A Pozsonyiról már sokan ismernek titeket, de most megnyílt a Buda-parton is az új egységetek. Milyen út vezetett idáig? Sokat jártak a nyakatokra, hogy nyissatok Buda felé is?
Szilvi Soresina: 2016-ban nyitottuk meg a Pozsonyin az első üzletet. Nem terveztük, hogy fagylaltmesterekké válunk, de 2018 elején úgy hozta a sors, hogy válaszúthoz érkeztünk, és úgy döntöttünk nem zárjuk be a boltot, hanem fejlődünk és csináljuk tovább. Az nem volt kérdés, hogy Olaszországban fogunk tanulni csak azt nem tudtuk, hogy pontosan melyik iskolában vágjunk bele. Hitvallásunk, hogy sajátkezűleg készítjük a fagylaltot, ezáltal nem vagyunk alapanyaggyártóhoz kötve, hiszen nem használunk kész vagy félkész hozzávalókat. Végül Giuliano nővérén keresztül találtuk meg a megfelelő képzést.
Giuliano Dallaporta Xydias: A testvérem nagyon kritikusan áll a cukorhasználathoz, így ez is szemponttá vált. Végül a Milanoi Fagylaltiskolában találtuk meg a helyünket. Itt valóban mesterek tanítanak, akik a fagyalaltkészítést tradicionális módon fogják fel. Elsajátíthattuk, hogyan kell főzni a fagylaltot, valóban jó fagylaltalapokat készíteni. A tanfolyam után pedig visszajártunk, hogy együtt dolgozzunk a mesterünkkel. Ez nagyon sokat segített abban, hogy elsajátítsunk egy bizonyos munkatempót is.
Öt év alatt rengeteg új fagylaltozó nyílt a Pozsonyi környékén, a ti sikeretek mégis töretlen.
Giuliano: Szerintem az egyik legnagyobb különbség a többi fagylaltozóhoz képest a termékeinkben, hogy mi folyamatosan keressük az új lehetőségeket. Abban az esetben is, ha valamiből már képesek vagyunk kiváló minőséget nyújtani a vásárlóknak, szeretünk megújulni és akár ugyanazon a minőségen egy másik termelőt bevonni. A célunk, hogy a vendégeink is megismerjenek minél több ízt. A valódi kézműves fagylaltnál nagyon fontos, hogy legyen egy megbízható beszállítója az embernek, aki tudja garantálni a folyamatos minőséget. Ezeknél a fagylaltoknál rengeteg múlik a gyümölcs cukortartalmán, teljesen más lehet a termék, ha nem megfelelő a gyümölcs, amiből készül. Amikor csak lehet inkább ómagyar termelőkkel dolgozunk. Persze folyamatosan inspirálnak minket a hasonló szellemiséggel dolgozó fagylaltozók szerte a világban: dél-afrikai, kanadai, ausztrál, amerikai üzletek megoldásait kísérjük figyelemmel, tehát az olasz gyökereinktől függetlenül nagyon nyitottak vagyunk.
Milyen az új üzlet koncepciója? Ez egy jóval nagyobb bolt, mint a pesti oldalon lévő. Fontos volt, hogy legyen helyetek?
Giuliano: Valódi célunk, hogy mikor valaki megkóstolja a fagylaltunkat az legyen az első gondolata, hogy „mmm ez nagyon jó”. Nem hírnévre vágyunk, számunkra a „mmm” effektus a legnagyobb dicséret. Mindig szívesen mesélünk a történetünkről, és szakítunk időt arra is, hogy beszélgessünk a vendégeinkkel.
Ezért is volt természetes, hogy a következő boltunknak legyenek olyan adottságai, ahol a gyártás is láthatóvá válik. Szeretnénk koherensek maradni, nincs mit eltitkolnunk. Miért is ne mutathatnánk meg a készítési folyamatokat? Ezzel a vásárlókhoz közelebb hozzuk a terméket, ugyanakkor a vendégélmény is jobb lesz.
Mi a helyzet a két fagyizó kínálatával, lesznek különbségek?
Szilvi: Nagy az átfedés a két kínálat között, viszont mivel a Buda-parton két vitrin van, ezért itt akár harminc ízt is ki tudunk tenni, míg a Pozsonyin lévő üzletben csak tizennyolcat. Itt egy picit szabadabbra tudjuk tervezni az ízeket. Illetve a fagylaltpult mellett van egy csoki csapunk is, ez sajnos a Pozsonyin nem férne el. A '90-es években nagy slágerré vált a fagylaltkehely Magyarországon, amit mi aktualizáltunk, az olvasztott csokoládéval egészítjük ki. Mind a megjelenés, mind az ízvilág a gurmé vonal felé tör, ez nem a retró megoldás, hanem a saját innovációnk.
