Niszkács Annával legutóbb a Vörösmarty téri cukrászda és kávéház kapcsán az árakról és költségekről, a munkaerőhelyzetről, valamint a Gerbeaud presztízsének megtartásáról beszélgettünk. A hamarosan megjelenő magyar Michelin Guide kapcsán most más vizekre eveztünk, hiszen az esélylatolgatás kapcsán a Műhelyről sem szabad megfeledkezni. Niszkács Annával, a Gerbeaud csoport ügyvezető - tulajdonosával és Fekete Marcellel, az Onyx stratégiai igazgatójával a Michelin-csillag megszerzésének esélyeit elemeztük.
Műhely / Fotó: Szomor Rebeka
A későbbiekben újranyitó Onyx „előszobájának” nevezett Műhely étterem céljai között szerepel a Michelin-csillagos értékelés elérése?
Niszkács Anna: Természetesen, hiszen a Michelin Guide továbbra is a legmeghatározóbb iránytű a fine dining világában. Számunkra viszont különös jelentőséggel bír, hogy a Michelin felmérte a fenntarthatóság kiemelkedő fontosságát. Mi már 2019 végén - a pandémiát megelőzően - lefektettük a megújuló ONYX és a Műhely alapjait, ahol elsődleges szempontunk a fenntarthatóság volt. Nem véletlen, hogy erre az irányra szakosodott menedzserünk van, akinek segítségével hét fő területre koncentrálunk, hogy a Műhely és a leendő Onyx is a lehető legfenntarthatóbb módon üzemeljen.
Fekete Marcell: Az elmúlt közel három évben, a működésünk minden aspektusát átfogó szemléletváltáson mentünk keresztül. Ez mára a hitvallásunkká vált, ami mellett teljes vállszélességgel kiállunk még akkor is, ha ez a mindennapokban nagy kihívások elé állít bennünket. Persze komoly lendületet adna a továbbiakban, ha a törekvéseinket egy napon, zöld csillag formájában is visszaigazolnák.
Műhely / Fotó: Juhász Norbert
Változtatna-e bármiben a Műhely működési koncepcióján, ha megkapnák a Michelin csillagot?
F.M.: Alapvetően nem, legfeljebb még bátrabban feszegetnénk a saját határainkat. Továbbra is két étteremben gondolkozunk, de az ONYX újranyitása akkor várható, amikor hazai alapanyagokból, saját kútfőnkből valami egészen egyedit és világszínvonalút tudunk alkotni.
Hosszú út az identitáskeresés, különösen ha tizenegy, nagyon különböző ember közös hovatartozásának megtalálása is a céljaink között szerepel.
Az Önök egyértelműen turisták által látogatott lokációjában, ma milyen a magyar és a külföldi vendégek aránya?
N.A.: A külföldi vendégek aránya a Műhelyben is egyre inkább nő, de úgy gondoljuk, hogy ez egy természetes dolog, hiszen a külföldi vendégek gondosan megtervezik az utazásukat, ezért már jó előre foglalnak asztalt is sok esetben. Azzal is tisztában vagyunk, hogy az a típusú vendégélmény, amit kínálunk leginkább egy színházi élményhez hasonlít és a kedvenc darabját se nézi meg havi rendszerességgel az ember. Épp ezért, az Onyx metamorfózisának indulásától kezdve sok rendezvényt szervezünk, amelyek leginkább a magyar vendégeinknek szólnak - legtöbb esetben kizárólag magyar nyelven-, így folyamatosan tudunk újat nyújtani.
Magyar Wagyu és Angus / Fotó: Rácmolnár Milán
F.M.: Jelen pillanatban is a legújabb konceptuális menünkön, a METROPOLISZ-on dolgozunk, ahol az ételeinken, eszközeinken és a komplett vendégélményen túl a régi Onyx tér is átalakul, hogy azoknak is érdemes legyen újra ellátogatni hozzánk, akik már jártak nálunk.
Érzékelnek-e a vendégszámban vagy akár a forgalomban csökkenést?
F.M.: Nem érzékelünk csökkenést, a januári nyitás óta folyamatos teltházzal működünk, pénteken és szombaton pedig dupla teltházzal, ami úgy gondoljuk, hogy többek között a megfelelő tervezés eredménye is.
Mennyivel emelték, vagy mennyivel kellene megemelni a rentábilis működés fentarthatóságához az étterem árait?
F.M.: Egy fenntartható étterem alapkritériuma a rentabilitás. Az egyre nehezülő gazdasági körülmények hatására két alkalommal kellett kisebb mértékben emelni az árainkon, de a kategóriánkhoz mérten továbbra is igyekszünk megfizethetőek maradni.
Onyx-csapat / Fotó: Rácmolnár Milán
Milyen változásokat kellett bevezetni a Műhely működésében a mai nehéz gazdasági helyzetben?
F.M.: Az árak emelése helyett, kezdetektől fogva sokkal inkább a költséghatékonyságra koncentrálunk. Az alapanyagainkat kizárólag Budapest vonzáskörzetéből szerezzük be, az eszközeinket pedig vagy mi állítjuk elő, vagy a legegyszerűbb alapanyagokból állíttatjuk elő helyi szakemberekkel, a vendégélményt pedig úgy terveztük meg, hogy a lehető legkevesebb élőmunkát igényelje.
N.A.: Az emelkedő energiaárak mellett, az egyik legnagyobb probléma a szakképzett munkaerő hiánya. A Műhely és a majdani Onyx egyik fontos célkitűzése volt a koncepció kialakításakor, hogy a gasztronómia és a design területén is kiemelt figyelmet fordítsunk a jövő tehetségeinek gondozására és oktatására, ezért több olyan fiatal képző- és iparművészt foglalkoztatunk, akik a tanulmányaik mellett szívesen vesznek részt a tárgyaink megalkotásban és egy-egy esti szervizben, ahol az is az ő feladatuk, hogy a tárgyainkról és a koncepcióalkotásról meséljenek a vendégeinknek. Ezzel a lépésünkkel is áthidalhatóbbá tesszük a munkaerőhiányt és fenntarthatóbbá működésünket.
Fotó: Rácmolnár Milán
Mikorra várható az Onyx étterem újranyitása és milyen éttermi koncepció fogja jellemezni? A klasszikusnak számító séf központú gondolkodás, vagy a Műhelyben debütáló alkotói közösség fogja meghatározni az étterem gondolkodásmódját?
N.A.: Az ONYX Alkotói közösségbe vetett hitünkben egyre inkább csak erősödünk, így az újranyitó Onyx-ban is ugyanezen működési elv alapján folytatjuk a munkát. Hisszük, hogy csak idő és kitartás kérdése, hogy valami rendkívüli kerekedjen ki abból, ha komplementer elmék összekapcsolódnak, úgyhogy megyünk tovább az úton, tartogasson bármilyen nem várt kihívásokat is.
Tovább olvasok:
Dining Guide
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.