Dániában járva gyors, jellegzetes helyi vagy éppen különleges gasztronómiai élmények után kutatva lépten-nyomon feltűnik egy furcsa szó: a smørrebrød. Szó szerint „vajas kenyeret” jelent, és bár a vajas kenyér igazán jól elkészítve – megfelelő minőségű kenyérből, vajjal és sóval - akár ínyencfalat is lehet, azért a smørrebrød, mint műfaj, sokkal több annál.
Definíció szerint a smørrebrød: egy szelet kenyér változatos feltétekkel – sült hússal, felvágottal, pácolt vagy füstölt hallal, főtt kagylóval, tojással, zöldségekkel és majonézzel, snidlinggel vagy uborkával - gazdagon megpakolva. Története a viking korba nyúlik vissza, amikor a kenyeret hússal és hagymával falatozták. A középkorban már vaj és zsír került a kenyérre, az 1700-as évek városlakói pedig már feltéteket is tettek a vajas kenyérszeletekre. A smørrebrød szót elsőként Holberg említi 1731-ben, komoly elterjedése az iparosodással következett be, amikor a munkások uzsonnacsomagjainak részévé vált, ezzel egy időben a jómódúak jól megpakolt kenyérszeleteket kezdtek el fogyasztani, mely a hideg fogásokkal megrakott svédasztalok állandó szereplője lett. Ekkorra már külföldön is felfigyeltek erre a különös dán specialitásra.
A smørrebrød egyben a maradékok újrahasznosításának művészete is, hiszen a dánok köztudottan a recycling nagymesterei. Egy kis maradék főtt krumpli, sült hús, heringdarabka, főtt tojás, savanyú uborka és majonéz megfelelő stylinggal egy darabka kenyéren máris ínyencfalattá léphet elő.
A tavaly ősszel Koppenhágában nyílt gourmet piac (Torvehallerne KBH) egyik legjobb helye a frissen készült smørrebrød kóstolására a Hallernes smørrebrød (Torvehallerne 1-es csarnok, Römersgade 21): itt kb. úgy néz ki egy szendvics, ahogy azt az átlagember elképzeli, persze megfelelően bőséges feltétekkel és választékban, melyet friss és szezonális – gyakran a szomszédos standokon beszerzett - hozzávalókból készítenek. Az egyik specialitásuk az 1920-as évekből származó klasszikus, az „állatorvos éjjeli eledele” (Dyrlægens natmad), amelyen házi készítésű májpástétom, sózott hús, aszpik, lilahagyma és fűszernövények találhatók. Egy-két, legfeljebb három ízletes szendviccsel bőven jól lehet lakni.
Nem lehet eleget hangsúlyozni azonban a környezet és a tálalás jelentőségét. Vannak olyan – igaz, kissé eldugott - vendéglők a dán fővárosban, ahol igazi élmény lehet egyetlen darab smørrebrød elfogyasztása is. Az alábbiakban ezeket mutatjuk be.
Amikor a smørrebrød már nem csak egy szendvics
Az egyik legnagyobb meglepetés, ami a smørrebrød tálalását illeti, a Peder Oxe étteremben ért bennünket, amely a főváros egyik leghangulatosabb, eldugott kis terén, a Gråbrødretorv-on található egy régi, sárgára festett falú házban. Az étterem ízlésesen kialakított, tradicionális jellegű belső tere megnyugtató hangulatot áraszt, a régi fenyő asztalok és székek között kedves és csinos, fekete-fehér egyenruhás pincérlányok suhannak magabiztosan. A konyhát, ahol a friss halakat grillezik, bárki megtekintheti, a kék-fehér, portugál csempékkel díszített pult mellett önkiszolgáló salátabár található friss zöldségekkel. Reggelire vagy egy csésze kávéra, teára, de akár egy nagyobb főétkezésre is jó választásnak tűnik a hely, ahol a szezonális kínálat mellett rengeteg féle smørrebrød közül választhatunk (délelőtt fél 12 és délután 4 között).
