Jason Lim, a Michelin ajánlott The Fullerton Hotel Singapore séfje lépésről lépésre végigvezet minket a szárnyas felvágásának folyamatán és a szükséges eszközökön.
Mire van szükségünk a pulyka felvágásához?
Éles séfkés: Nagyon fontos, hogy a vágáshoz kifejezetten éles kést használjunk, különben egyenetlen darabokban tudjuk csak levágni a húst a csontról.
Szeletelő kés: az angolul carving knife-nak nevezett késből elérhető elektromos változat is, ami megkönnyíti a nagyobb húsok felvágását.
Húsvilla: Használjunk húsvillát, hogy a pulykát még hatékonyabban stabilizáljuk a vágás során.
Nagyméretű vágódeszka: Használjunk nagy, tiszta és lehetőleg bordázott vágódeszkát, ami segít felfogni a leveket, illetve valamelyest stabilizálja a húst. Érdemes konyharuhát is tenni a deszka alá, hogy ne csúszkáljon el vágás közben.
Tálaló: Válasszunk olyan tálalót, ami lehetőleg bírja a magasabb hőmérsékletet és akár sütőbiztos is. Ez azért fontos, hogy szükség esetén átmelegíthessük vagy melegen tarthassuk a húst tálalás előtt.
Válasszuk ki a pulyka egyik oldalát, és fokozatosan haladjunk körbe, lehetőleg ne váltogassuk az oldalakat a vágás során.
Hogyan vágjuk fel a pulykát?
1. Pihentetés
Az első és legfontosabb, hogy a sütés után legalább fél órát pihentessük a pulykát az edényben, amiben készítettük. A pihentetés segít abban, hogy a hús újra magába szívja a pecsenyelevet, így még ízesebb és szaftosabb lesz.
2. Előkészítés
Készítsük elő a helyet, ahol felvágjuk a pulykát. Bizonyosodjunk meg arról, hogy a deszka, amit használunk, megfelelő méretű, és hogy a késünk elég éles. Legyen a közelben papír törlőkendő is, ha esetleg a pulykából kifolyna a szaft.
Mielőtt nekikezdünk a felvágásnak, elvávolíthatjuk a pulyka nyakánál található villacsontot, angolul wishbone-t. Régi szokás az amerikai családoknál, hogy két családtag kíván valamit, majd megfogják a villacsont egyik vagy másik felét és eltörik, akinél pedig nagyobb fele marad, teljesül a kívánsága.
3. A comb és a láb
Első lépésként válasszuk szét a lábat és a combot. Vágjunk bele a bőrbe, ahol találkozik a mellrész és a comb, egészen odáig, amíg elérünk a csonthoz. Egy határozott mozdulattal húzzuk meg a lábat, amíg az izület elenged. Erősen nyomjuk le a combot, amennyire csak tudjuk, majd a késsel válasszuk le a lábat a madárról. Helyezzük a combot a tálaló tálunkra.
4. Az azonos oldalon elhelyezkedő szárny és mellrész
A pulyka ugyanazon oldalán dolgozva vágjuk át a bőrt a szegycsont mentén a nyak ízülettől indulva. Óvatosan és lassan vezessük a kést a mellhúsban a bordacsont mentén, a lehető legtöbb húst eltávolítva erről a részről. Helyezzük a húst a tálalóra. Húzzuk hátra a szárnyat, ahogyan a combbal is tettük, és vágjuk le késsel az inak csatlakozása mentén.
5. Ismételjük meg ezt a madár másik oldalán
Fordítsuk magunk felé a madár másik oldalát, és ismételjük meg a fenti lépéseket a combbal, a mellrésszel és a szárnnyal.
6. A mellrész és a combok felvágása
Ha szeretnénk, levághatjuk a comról a húst, kisebb adagokra osztva, de ez nem feltétlenül szükséges. Szeleteljük fel a mellrészt: a pulykamellet helyezzük bőrös résszel felfelé a vágódeszkára, és keresztbe vágva vágjunk belőle körülbelül fél centiméter vastagságú szeleteket. Helyezzük a tányérra.
Ne feledjük, hogy a vágás során valamelyest lehül a pulyka, úgyhogy vagy azonnal tálaljuk, vagy tartsuk meleg sütőben a tálalásig. A módszer más szárnyasok felvágásánál is alkalmazható!
Forrás: guide.michelin.com ⼁www.thekitchn.com
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.