Cikkünk a Miele támogatásával jött létre.
Te kinek köszönheted a beavatást?
Ötvös Zsuzsitól kaptam az első kovászomat (a Fáma, majd a Laurel Étterem cukrászséfje, a Kreatív desszertiskola c. könyv szerzője – a szerk. megj.), illetve Wolf András volt még nagy hatással rám. Heti két-három alkalommal sütök, ami az igazi profik mellett valójában még hobbiszintet képvisel, de így is már teljesen az életem része. Az általam megszerzett tudást szívesen megmutatom a főzőiskolában, és érdekes az a folyamat is, ahogyan az elkészült kenyerek mindig az ember meglévő tudásszintjét fejezik ki. Ugyanis nem feltétlenül azzal arányosan lesz jobb a kenyér, hogy hányadszorra süti az ember.
Hanem?
Az első kovászom jó erőben volt, ennek köszönhetően az első kenyerem csodálatos lett. Ezután a következő tízből csupán egy lett igazán jó. Ellazáztam az időket, nem vettem elég komolyan, hiszen bíztam a konyhai rutinomban. Be kellett látnom, hogy a kovász nagyon nagy fegyelmezettséget igényel. Egy pék számára ez természetes, de egy szakácsnak, aki hobbipéknek áll, nagy kihívás.
Közhely, hogy a kovásznak „lelke van”. Nálad milyen mondás járja?
Olyan, mint egy gyerek, úgy kell vele foglalkozni. És tényleg lelke van.
Ha nem a megfelelő időközönként etetjük meg, és ha nem tartjuk be az egyébként tényleg szigorú szabályokat, akkor nehéz vele bánni. Én azt szoktam tanácsolni, hogy először egy stabil, bevált recepttel dolgozzunk, és ha ez már a kezünkben van, csak akkor jöhet a kísérletezés.
Ránézésre látod már, hogy jó-e a kenyér?
Igen, ezt úgy nevezzük, hogy legyen nyuszi alakú. Ha megszeled a kenyeret, legyen egy hátranyúló füle és domború háta, mint egy ülő nyúlnak. Ilyenkor van jól kelesztve és sülve a kenyér. Ilyenkor stimmel a gőz, a hőmérséklet és a technológia.
Milyen technológiai felszereltséget igényel egy jó kovászos kenyér?
A nagyszüleink és a dédszüleink is kovásszal dolgoztak, akiknek nem volt otthon maghőmérőjük és nem állt a rendelkezésükre csúcstechnológia, viszont
rászánták a szükséges időt és a türelmet.
Ma már nyilván élünk a technológia adta lehetőségekkel, de az igazi kulcs nem ez. A kovászhoz tényleg elengedhetetlen a türelem, még ha a legjobb gép is áll a rendelkezésünkre. Ha ma kitalálod, hogy sütni akarsz, az legelőbb másnap este lesz kész. Két óra alatt nincs meg.
Mi a fontos tulajdonsága egy sütőnek ahhoz, hogy „jó társ” legyen a kenyérsütéshez?
A gőzmennyiséget emelném ki, amivel szépen ki tud nyílni a tészta. Elengedhetetlen feltétel, hogy valóban az ideális sütőtartományban dolgozzon a berendezés, és legyen elég gőz a sütőben. A sütőedény lehet kerámia, vas vagy akár egy jénai is, mindegyikkel működhet a dolog, de tényleg sokkal könnyebbé teszi az ember életét, ha van olyan gőzfunkció a sütőben, ami párát csinál a belső térbe. Ez az előfázisban fontos, utána ki is kell engedni a gőzt, és a saját hőjétől kell, hogy ropogós legyen a héja.
Ehhez nagyon extra sütő kell?
A klímavezérlés fontos. A Mielénél ez már szinte minden készülék esetében elérhető funkció, manuálisan és kényelmi megoldásként, idővezérelt módon is be lehet állítani.
Nemrég az őriszentpéteri Pajtában stázsoltál, bizonyára ott is sütöttetek.
A Pajtában Ricsi (Farkas Richárd séf – a szerk. megj.) mutatott egy hajdinából készült formakenyeret, amit gluténmentes kovásszal csináltunk. Emiatt más is az állaga, nedvesebb a belseje, és nem lesz olyan lukacsos a tésztája. Más, mint amit megszoktunk, de nagyon finom és érdekes lett a végeredmény.
És te milyen lisztre vagy mixre esküszöl?
Egy 80-20%-os mixre esküszöm, teljes kiőrlésű, illetve fehérlisztből, arányaiban az előbbi javára. Legutóbb árpamalátással kísérleteztem. Könnyű elkalandozni, de még jobb visszatérni a jól bevált alapokhoz.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.