Hogyan keveredtél először Japánba és miért térsz vissza azóta újra és újra?
Már nagyon rég szerettem volna oda menni, amikor először eljutottam 2009-ben. Az akkori látogatásom három hetes volt, hátizsákos turistaként, és ugyan számítottam rá, hogy fantasztikus élményekkel fogok gazdagodni, azonban igazság szerint minden várakozásomat felülmúlta. Azóta, amikor csak van lehetőségem, újra megyek és valószínűleg senkit nem lepek meg azzal, hogy leginkább a gasztronómia miatt. Szerintem nincs még egy ország a világon, ahol ez a fajta perfekcionizmus érvényesül a főzés, szerviz és étkezés során, ráadásul minden szinten, tehát egy “kifőzdében” ugyanúgy, mint egy Michelin-csillagos étteremben. Nemcsak a csúcséttermek, hanem a teljes spektrumban mindenki tökéletesen szeretne teljesíteni, hiányzik belőlük az Európában és Amerikában gyakran tetten érhető „jó lesz ez így is” mentalitás.
Japán akkor is hihetetlenül izgalmas és vonzó hely, ha valaki nem a gasztronómia miatt utazik oda, hanem csak „egyszerű” turistaként. A legjobb értelemben vett kulturális sokkot lehet ott megtapasztalni, hiszen mindenki máshogy néz ki, mindenki máshogyan viselkedik, mint ahogy Európában megszokhattuk. Már önmagában a közlekedés is nagy kaland lehet, hiszen sosem tudhatod, hogy oda fogsz-e eljutni, ahová éppen indultál. Ráadásul lenyűgöző természeti kincsek és jövőbe illő nagyvárosok egyaránt vannak – egyszerűen nem lehet megunni.
Hogy néz ki egy-egy ilyen utazásod? Előre megtervezed, hogy milyen vendéglátóhelyeket szeretnél majd meglátogatni vagy inkább a sorsra bízod magad és spontán vagy?
A spontaneitásról már nagyrészt lemondtam, ugyanis ez Japán esetében nem működik. Volt már olyan, hogy nem is a következő, hanem az azutáni naptári évre volt foglalásom. Vannak helyek, ahová annyira nehéz asztalt szerezni, hogy ha ez sikerül, mindenképpen élni kell a lehetőséggel. Próbálom az utakat annyira koncentrálttá és röviddé tenni amennyire csak lehet, ebbe pedig nem fér bele, hogy akár sétálás közben hozzak döntést arról, hogy éppen hol fogok vacsorázni. Az utazásaimat nagyon sok szervezés, tervezés, a kapcsolatok mozgósítása előzi meg. Vannak esetek, amikor véletlenül találok olcsó repülőjegyet és ilyenkor megpróbálom az ehhez mérhető legtöbbet kihozni az utazásból, de alapvetően a „zsákmányok”, vagyis a különlegesebb éttermek köré szervezem az utakat.
Sokan a japán ételekről egyszerűen csak a sushikra asszociálnak. Szerinted melyek azok az ételek a szigetországról, amiket mindenkinek meg kellene ismerni?
Bár van néhány étel, de inkább azt mondanám, hogy az egész gasztrokultúra, illetve a gasztronómiához való hozzáállás az, amit mindenkinek látni kellene, és amit valójában csak ott lehet megtapasztalni. Voltam már például New Yorkban es Koppenhágában is nagyon jó sushizóban, ahol nagyon igyekeztek ezt imitálni, de mégsem volt az igazi. Ez azért van, mert ehhez az élményhez az egész láncnak jól kell működni, tehát például a halkereskedőnek és a sushimesternek is bele kell tennie tudása legjavát, arra kell törekedniük, hogy tökéleteset alkossanak, mert ez az a mentalitás ami annyira különlegessé teszi a japán ételeket.
Magyarországon és egész Európában számtalan rámenező van amik nagyon népszerűek, azonban a japán rámeneket nem lehet leutánozni és annyival megoldani, hogy szerez valaki egy jó receptet. A rámen egy olyan dolog, ami nagyon szimplának tűnik, de még ez is művészi szinten van elkészítve Japánban. Mindenki igyekszik a legizgalmasabb, különleges, profi levet, tésztát, feltétet elkészíteni. Itthon például próbálják minél agresszívebb ízűre csinálni a levest, azonban ez nem jó, mert a rámen nem ettől működik, hanem attól, hogy izgalmas, rétegzett és évtizedekig kísérleteznek vele. Sokan már tizenévesen elkezdenek dolgozni egy rámenmester mellett, ugyanis, ha nincs az embernek nincs elég nagy gyakorlata, akkor egyszerűen nem lesz “igazi” az eredmény.
Ezek szerint nincs is esélyünk, hogy hazánkban vagy az akár a kontinens többi részén „igazi” ráment kóstoljunk?
