Ősszel újra visszatér, hogy végre tanulmányozhassa a magyarországi borvidékeket is.
Horváth Máté, Wine director és Wolfgang Puck / Fotó: Matild Palace
Legutóbbi látogatásának egyik célja a Spago Budapest új sushi menüjének és a Matild Café új étlapjának bemutatása volt. Négy hónappal később hogyan látja, mi az, ami tökéletesen működik, és min kell még finomítani?
Én sosem vagyok teljesen elégedett, mindig szükség van apróbb finomításokra, hogy minden nappal egyre jobbak lehessünk. Az egész élet a változásról szól. Ez a koncepciónk, a küldetésünk, a hagyomány és az innováció egyvelege. Ha valami jól sikerül, akkor is másnap még jobban szeretném csinálni, ahogy síeléskor minden egyes lesiklást egyre tökéletesebben szeretnék kivitelezni. Egy szó mint száz, a munka sosem ér véget, de azt látom, hogy mindenki nagyon jó munkát végez, és jó irányba haladunk.
Wolfgang Puck és Szántó István a Spago séfje / Fotó: Matild Palace
A Spago új sushi koncepciója rövid idő alatt hatalmas siker lett. Ennyire kiaknázatlan piaci rést találtak?
Szeretek minden országban egy kicsit mást, minél változatosabb kínálatot bemutatni.
Én nagyon szeretem a sushit, és szeretem megmutatni más országokban is, mindenhol kicsit másképp, minél változatosabban. Ahogy mi készítjük, az mindenképpen nagyon egyedi, Magyarországon máshol nem elérhető, a magyarok és a külföldiek egyaránt szeretik. Az egyébként jellemző ránk, hogy elsősorban a helyiek ízlésére szabjuk a kínálatot, a turistaforgalom csak hab a tortán.
Fotó: Matild Palace
Meglepte, hogy a magyarok ennyire szeretik a sushit?
Az a tapasztalatom, hogy a magyarok általában szeretik a jó ételeket, és ha valami jó, akkor még azokat a konzervatívabb ízlésű embereket is meg tudjuk győzni, akik esetleg idegenkednek az ilyen típusú halételektől.
Emlékszem, 35 évvel ezelőtt a Nobu étterem tulajdonosát – aki egyébként jó barátom – elvittem Clevelandben az éttermembe, hogy készítsen a vendégeknek sushit. Csak ámultak, hogy hogy lehet a nyers halat megenni. Mára már ez a hozzáállás teljesen megváltozott.
Fotó: Matild Palace
A dzsúdóban már nem mindig a japánok a legjobbak a világon. Előfordulhat ugyanez a sushi készítésében is?
Tetsu Yahagi felel a teljes koncepcióért (a vele készült interjút itt olvashatják), a séfek pedig Vellai Gábor és japán felesége, Nomura Harumi. Amellett, hogy ők tökéletes páros, ha a hal minősége tökéletes, és a rizs pont megfelelően van elkészítve, akkor már az étellel sem lehet probléma. Süllővel is dolgozunk, és elégedettek vagyunk a minőségével.
Mindig a legjobb alapanyagokkal igyekszünk dolgozni, de az elkészítését nem bonyolítjuk túl. A másik a tálalás. Amit forrón kell kínálni, tálaljuk forrón, amit pedig hidegen azt hidegen. Ma nagyon sok étteremben mindent ugyanazon a hőmérsékleten kínálnak. Lehet, hogy konzervatív vagyok, de ne csak az ízt érezzük, hanem a hőmérséklet különbséget is.
Fotó: Matild Palace
Mennyire különböznek most a tengerentúli és az európai gasztronómiai trendek? Mennyire érdemes a Spago menüjét európaira formálni?
Szinte az egész világon vannak éttermeim, de nem látok különbséget a tengerentúl és Európa között. Az emberek a jó ételt és a tökéletes szervizt szeretik és igénylik. Főként a fiatalok, akik világlátottak, szeretnek kísérletezni. Mi tesszük a dolgunkat, igyekszünk folyamatosan javítani, változtatni és újítani. A fiam, Byron már egy ideje velem dolgozik két nyugat-hollywoodi éttermemben, a Merois-ban és az Osperóban. Ahogyan én, ő is a konyhában nőtt fel. Előtte is sok nagyon jó helyen szerzett tapasztalatot, de ami a legfontosabb, hogy folyamatosan tanul. Megőrzi a tradíciót, de folyamatosan fejlődik. Ez már egy igazi családi vállalkozás, Byron egyszerre imád a konyhában lenni, de nagyon jól megérti magát a vendégekkel is.
Fotó: Matild Palace
Ön szerint a vezetőnek milyen mértékben kell jelen lenni az éttermekben? Mennyire hagyja felügyelet nélkül a budapesti csapatot?
Erre nem tudok egyértelműen választ adni. Ha olyan emberekkel dolgozom, akik teljes mértékben odafigyelnek a vendégekre, akkor nem lehet probléma abból, hogy nem vagyok folyamatosan velük. Ha jelen vagyok, a vendégek tudnak velem fotózkodni, de ezek csak külsőségek, az étteremnek a jelenlétem nélkül is működnie kell. Másrészt még ha egy éttermem lenne, akkor sem tudnék folyamatosan jelen lenni, hát még így.
Ahogy Budapesten sem, itt inkább Tetsu van többet. Ha új ételeket kell bevezetni, megmutatni az elkészítését, akkor itt marad, hogy felügyelje a csapatot. Egy kis időbe beletelik, amíg átveszik a stílusunkat.
Tetsu Yahagi / Fotó: Matild Palace
Milyen hosszabb távú terveik vannak a menüváltozásokat, a koncepciót illetően?
Folyamatosan figyeljük az igényeket, az egyik tervünk, hogy a Spagót kinyitjuk vasárnap ebédidőben. Ausztriában a vasárnapi ebéd a legfontosabb családi esemény, úgy gondolom, hogy itt is hasonlóak a szokások. Néha az a legnehezebb, hogy a hotel is jól működjön, és az éttermi vendégek is elégedettek legyenek. Nagyon nagy szerencsénk van, mert a vezetőség nagyon együttműködő velünk, hagynak minket önállóan dolgozni. Az a legfontosabb, hogy ismerjenek és elismerjenek minket, minden más csak utána jön.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.