Nem csak fagylaltot, de süteményt és kávét is árultok.
Szilvi: Nyáron inkább a fagylaltokon van a fókusz, de az ősz beköszöntével valóban befutó kombinációvá válhat a süti kávéval. A hétvégéken már most is szoktunk készíteni tiramisút. Giuliano nagy tiramisú-mágus: brontei pisztácia és limoncello ízesítésűt is szokott összerakni. Én a cannolokért felelek, ezeket friss juh ricottával töltjük. Karácsonykor mindig árulunk panettonét, húsvétkor pedig colombát, ezek is autentikus kézműves sütemények, amik egy olasz családtól érkeznek hozzánk.
Giuliano: Tervezünk készíteni zuppa inglesét, rum babát és crostatát is. Ezeket Magyarországon egyelőre kevésbé ismerik a vendégek. Az olvasztott étcsokoládét pazarlás lenne nem kihasználni, így szeretnénk profiterolt is készíteni, azzal a különbséggel, hogy a mi ízlésünket jobban tükrözné, ha a belsejébe egy kicsit vaníliásabb aromájú krém kerülne. Korábban készítettünk már amerikai cookie-t és cronoutot, így a hasonló újdonságoktól sem zárkózunk el. Ez egyben rengeteg kísérletezést is jelent, de szeretnénk folyamatosan bővíteni a kínálatunkat. A kávévariációk is megújulnak: megjelenik majd a nápolyi caffe’ alla nocciola, ami egy nagyon finom mogyorókrémes ízkombináció, illetve a caffe fondente, aminek a csokoládé és kávé rétegek váltakozása adja a különlegességét.
Ha már kísérletezés: tavaly nyáron a limitált fagylaltjaitok nemzetközi inspirációk alapján készültek. Idén is hasonló az elgondolás?
Giuliano: Tavaly tíz hétig tartott a világkörüli utazás, ez nem lesz máshogy idén sem. Előző évben Európából indultunk és "bejártuk a földtekét". Ezzel kimozdítva a vendégeket a komfortzónájukból, hiszen a megszokott ízkombinációk mellett kipróbálhattak valami egészen mást, eredetit. Voltak igazán extra ízek, mint a padlizsános csoki fagyi, vagy a tzatziki, ami olyan sikeres volt, hogy a Buda-part megnyitójára idén is elkészítettük.
Szilvi: Idén teljesen új országokkal készülünk a Sweet Escape-re. Ezek az ízek mind a saját receptúráink alapján jönnek létre, és 99%-ban olyanok, amiket előttünk még senki nem készített. Szeretünk bátran játszani az alapanyagokkal. A körutazás keretén belül péntekenként "repülünk mindig új országba", és egy-egy hetet töltünk mindenhol. Az adott országhoz mindig legalább két ízt készítünk, de van olyan is, amelyikhez akár négyet is. Az első állomásunk Törökország volt. Egy csicseriborsós fagylalttal, illetve egy halvással készültünk — ehhez még a tahinit is Giuliano csinálta. Illetve én nagyon kedvelem a sorbet-ket, ezért ebből kettővel is készültünk az első állomásunkra. Az egyik kicsit merészebb: tamarind, gyömbér, szerecsendió, zsálya és hársfavirág tea található meg benne. A másik egy nagyon élénk, gyümölcsös fagylalt cseresznyével és szilvával, amit a fahéj és a szegfűszeg tesz izgalmassá.
Szerepel a hosszútávú terveitek között, hogy akár megjelenjetek a boltok polcain? Egyre több hazai kézműves fagylaltgyártó él a lehetőséggel.
Giuliano: A boltokban a hűtők nem tudják ugyanazt a teljesítmény és hőmérsékletet biztosítani, mint a mi pultunk. Ahhoz, hogy ugyanolyan minőségű legyen az üzletekben kapható fagylaltunk, két különböző terméket kéne gyártanunk. Ráadásul, a fagylalt sokkal tovább bent ragadhat egy bolt fagyasztójában, mint nálunk a pultban, és az idő múlásával nyilván a minőség is változik. Ha mégis ilyesmivel kísérleteznénk, más formulát fogunk használni, amit pár ízre kísérletezünk majd ki. Nekünk a legfontosabb mindig a személyes találkozás, erről nem akarunk lemondani.
Cioccolatte Fagylaltozók
Cím: 1137 Budapest, Pozsonyi út 7. és 1117 Budapest, Buda-part tér 3.
Nyitvatartás: Pozsonyi: Hétfőtől-csütörtökig és vasárnap: 12:00-21:00, péntek-szombat: 12:00-22:00 Buda-part: Hétfőtől-vasárnapig 12:00-20:00