A Hússzabóság mottója: kimagasló minőség, kiemelkedő szakértelem, személyes törődés. Ez alapján ki lehet jelenteni, hogy egy prémium hentesüzletről van szó?
Magunkat mindenképp a prémium hentesüzlet kategóriába sorolnám. Arról azonban, hogy az országban van-e még ilyen, nincs információm. Annak, hogy mitől lesz egy hentesüzlet prémium, sok tényezője van, az egyik az áru minősége, ami nekünk nagyon alapvető értékünk, amivel ki tudunk lépni a húsipari kiskereskedelem mezőnyéből.
Emellett nagy szerepet játszik még nálunk a hazai termelőkkel való kapcsolattartás és a saját termékek gyártása is, amiket szintén kimagasló minőségben készítünk.
Illetve az importáruk esetében is a legjobb minőségű termékeket próbáljuk megszerezni.
A hazai termelőkkel való kapcsolattartást, valamint az eladási számokat hogyan befolyásolta a koronavírus-járvány, valamint az azt követő gazdasági helyzet?
A koronavírus-járvány alatt mi szerencsés helyzetben voltunk, mert élelmiszer kategóriába tartoztunk, így nyitva lehettünk. Ezt úgy kell elképzelni, hogy például egy plázán belül csak mi voltunk nyitva az üzlethelyiségek közül. A mi szempontunkból nem volt ez egy rossz dolog, így jó piacot csináltunk a termelőkkel, hiszen az emberek otthon főztek, otthon ettek. Majd a járvány utáni időszak volt kissé nehézkesebb, mert aki tudott az kimozdult, elutazott, étterembe ment, nyilván nem a konyhában töltötte az idejét. Így ebben az időszakban volt egy érezhető visszaesés, de azt gondolom, ez így volt normális.
Akkor, tehát éppen fordítva hatott a járvány időszaka az üzletre?
Igen, nálunk ez pont fordítva történt, mert az élelmiszeriparban mozgunk. Az emberek eljöttek megvették a húst, majd otthon megfőzték. Sőt, volt egy időszak, amikor kifejezetten program volt eljönni hozzánk. Tehát, nagyon sok másik kerületből jöttek, vidékről jöttek fel Budapestre az üzletbe, majd kipróbálták a különféle steakeket, a tanyasi kacsát, csirkét és ez egy jó program volt.
Esetleg az emberek vásárlási szokásait is befolyásolta a koronavírus-járvány? Történt változás abban, hogy mit vásárolnak az emberek?
A járvány első időszakában mindenképp, akkor azt láttuk, hogy mindenki a fagyasztójába vásárolt, próbált betárazni. Később, ahogy az emberek kezdtek hozzászokni a változásokhoz, akkor már visszaállt a rend. Onnantól kezdve nem a csirkemellből tároltak be 15-20 kilót, hanem rájöttek, hogy nyitva vagyunk, ez nem szükséges. A Covid idején többet áldoztak egyébként az emberek a minőségi termékekre, hogy kipróbáljanak olyan dolgokat, amit általában nem.
Ebből fennmaradt valami a vírus utáni időszakban is?
Mi ebből a szempontból speciális helyzetben vagyunk, mert nálunk mindig nagy az érdeklődés a nagyon jó minőségű termékek iránt. Nem látunk visszaesést, de azt tapasztaljuk most, hogy a jelenlegi gazdasági helyzetben kezd ketté válni a vásárlói kör. A vevőink vagy az olcsó kicsit alacsonyabb minőségű termékek iránt érdeklődnek, vagy a nagyon-nagyon magas prémium termékeket keresik.
Egy picit furcsa világ van most, mert vagy a nagyon drága, vagy a nagyon olcsó termékek fogynak inkább.
Ez azt jelentheti, hogy a középréteg vásárlási szándéka csökkent, vagy váltott át az olcsóbb szegmensre. De akárkivel beszéltem mostanában, mindenki ezt tapasztalja, mindegy, hogy hamburgerezőről, vagy energiaital gyártóról van szó, mindenki ezt a kettősséget tapasztalja.
Jelenleg három budai üzlete van a Hússzabóságnak, egy a Hegyvidék bevásárlóközpontban, egy a Rózsakert bevásárlóközpontban és egy a GOBUDA Mall-ban. Tervben van a terjeszkedés?
Igen, ez tervben van, pontosabban már a kivitelezés részébe is beléptünk. Ez a pesti oldalon lesz, ahol Magyarországi legrégebbi hentesboltját restauráljuk a közeljövőben. Ez lesz a negyedik boltunk, ami kuriózum lesz, mert a benne lévő Zsolnay csempék, fa dekorációk és az egésznek a hangulata inkább a monarchiába repít vissza minket.