A Peder Oxe séfje elegánsan túllépett azon a klisén, miszerint a smørrebrød kizárólag egy darabka szendvicsként, tehát úgy tálalható, hogy alul van a kenyérszelet és rajta a feltétek. Itt egy klasszikus lepényhalfilés smørrebrød úgy néz ki, hogy egy rendes (kb. 10-15 dekás) szelet halfilét lisztbe forgatva, vajon kisütnek, egy tányéron citrommal és házi remoulade-mártással tálalják, és mellé háromszög alakú rozskenyeret kínálnak. Vagyis egy ilyen fogás akár egy teljes értékű, könnyű ebédnek is beillik. A burgonyás smørrebrød (kartoffelmad) esetében a kenyérszeletet vastagon beborítják az újburgonyaszeletekkel, mustáros majonézzel, lilahagymával és nagy mennyiségű snidlinggel. A roastbeef szendvics jó pár darab vékonyra szelt sült marhahús rozskenyéren, savanyú uborkával és házi remoulade-mártással. A csirkesalátás szendvicsben apró darabokra vágott, curryvel fűszerezett sült csirkehús, majonéz, almaszeletek vannak kivételesen fehér kenyérre halmozva, nagy szelet sült baconnel, salátalevelekkel és petrezselyemmel díszítve. Smørrebrød-ként rendelhetünk tatárt is tojássárgájával, finomra vágott hagymával, kapribogyóval, citromlével, savanyú uborkával és dijoni mustárral, mellé rozskenyérrel. A rendelés leadásakor egy hosszú listán jelölhetjük be, milyen szendvicseket kérünk (apróság, de azt is bejelölhetjük, ha sietünk és gyors kiszolgálást szeretnénk).
Egy másik hely, ahol igazán különleges smørrebrød-öt kóstolhatunk, az Ida Davidsen (Store Kongensgade 70) étterme. Ida családja immár ötödik generáció óta él a jól megpakolt dán szendvicsek készítéséből, melyeknek szinte végtelen hosszú listájával a Guinness Rekordok könyvébe is bekerültek. A sikernek azonban nyilván nemcsak a mennyiség, hanem a minőség a titka, hiszen itt némiképp borsos áron, de olyan kiváló minőségű és különleges szendvicseket kóstolhatunk, mint a frissen fogott grönlandi rákos, posírozott tojásos, hollandi mártásos és szarvasgombás változat, vagy a füstölt lazacos, wasabis, lazackaviáros, rákocskás smørrebrød.
Nemrég egy dán főzőműsorban éppen egy népszerű svéd séf vendégszerepelt Ida konyhájában, ahol egy svéd csavarral készült, a rozskenyérszeletre helyezett főtt krumpli-karikákon körben pácolt heringes, középen posírozott tojásos smørrebrød-öt alkotott, amit természetesen azonnal megkóstoltak – és a mérete miatt azért jó páran tudtak belőle falatozni – egy-egy kupica pálinkával párosítva.
Japán hatások és kulináris csavar
Az utóbbi évek legújabb és egyik legbizarrabb smørrebrøddel kapcsolatos trendje a smushi: a dán és japán ötvözet, a művészien kivitelezett, falatnyi élvezet.
Az Amagertorv-on egy kis udvarban található The Royal Cafe 2007 óta képviseli a különös műfajt. A smørrebrød és smushi egyszerűbb és vadabb verziói – pl. fehér heringes-almasalátás, lazacos-rózsaszín grapefruit-os aszpikos vagy pácolt marhás-wasabis - a dán dizájnklasszikusok (Royal Copenhagen, Georg Jensen, Fritz Hansen, Bang & Olufsen, Kvadrat, Carlsberg, Holmegaard) társaságában találhatók meg a kissé bizarr kávézóval egybekötött üzletben. A tulajdonosok - Lo Østergaard és Rud Christiansen - filozófiája szerint a különböző történelmi korok stílusai (a barokktól a mai dán dizájnig) keverednek itt, egyedülálló élményt nyújtva a betérő vendégeknek. A hangulat és a kissé feminin, úgynevezett „funky barokk” látvány valóban egyszerre sokkoló és vicces, de mindenképp meglepően üdítő a többi kávézó klasszikusabb vagy letisztultabb skandináv világához szokott látogatónak.
A Royal Café erőteljes kulináris csavarral és szokatlan humorral közelíti meg a tradicioná
lis dán smørrebrød-öt, a házi süteményeket és kekszeket, valamint a történelmi desszerteket. Nem fél átlépni a határokat és ezzel a konyhaművészet merőben új formáját létrehozni, sem a dizájnklasszikusokhoz saját ötletei alapján nyúlni – így például Arne Jacobsen klasszikus Hangya-székét bárpulthoz illő magasságban elsőként nekik gyártotta le a Fritz Hansen cég, a Holmegaard Glass pedig az ő terveik alapján készített csillárokat - így művészien kidolgozott szendvicseket kóstolhatunk meg a belváros kellős közepén, dizájnszékeken vagy akár az 1450-ből származó hatalmas tölgyfa asztal körül ülve.