Egyre több séf és étterem keresi arra a lehetőséget, hogy helyi és szezonális alapanyagokkal dolgozzon. Ez a szemlélet egyrészt arra törekszik, hogy megtaláljuk a közelünkben lévő kistermelőket és a legmagasabb minőségű alapanyagokat, hogy ne hagyjunk túl nagy méretű ökológiai lábnyomot, illetve hogy szezonjában fogyasszuk, illetve használjuk fel és raktározzuk el a gyümölcsöket és zöldségeket.
Mesélnél arról, hogy miért fontos számodra a szezonális alapanyagokkal dolgozni?
Egy alapszabály, hogy mindent szezonjában kell fogyasztani, de azt gondolom, hogy a különböző tartósítási eljárásokkal egész évre kihúzhatjuk egy-egy zöldség vagy gyümölcs felhasználását. Nem csak az a fontos, hogy lehetőleg minél többet használjunk egy szezonális alapanyagból, például mondjuk tavasszal a spárgából, hanem hogy minél többet rakjunk el belőle.
Sajnos nagyon jellemző a túltermelés, így az előregondolkodás híján ezek a termékek a szemétben végeznék
– számomra ezért is fontos, hogy minél többet kísérletezzünk egy-egy termékkel, és hogy tartósítsunk.
Vannak olyan alapanyagok, amiket a téli időszakban raktároztok el a későbbi hónapokra?
Van pár olyan citrusféle, például a yuzu vagy a bergamot, amelyek ebben az időszakban érhetőek el, ezeket csak a téli hónapokban használjuk. Ezekben a hónapokban birsalmát, kel-féléket, kökényt integrálunk a Salt menüjébe és készítünk belőle fermentumokat.
Sokat járjátok a természetet, gyakran ti magatok szedtek különböző vadnövényeket. A téli szezonban ezeket is kizárólag tartósítva használjátok?
Igen, de ebben fontos szempont az is, hogy több olyan vadon termő növény van, ami friss állapotában nem is igazán ízes. Ilyen például a szagosmüge, ami hosszú szárítást igényel – szárított formában használjuk az étteremben és a pékségben is. Szükséges ez az eljárás ahhoz, hogy intenzívebben kihozzuk belőle a különleges, tonkababra emlékeztető ízvilágot.
De közeledik a tavasz, és ahogy felébred a természet, máris lehet menni keresgélni. A vad hagymafélék és a turbolya már márciusban fellelhetőek, utána nyílik majd a kányazsombor és a medvehagyma is. Az április és a május a legaktívabb időszak – pitypangot, bodzát, szagosmügét, kígyóhagymát szoktunk szedni többek között.
Ez a hozzáállás meglehetősen átgondolt rendszert igényel és előre gondolkodást. A tavaszi, nyári és őszi hónapokban előre megtervezitek, hogy miket tesztek el télre?
Annyiból igényel előre gondolkodást, hogy fel kell mérnünk, mennyit fogunk felhasználni a tartósított ételekből, ehhez mérten kell megvásárolnunk belőlük a frisset. A savanyított vagy szárított zöldségeket nem főfogásként használjuk, hanem kísérő elemként, hozzávalóként, ezért erre is ügyelni kell.
A zöldségek és gyümölcsök fermentálása, savanyítása és elraktározása gazdaságilag és minőség megőrzés szempontjából is fontos.
A szezonjában a legjobb minőségűek, legintenzívebb ízűek és nem utolsó sorban, ekkor a legolcsóbbak a zöldségek. Emellett fontos szemponttá vált az is, hogy az alapanyagokat a környezetünkből szerezzük meg. Szeretek jó kapcsolatot ápolni a termelőkkel, mert egyrészt mindig szólnak a rendelkezésre álló, izgalmas alapanyagokról, másrészt a vendégeinknek is el tudjuk mesélni, hogy honnan érkeznek pontosan az egyes ételek hozzávalói.
Fotók: Horpáczi Dávid
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.