“A skandináv hozzáállás azt is jelenti, hogy józan paraszti ésszel gondolkodunk.” – Fehér Gáborral, az Esca séfjével beszélgettünk

2015-ben nyitott az Esca, anno még egy sokkal kisebb vendég térrel. Mennyit változott az étterem koncepciója a nyitás óta?

Amikor hazajöttem Párizs és Dánia után, tudtam, hogy egy saját helyet szeretnék, ahol nincs a fejem fölött egy mindent irányító tulajdonos, aki nagyon gyakran akadályozza a séfeket a kiteljesedésben. Könnyebb volt anno nyitni egy kis éttermet, aki azokban az években vágott bele saját vállalkozásba, nagyon szerencsés volt – most már más időket élünk. 

Tizenhat ülőhellyel indult az Esca, majd később a mellettünk lévő helyiséget is kibéreltük: ez lett a Tábla. A két hely egy darabig külön működött, a Tábla borbárként funkcionált, ahol snack-eket lehetett fogyasztani. A menyasszonyommal, Kékedi  Zsófival közösen elindítottuk a Szofi By Nature Kft-t, ami kizárólag natúr borok beszerzésével foglalkozik. Zsófi borász és borkereskedő, hála neki, nálunk van a legnagyobb natúr bor felhozatal itthon. 

2023-ban egybe nyitottuk a két helyiséget és egy entitássá forrt össze a Tábla és az Esca. Így most már hatvan embert tudunk vendégül látni.

A skandináv gasztronómiai szemlélet Európa szerte hódít, a hatása pedig az Esca menüjén is érezhető. Mesélnél arról, hogy mi az, amit a sajátodnak érzel ebből az irányzatból?

Egész Európát, sőt a fél világot uralja a skandináv hatás, mindenki, aki innovatív konyhát csinál, ebbe az irányba mozdul el. A fókuszban a frissesség, a minőség áll, az alapanyag használatban pedig az elérhetőség kiemelten fontos. Már nem kell rengeteg fűszerrel nyakon önteni egy ételt vagy napokig sous vide-álni, a skandináv hozzáállás azt is jelenti, hogy józan paraszti ésszel gondolkodunk. A Noma korábbi félig olasz sous chefje nyitott egy pizzázót Koppenhága belvárosában (BÆST by Christian Puglisi), majd rájött, hogy semmi értelme nincs Olaszországból berendeli a San Marzano paradicsomot vagy Campaniából a mozarellát, ha egyszer ő maga is elő tudja állítani ezeket, vagy megtalálhatja helyben a megfelelő forrást. Ez a szemlélet azt mondja, hogy nézd meg, mi van körülötted, és ez alapján állítsd össze a menüt és nem fordítva. 

Sokan úgy állnak hozzá a főzéshez, hogy először kigondolják a menüt, utána pedig kénytelenek nagyon drágán berendelni a hozzá szükséges árut Peruból, hatalmas öko lábnyommal, több ezer kilométert utaztatva a zöldségeket. Nekem ez nem logikus. Sokszor érzem azt, hogy már máshol tart a világ és az itthoni gasztronómiának fel kell zárkóznia hozzá. 

Gyakran változik a menü az Escában, lényegében hetente. Ez az alapanyagok elérhetősége miatt van? 

Van, hogy naponta változik, hogy mit teszünk fel a menüre. Elmegyünk vásárolni, beszélünk termelőkkel, hogy mi érhető el, majd utána gondoljuk ki az ételeket. Előfordul, hogy ami csütörtökön még rajta volt a menün, pénteken már nem lesz, és helyettesítenem kell valamivel, mert egyszerűen nem volt több belőle és elfogyott. Az elmúlt évek megtanítottak arra, hogy ezeket a szituációkat ne problémaként fogjam fel, hanem lehetőségként. A másik oka a gyakori változtatásnak, hogy

akkor lesz jó egy étel, ha én is mindig ki tudom élni a kreativitásomat.

