Az úgynevezett balatoni gasztroforradalomban tapasztaltok egyfajta megtorpanást? Akár a pandémia többlépcsős kihatásaként, akár a munkaerőhiány miatt?
Csapody Balázs: Mi egyértelműen a balatoni vendéglátás folyamatos fejlődését tapasztaljuk. Mint minden fejlődési folyamatban, a balatoni gasztronómia nemzetközi szinten is versenyképessé válásában is tapasztalhatók bizonyos megtorpanások. Azt gondolom, ezt nem a pandémia befolyásolja elsősorban, hanem annak a folyamatnak a regionális lecsapódása, hogy országos szinten milyen állapotban van a hazai gasztronómiai kultúra. Én azt látom, hogy a fejlődést az szabályozza elsősorban, hogy mi az, amit még el/befogad a közönség.
Ti esetlegesen gyorsabb tempót diktálnátok, mint amire nyitott a vendégkör?
Igen, egyértelműen, de számos példát láttam már arra. hogy ha túl nagyot lép valaki, ha a korábban bevett sztenderdeknél sokkal előremutatóbb gasztronómiát valósít meg, arra nem mindig elég érett a közönség.
Csapody Balázs
Mondanál példát egy ilyen túl korai fecskére?
A Château Visz például tipikusan ilyen. Szerintem zseniális volt, amit csináltak, be kellett volna futniuk, és nemzetközi hírnévre szert tenniük. Más szemléletet, gasztronómiai elmozdulást hoztak a Balatonra, de talán túl korán akarták megvalósítani.Akkor még kevesen voltak, akik erre nyitottak.
Mit gondolsz arról a sajtóhír- és cikkdömpingről, ami minden nyár eleján kongatja a vészharangot a Balaton körül megfizethetetlen nyaralásokról és “horror árúnak” nevezett lángosokról, limonádékról?
Erre nagyon érzékeny vagyok. Akár a Balatoni Körhöz tartozó vendéglátóhelyeket nézzük, akár azokat az üzleteket, ahová visszatérő vendégként járnak a törzsvendégek,helyi lakosok, vitorlás tulajdonosok, az itt nyaralók, rendkívül inkorrektnek tartom ezen vendéglátókkal szemben.
Nem lehet egy kalap alá venni mindenkivel ezeket a tisztességes embereket, akik igyekeznek megélni a hivatásukból.
Ők nem csak befektetők, nem pénzemberek, hanem a szakmájukból, a vendéglátásból szeretnének megélni. Ez itt sokkal nehezebb feladat, mint egy világvárosban, ahol folyamatosan százezres, milliós nagyságrendben fordulnak meg a potenciális vendégek.
Étel Görömbei Luca üvegművész tányérján / Fotó: Kistücsök Étterem
A gyakorlatban tehát még mindig egy-két hónapos szezonról beszálhetünk tehát?
Dehogy. A Balatonnak hosszú utat kell bejárnia ahhoz, hogy 12 hónapos nyitvatartásról beszélhessünk, de a 7-8 hónap már megvan. A cél, hogy novembertől februárig, márciusig a hétkönapi nyitvatartáskor is legyen annyi vendég, amennyi a költségekre elegendő forgalmat biztosít.
Te mint a déli parton az egyik legrégebben nyitvatartó éttermes, hogyan látod a déli oldal helyzetét az északihoz képest?
Nálam nincs északi és déli part, nálam Balaton régió van. Sőt, a tó körüli 20-30 kilométeres körzet is ennek a része. Mindenhol találunk pozitívumokat és negatívumokat, sok jó éttermet, cukrászdát, borászatot, pálinkafőzdét, szállodát, nem kedvelem a déli part-északi part megkülönböztetést.
Előétel: mangalicasonka spárgával és tojáskrémmel / Fotó: Kistücsök
Mit gondolsz, mikor sikerül a Balatonnak túllépnie a retró életérzésen? Egyáltalán túl kell-e?
A retró önmagában szerintem egyáltalán nem baj, nem szitokszó. Egy strandbüfében is lehet jó minőséget adni, a kulcsszó továbbra is a minőség.
Ha mi itt, Magyarországon a lángost szeretjük, és ennek van kultúrája, éppen az lenne az egyik fő feladat, hogy nálunk a lángos készüljön el jó alapanyagokból, frissen és jó hozzáállással, akár Olaszországban egy átlagos pizza.
Angus marhafartő vajas-fokhagymás spenótkrémmel, parázsburgonyával / Fotó: Kistücsök
Visszatérve a magas lángos árak kérdésére, ezt ma már olcsón nem lehet kihozni.
Ha valahol olcsón adják az ételt, azon a helyen vagy a személyzeten, az adók és járulékok befizetésén, a minőségi alapanyagon vagy a szükséges fejlesztéseken spórolnak. Így kell tekinteni az árakra, azt gondolom.