Ez Brauch Ferenc hentesboltja?
Igen, ezt 1903-ban nyitották meg, és akkor egy presztízs bolt volt, sokáig az ő tulajdonukban is volt, de aztán az államosítás és hasonlók miatt onnan kikerült. Majd a kommunizmusban talán újranyitották, használták, de csak szimpla hentesboltként, akkor már nem volt sok nívója, nem ügyeltek a berendezésekre, csempékre. Aztán ez így ment 2019-20-ig, amikor a tömböt a Mester utca 29. körül, amiben a bolt is van újjáépítik és az újjáépítés közben keresett meg minket a kivitelező, illetve az önkormányzat, hogy ha szeretnénk, üzemeltethetnénk tovább a boltot. A hely örökségvédelem alatt áll, így mindenképpen olyan vezetés kell, ami a bolt történelmét értékeli, és karbantartja az üzletet. Mi pedig megpróbáljuk visszaállítani monarchiabeli, eredeti hentesboltot.
Ez elég nagy munkának hangzik. Hogyan lehet ezt kivitelezni?
Hát, a kivitelező csinálta, de a tavalyi évben nyár közepén kezdtük el az egyeztetést és azt hiszem most fejezték be az utolsó falat. Szóval nagyon hosszú volt és nagyon-nagyon körülményes, mire tulajdonképpen minden egyes csempét levettek, restauráltak, helyreállítottak. Meg kellett keresni, milyen volt a korabeli padozat, a mennyezet, és ezzel együtt szinkronban vissza kellett állítani a csempék minőségét, majd azokat vissza kellett rakni. Ugyanígy kellett figyelni a nyílászárókra – régi fatokos nyílászárók vannak, amik nagyméretűek. Azokat le kellett gyártani, az is több hónapot vett igénybe, mire felmérték, milyen volt a korabeli nyílászárók fajtája, milyen fát használtak hozzá, milyen színben lehetett.
De a restaurátorok nagyon szép és nagyon profi munkát végeztek. Gyönyörűen sikerült vissza állítani a bolt hangulatát, bár még nincs kész teljesen. A bolt eladótere, és még nagyon sok minden hiányzik, azonban már érezhető, milyen hangulata lesz.
Hogyan sikerült a Zsolnay csempéket restaurálni?
Alapvetően a Zsolnay családot keresték meg, akik nagyjából még ápolták, ismerték ennek az üzletnek a tradicionális húsipari történelmét. Ők rendelkezésre bocsátottak néhány dokumentumot, azokon hozzávetőlegesen látszik, milyen lehetett az eredeti színe, illetve a csempék máza, festése. Ezek alapján tudták visszaállítani, de nagyon sok órát kellett dolgozni rajta.
Lesz-e valami extrája ennek a hentesüzletnek, ha már ekkora örökség, valamint ekkora történelemmel rendelkezik?
Első körben a melegkonyha lesz az egyik újítás, ami a többi három budai hentesüzletben nem található meg.
A meleg konyha pedig azt jelenti, hogy egy kolbászda is lesz bent, mint a régi időkben.
Mi sem szeretnénk túlgondolni a dolgot, tehát lesz négy-öt, esetleg hat féle kolbász, amik mindig elérhetőek lesznek. Ezeket mi gyártjuk le és a helyszínen fogjuk megsütni, illetve a boltban lesz még egy nagyjából tíz férőhelyes, klasszikus álló rész, ahol ezeket el lehet fogyasztani. Ezek a kolbászok a hústermékekhez hasonlóan prémium minőségűek lesznek, de egy elérhető árú húsboltot szeretnénk létrehozni.
Mikor lehet ezeket a kolbászokat megkóstolni a helyszínen? Mikor nyílik az üzlet?
Ez nagyon sok mindentől függ, de ha minden rendben megy akkor a következő év novemberében, talán a 121. évfordulóra sikerül megnyitni. Tehát nagyjából egy év múlva.
Ennek örömére lesz esetleg egy nagyobb ünnepség, valami különleges dolog, vagy egyelőre ezt még nem tudni?
Egész biztosan lesz valami, de még utána járunk. Eddig egy dokumentációt találtunk, miszerint amikor ezt a boltot megnyitották, akkor egy katonazenekar masírozott végig a Mester utcán és hirdette az üzlet megnyitását, de ezt most nem hiszem, hogy meg tudjuk oldani. Ettől függetlenül mindenképp szeretnénk egy nagyobb volumenű rendezvényt csinálni a megnyitóra.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.