Sok séf elégedett azzal, hogy felteszi a tökéletességre kikísérletezett ételt a menüre, amit szeretnek az emberek és ezzel hátra is dől.

Ezt is teljesen értem, de én máshogy gondolkodom. Szeretek új dolgokkal dolgozni, még a szarvas lasagne készítését is gyorsan megunnám, ha minden héten azt kellene csinálnom.

Szerintem érzik a vendégek egy ételen, hogy van-e mögötte lelkesedés, én pedig akkor vagyok lelkes, ha újabb és újabb hozzávalókkal dolgozhatok. 

Egészben sült zeller

Mekkora kihívást jelent hűnek maradni a szezonális szemlélethez a téli időszakban? 

Ha megtanulsz eszerint gondolkodni, akkor nem kihívás, inkább izgalom. Sok gombaféle és hüvelyes elérhető télen, halakkal is dolgozom, de természetesen limitáltan. Ez a fajta szemlélet szerintem nem a tökéletességre, hanem az egyszerűségre törekszik. 

Van kóstoló menütök, de lehet választani a menüről is. Melyiket keresik inkább a vendégek?

A hat fogásos kóstoló menü teljes meglepetés, azok választják, akik teljes vacsorát szeretnének valamivel több pénzért. Ötven-ötven százalékban választják ezt a vendégek, a többiek a menüről válogatnak, emellett vannak, akik inkább a borbár funkcióját élvezik ki a helynek és csak csipegetnivalókat kérnek. 

Esca enteriőr

A natúr bor párosítása mennyire igényel másfajta szemléletet a klasszikus bor párosításhoz viszonyítva?

A natúr borok világa is van olyan sokszínű, sőt, talán sokszínűbb is, mint a klasszikusoké.

Nálunk csak natúr borokat lehet kapni, körülbelül négyszáz palackunk van.  A készlet vegyesen tartalmaz magyar és külföldi borokat, komoly kutatás, felfedezés és gondolkodás áll a gyűjtemény mögött. 

Közel egy évtizede van nyitva az Esca, mégis van az embernek egy olyan érzése, hogy rejtett kincset fedezett fel a belváros közepén. Tudatos a részetekről ez a visszafogott kommunikáció? Illetve kikből áll a vendégkör?

Szeretnénk hűek maradni magunkhoz, és megőrizni az étterem profilját olyannak, amilyennek szeretjük.

Ehhez fontos az, hogy olyan vendégek jöjjenek hozzánk, akik tudják, hogy mit várhatnak, ezért nem fognak elégedetlenül vagy csalódottan távozni. Nagyon sok visszatérő vendégünk van, ők leginkább Magyarországon élő külföldiek. Van egy erős, körülbelül hatvan fős magyar táborunk is, akik időközönként visszalátogatnak. Az Escának nagyobb híre van Dániában, mint itthon, mert nagyon sok foodblogger és kritikus írt rólunk, és most már zarándokhelynek számít az étterem.

Kovászos uborka kombucha yuzuval és makréla sashimivel

Mennyire követed a külföldi gasztronómiai trendeket és mi az, amit beépítesz a saját főztjeidbe?

Sokszor érzem azt, hogy itthon megállt az idő és semmi sem változik. Ahhoz, hogy egy ország konyhája fejlődjön, fontos, hogy a jövőbe nézzünk, illetve, hogy egy kicsit kitekintsünk és megértsük, hogy milyen változások zajlanak a világban. Sok külföldi éttermet követek és azt látom, hogy kezdenek eltűnni a díszítések, a mikrozöldek, sokkal letisztultabbá és fókuszáltabbá válnak az ételek. Ez megfigyelhető például Dániában, de akár Ana Roš konyháján is. Sok olyan ember van, aki meglátja ezeket a típusú ételeket és a tálalásukat, és azt gondolja, hogy ami elé került, csak félkész.  Valójában a ‘back to basics’ elve éled újjá, ami előtérbe helyezi a jó minőségű alapanyagokat, az egyértelmű kommunikációt és közvetlenebb gondolkodást.

Fotók: Mátra Márió ⎸Csordás Gergő