Igen, az az igazság, hogy nehéz a magyar közönséggel megismertetni a ráment, ugyanis nincs Magyarországon olyan étterem, amit erre a célra jó szívvel tudnék ajánlani, nincs ez másképp a sushival sem. Vegyük csak magát a rizst: nem elég, hogy az ember bemegy a gourmet boltba és sushi rizst vesz, hiszen Japánban a legtöbb sushizónak megvan a saját rizstermesztője, akitől a különleges, “dűlőszelektált”, megfelelő minőségű alapanyagot vásárolja. A shari, a rizs legalább olyan fontos, mint a neta, a feltét. Olyan sok alapanyagból lehetetlen Magyarországon vagy akár Európa más országaiban a megfelelő minőséget vagy egyszerűen csak a valódi terméket beszerezni – gondolok itt a szójaszószra, gyömbérre és wasabira is –, hogy a végére óhatatlanul valamilyen elkorcsosult eredmény jön létre. Ahhoz, hogy a japán színvonalat megismerje az ember, oda kell menni!
Ha el is jut valaki Európából Japánba, be tudja fogadni az ottani gasztronómiai élményeket? Képesek vagyunk egyáltalán ezt a fajta perfekcionizmust és alázatot értékelni?
Nos, ott van például a kaiseki, a japán ünnepi étkezés, amivel kapcsolatban évről évre megvan illúzióm, hogy egyre jobb vagyok benne, de még mindig szinte semmit sem értek belőle. Ahhoz, hogy ezt az egész kultúrát meg tudjuk ítélni és minél inkább élvezni, nagyon el kell merülni benne. Vannak persze könnyen élvezhető dolgok, például, ha találunk egy tisztességes rámenezőt, várakozunk a sorban, majd elfogyasztjuk az ételt, valószínűleg nagyon kellemes élménnyel fogunk távozni. A kaiseki teljesen más: a kiszolgálás során térden csúszva érkeznek egy kis teaház különtermébe egy kis asztallal. Már maga ez az elkülönülés a többi vendégtől is furcsa lehet az európai kultúrához képest, azonban ott ez jelenti az abszolút luxust. Az, hogy csak veled foglalkoznak, csak hozzád jönnek, teljes alázattal. Az ételek, amiket közben felszolgálnak, a mikroszezonalitásnak megfelelően a lehető legjobb dolgok. Mindeközben betartanak egy rakás olyan szabályt, amivel a hagyományaikat őrzik, így hihetetlen távlatok vannak benne, de egyben nagyon alapos elmélyülést is igényelnek a vendégtől.
Ha Európában szeretnénk találni olyan éttermet, ami a legközelebb van az autentikus japán konyhához, akkor melyik várost javasolnád desztinációként?
A várakozásokkal ellentétben nem Párizst, nem Koppenhágát (bár van egy szuper rámenező, a Slurp), még csak nem is egy fővárost. Erre a válaszra valószínűleg senki sem számít, de Düsseldorf az. Alapvetően nem egy gasztronómiai fellegvár, azonban van ott egy erős japán közösség, nekik köszönhetően pedig egy egész városrész tele izgalmas rámenezőkkel, izakayákkal, de még egészen elegáns megoldásokkal is.
Melyik város lenne a javaslatod Japánon belül, ha valaki gasztronómiai élmények miatt indul útnak?
Ha nagyon sznob akarok lenni, akkor azt mondom, hogy Tokyo sushiban csúcs, Kyoto pedig a kaiseki tekintetében, de ha például rámenről van szó, akkor nekem a Fukuokaban van a kedvenc helyem. Valójában azonban azt is mondanám, hogy bármerre érdemes elindulni.
Összességében úgy tűnik, hogy az ő gasztronómiai kultúrájuk valóban nagyon más, mint a miénk. Miből ered mindez és mi hogyan tapasztalhatjuk meg ennek a legjavát?
Nehéz kívülről nézve megérteni az elhivatottságukat, de például Japánban a gyerekek és fiatalok nemcsak popzenét vagy filmeket “fogyasztanak”, hanem gasztronómiát is. Az étkezéssel nem csupán az éhségüket csillapítják. Ezt úgy értem, hogy a gasztrokultúra a japánok egész nevelését végigköveti, emiatt alapvetően sokkal magasabban van az igényszintjük. Abban, hogy látogatóként mindezt megértsük, nehézséget jelent, hogy a legeslegjobb helyekre nem nagyon lehet bejutni turistaként, főleg segítség nélkül. A legtöbben manapság már annyira paranoiásak a nyugati vendégekkel szemben, hogy nagyon sok helyen nem is fogadnak nem japán vendégeket. Ennek az az oka, hogy a nyugati vendégek nem tisztelik megfelelően a szabályokat, amiket Japánban nagyon komolyan vesznek. Ilyen például, hogy nem zavarjuk a többi vendéget hangos beszéddel vacsora közben, nem illik egy percet sem késni, nincs olyan, hogy beleharapsz valamibe, majd azt nem eszed meg, nem is beszélve arról, amikor valaki nem mondja le a foglalását, hanem egyszerűen csak nem érkezik meg az étterembe. A japán emberek tisztelik az ételt, az étkezést és azokat az embereket, akik mindezt biztosítják nekik. Ebből a szempontból is rengeteget tanulhatnánk tőlük!
Rendeld házhoz a gasztrovilág kiemelkedő ételeit a Jókuti héten a Food Revolution oldalán!
Cikkünket egy következő részben folytatjuk.
Fotók: Jókuti András
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.