A Michelin-csillag nyomában | 1. rész

Mi pontosan a Michelin-csillag?

A Michelin-csillagot a kiemelkedő szakács művészetért érdemlik ki az éttermek. Értékeléskor öt szempontot veszünk figyelembe: az alapanyagok minőségét, az ízek harmóniáját, az alkalmazott technikák fejlettségét, azt, hogy a séf személyisége mennyire köszön vissza az ételekből. Végül pedig az egyik legfontosabb szempont, hogy az egész menün konzisztens legyen az ételek minősége, illetve hogy az idő során, például egy év alatt, ugyanazt a színvonalat legyen képes fenntartani az adott hely.

Mi a különbség az egy, kettő és a három Michelin-csillag között?

Az egy Michelin-csillagot azok az éttermek érdemlik ki, akik kiváló minőségű alapanyagokból készítenek magas minőségű ételeket és konzisztensen tudják tartani ezt a szintet. 

Két Michelin-csillagot azok a helyek kapnak, ahol a séf tehetsége és személyisége teljes mértékben visszaköszön az tökéletesre kidolgozott ételekben. Egy inspiráló, kifinomult, magas minőségű konyháról beszélünk.

A három Michelin-csillag a legmagasabb értékelés. Olyan éttermek kapják ezt az elismerést, ahol a séfek a csúcsra fejlesztették a konyhaművészetet, ahol a gasztronómia lényegében művészeti értéket képvisel, és ahol az ételek a klasszikussá válás ígéretét hordozzák magukban.

A Michelin-csillagok évente kerülnek kiosztásra?

Igen. Az új csillagok kiosztása mellett az is a feladatunk része, hogy évente ellenőrizzünk, hogy a már csillaggal rendelkező éttermek tartják-e ugyanazt a magas szintet, mint amivel kiérdemelték az elismerést.

A dekoráció és az étterem stílusa beleszámít az értékelésbe?

Nem, kizárólag azt vesszük figyelembe, ami a tányéron van, semmi mást. Csak ez számít. Az, hogy milyen stílusa van egy étteremnek: formális vagy közvetlenebb, semmilyen szinten nem számít bele az értékelésbe.

Kik a döntéshozók? 

A híresen névtelen Michelin-ellenőrök hozzák a döntéseket. Az ellenőrök a gasztronómia vagy a vendéglátás világából érkező szakemberek, aki teljes állásban az éttermek értékelésével foglalkoznak. Miután több ellenőr is ellátogatott egy adott étterembe, átbeszélik a tapasztalataikat, hogy végül közösen meghozzák a döntést a csillagról.

Hányszor látogatnak el egy étterembe, mielőtt döntést hoznak?

Ahányszor csak szükségesnek érezzük ahhoz, hogy teljes képet kapjunk. A konzisztencia rendkívül fontos a Michelin-csillagok odaítélésekor, így biztosnak kell lennünk abban, hogy a konyha ugyanazt a színvonalat hozza különböző napokon, illetve különböző napszakokban. Több évszakban is visszautazunk egy-egy helyre és ugyanennyire fontos, hogy megnézzük, ugyanazt a minőséget tudja-e nyújtani egy étterem ebéd, lletve vacsora időben, hétköznapokon és hétvégén. 

Mit szoktak ilyenkor rendelni?

Igyekszünk a lehető legtöbb ételt kipróbálni az év során, hiszen csak így tudjuk meg, hogy a az étterem összes fogása ugyanazon szinten van-e. 

Egyedül vagy párban szoktak étkezni?

Változó. Van, hogy egyedül, van, hogy párokban – alkalmanként az is előfordul, hogy egy nagyobb csoporttal érkezünk. Bárhogy is történik, a döntést végül mindig közösen hozzuk meg.

Mennyire fontos, hogy a Michelin-ellenőr nemzetközi tapasztalattal rendelkezzen?

Ez lényegében nélkülözhetetlen a munkához. Az ellenőrök folyamatosan úton vannak, és járják a világ olyan országait, ahol jelenleg működik a Michelin Guide. Az utazások során szerzett tapasztalatok miatt minden ellenőr átfogó tudással rendelkezik a világ konyháiról, ez garantálja azt, hogy ugyanazon elvek és sztenderdek alapján tudnak majd dönteni a csillagokról.

A szerviz beletartozik az értékelésbe?

Nem, nem tartozik bele. Teljes mértékben az éttermen múlik, hogy milyen stílusú kiszolgálási formát választanak, ez semennyiben sem befolyásolja a döntést.

Sokat nyom a latba egy étteremnél, hogy milyen a borlap?

Azok az éttermek, amelyek komolyan veszik a szakácsművészetet, általában magától értetődőnek veszik az izgalmas és érdekes borfelhozatalt vagy ital párosítást, ami egyensúlyban van az ételekkel. Ez a két dolog kéz a kézben jár.

Bármilyen jellegű étterem versenyezhet a csillagért?

Igen, konyhától és stílustól függően bármilyen étterem versenybe szállhat a csillagért.

Az éttermeknek kell jelentkezniük a csillagért?

A Michelin Guide-ban már szereplő éttermeket rendszeresen felülvizsgáljuk, nem kell külön jelentkezniük a csillagért. Az éttermeknek külön tennivalójuk nincsen, az ellenőrök utaznak, kóstolnak és döntenek. Egyébként minden étterem szabadon felkereshet minket azzal kapcsolatban, hogy fontoljuk meg a bekerülésüket a kalauzba, illetve mindig örülünk az olvasóink ajánlásainak is. 

Limitálva van, hogy hány csillagot osztanak ki egy évben?

Nem, nincs. Általában nagyon sok jelöltünk van az év alatt, de sokuk kihullik, amikor azt érezzünk, hogy nem tudják hozni és fenntartani ugyanazt a minőséget. Lehet, hogy első alkalommal ettünk náluk pár kiemelkedő fogást, majd amikor legközelebb mentünk, egyszerűen nem volt meg az a színvonal, felejthető volt az étel. Vannak konyhák, amiknek több idő kell, hogy beérjenek, mi nyitva tartjuk a szemünket és figyeljük a változást.

A cikk folytatódik.

Forrás: michelin.guide.com

Fotók: Unsplash