Mit gondolsz a balatoni nyaralás árak összehasonlításáról az adriai nyaralóhelyekkel szemben?
Nem szeretem, amikor sokszor a szezon elején, ”divatból” elkezdik lehúzni a Balatont Horvátországgal vagy egyéb tengerparti országokkal szemben. Ha valaki tudatosan választ nyaralási célpontot, nem is így gondolkodik. Az almát az almával, körtét a körtével hasonlítsuk össze. Én rendszeresen elmegyek a környékbeli országokba, így tettem most is, a szezon elején, sok helyen le is fotóztam az étlapokat, amelyeken feketén-fehéren látszik, hogy egyáltalán nem olcsóbbak nálunk. Egyébként sem egyetlen étel árát, hanem az átlagfogyasztást érdemes nézni egy helyen.
A Balaton nem drága, ezt biztosan állíthatom. Az ugyanazon kategóriájú éttermek esetén jelenleg 20-40% az árelőnyünk.
Újhagymás burgonyakrémleves kolbászmorzsával / Fotó: Kistücsök
Mennyire lehet friss, iránymutató és vonzó a ma vendégei számára egy 30 éve nyitva tartó étterem?
Csapody Balázs: Ez egy fontos, a munkánkat nap mint nap befolyásoló kérdés az életünkben. Egyrészt kialakult egy stílusunk, választékunk, aminek nagy a törzsvendégköre. Az egyik legnagyobb büszkeségünk, hogy ma már jár hozzánk egy olyan fiatal családos vendégkör, akiket anno a szüleik hoztak hozzánk.
Már gyerekként a Kistücsökben ettek, most pedig ők a gyerekeikkel esznek nálunk.
Másrészt mi is folyamatosan újítunk, mind a vendégtérben, mind a választékban. A sztenderd Kistücsök fogásokon kívül ott van a hathetente megújuló szezonális éttermünk ajánlata, ami a legújabb trendeknek is megfelel. Most pedig megnyitjuk a “Séfszobánkat”, ami heti négy napban, csak az esti órákban nyitva tartva, 6 fogásos havonta megújuló menün keresztül mutatjuk be a régiónk legjobb alapanyagait,hozzájuk illő borait. Ez úgy érzem, igazán iránymutató.
Külön örülök, hogy számtalan olyan étterem működik a Balaton körül, ahol a volt kollégáink dolgoznak azzal a szemlélettel,nyitottsággal és minőségi gondolkodással, amivel – talán mondhatom, hogy egyfajta – Kistücsök-stílust neveltünk ki az elmúlt évtizedek alatt.
Vegán desszert: Eper mousse savanyított eperrel / Fotó: Kistücsök
Ez volt a víziód már a ‘90-es években, vagy organikusan fejlődött így?
Is-is. Tény, hogy régóta ott volt a fejemben, hogy a balatoni régiónak egy olyan iránymutató, szakmai rangot jelentő étterme legyünk, mint amilyenekkel Budapesten találkoztunk.Neveket nem szeretnék példaként felhozni, szerencsére több ilyen is van.
Hogyan látod ma, sikerült?
Azt gondolom, hogy a régióban betöltjük ezt a szerepet, és mindmáig egy motorja vagyunk a balatoni gasztronómia és vendéglátás fejlődésének, bár még nekünk is rengeteget kell fejlődnünk, javulnunk.
Csapody Balázs
Vendégként hová mész szívesen a Balatonnál mostanában?
Ó, sok helyre. Nehéz lesz kiemelnem néhányat. Elsősorban a Balatoni Kör tagjaihoz szeretek járni, mivel ők azért is a kör tagjai, mivel hasonlóan gondolkodunk a Balatonról, a minőségről.
Nagy kedvencem Zamárdiban a Tölgyfa. Koncz Peti és Barbi ízlésvilága tükröződik a választékon, látszik, hogy mit gondolnak a gasztronómiáról, nem másokat másolnak, hanem önmagukat adják.
Szívesen megyek Kéthelyre, a Lokál 47-be, Csillag Ricsi konyhája kiemelkedő, és nagyon illik a Kristinus Birtok filozófiájához. Ezt érzem Szikra Gabiéknál is, a Konyhám és a Konyhám Stúdió 365 esetében, hogy saját stílusuk van, amit nagyon jól visszaadnak.
Mindenkinek ajánlom Kőröshegyen a Völgyhíd Konyha & Rét nevű helyet, ahol balatoni termelők alapanyagaival dolgoznak, és egy nagyon szerethető vendéglátást képviselnek. Kiemelném még Füreden a Mór24-et, és a Vasüzlet nevű új helyet, ahol a fiatalos energiák találkoznak a jó ízléssel, világlátottsággal. Ha a klasszikus vonalat nézem, akkor a siófoki János Vendéglőt mindenképp meg kell említenem, ahova bármikor szívesen megyek.
Érzékelhető volt egyfajta vegán fordulat a jó húsairól és sajtjairól is híres Kistücsökben. Hogyan adaptálható ez a folyamat az étterem szellemiségébe?
Szeretnénk megmutatni, hogy mi mit gondolunk a modern gasztronómiáról, miközben van egy stílusunk, vannak emblematikus, akár családi fogásaink, ami mögött 30 év munkája, tudása áll. Ezt nem szabad, nem is akarjuk kidobni a kukába. Ebbe beletartoznak olyan ételek, mint a Szász húsleves,a tyúkhúsleves, a kacsacomb káposztás cvekedlivel, a töltött káposzta, a túrós csusza, a csirkepörkölt, szarvas vadasmártással, a harcsapaprikás, a házi krémes, vagy a kávékrémes pohár desszertünk. Ezek nélkül nem Kistücsök a Kistücsök, de az egész évben elérhető vegán kínálatunk egy teljesen új vendégkört is hozott nekünk. Magunk is szívesen fogyasztjuk, és nagyon nagy szükség van rá.Mi még egy komplett menüt is építettünk rá, ahogy ez a “Séfszobában” is meglesz.
Kacsacomb káposztás cvekedlivel / Fotó: Kistücsök Étterem
Ez volna a titka, hogy több évtizeden keresztül érdekes tudjon maradni egy hely?
Szükség van az örök megújulásra úgy, hogy közben ne veszítse el egy hely a stílusát, arculatát, a hagyományait. Több fogásunk évtizedek óta megtalálható az étlapunkon, de a tálalás nem nézhet ki úgy, mint a ‘90-es években. Igyekszünk mindig frissek lenni, az aktuális ajánlatainkat újraírjuk, táblás ajánlatként is megjelenhet, és nem csak az adott időszak, a szezonális termények, hanem a hagyományok is nagyban befolyásolják az étlapunkat, legyen az húsvéti bárány, nyúl vagy Márton-napi liba. Hitünk szerint ezen nem is szabad változtatni, de sokat teszünk azért, hogy mindig tartsuk a lépést a korszellemmel. Mi soha nem leszünk unalmasak.
Jahni László, a séfetek régi motoros a szakmában. Neki mennyire állnak kézre a vegán, reformer ételek?
Laci nagyon jó szakember, és mindig nyitott az újra. Nagyon lényeges, hogy mi egy teljes konyhai csapatban gondolkodunk. A Kistücsök mögött egy komoly, tehetséges konyhai csapat áll, összesen tizenkét szakáccsal, négy cukrásszal, és úgy működtetjük a rendszert, hogy mindenkit abban mozgassunk, amiben a legerősebb. Van aki az előkészületekben, van aki a húsmentes fogásokban, van aki a hidegpályán. Ez olyan mint egy csapatsport, mindenkinek meg kell találni a helyét, hogy hol tud a legjobbat nyújtani.
Vegán főétel: grillezett zöldspárga kápia paprikával, zöldfűszeres barnarizzsel / Fotó: Kistücsök
Miben más élmény, amit a Kistücsök Food & Roomban kínáltok?
Olyan jó úgy elmenni valahova, hogy “megérkeztem, lenyugszom, és élvezem egy hely hangulatát”. Ilyennek építettük meg a szálláshelyünket a 19 szobával, 2 lakosztállyal, a kis pihenő résszel, medencével. A “Séfszobában”,ami ennek a része, látványkonyhában, a vendégek előtt dolgoznak a kollégáink úgy, hogy közben beszélgetni lehet velük, vagy a kivetítőn nézni, hogy mikor mit csinálnak. Itt nincs étlap, folyamatosan változó, de általunk meghatározott menüt kínálunk. A jelenlegi éppen hatfogásos, amiből klasszikust és vegánt is készítünk,akár borsorral kísérve. Itt nagy előny, hogy aki a Séfszobába foglal, és itt is alszik, annak pár lépés, és a saját szobájába ér, nem kell vezetni, nincs vita hogy ki az, aki borozni tud, és kinek kell vízzel élvezni a fogásokat. Másnap ráadásul egy szellemiségünkkel megegyező színvonalú reggelit fogyaszthatnak, sok helyi alapanyaggal.
Ha több napra érkeznek hozzánk, olyan csomag ajánlatokkal szolgálunk, hogy a lehető legjobban megismerjék a környékünket akár gasztronómiai, akár kulturális, vagy sportolási szempontból. Sok cég is jár hozzánk, akik vezetői szeretik a jó ételeket, italokat, és ezt a kollégáiknak is be szeretnék mutatni, ráadásul a konferencia termünkben tárgyalni is tudnak. Ebben lett más élmény a Kistücsök Food & Room**** a korábban csak étteremhez képest.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.