Tudományosan igazolt, hogy bizonyos zsiradékok magas hőfokra hevítése egészségre káros kémiai folyamatokat indíthat el. Ez elég ijesztően hangzik. Nick Balla sincs oda a zöldségfélék mélyolajban sütéséért, bár az olívával szemben megengedőbb. Szó nincs tehát egy mindenféle zsiradékot megtagadó, elvakult irányzatról, pusztán arról van szó, hogy Nick Balla a szárazon sütést fejlesztette mesterfokra.
Balla kísérlezető kedvét sokan ismerik a nyugati parton: konyhájában egyaránt szeret merőben új, vagy éppenhogy elfeledett technikákkal dolgozni. Sokat tudna mesélni a természetes savanyításról, a fermentálásról és az aszalásról is. Bezárt étterme, a Duna képein még mindig megcsodálhatjuk színes és ugyancsak egészséges ételeket felsorakoztató tányérjait, és nem káprázik a szemünk, ha egy szépséges töltött káposztát is felfedezünk az egyik képen. Nézze csak!
A Csendes-óceán legtrendibb városában többek között azzal is kísérletezett, hogy az energia- és ételpazarlást csökkentse nullára. De most vissza az olaj kérdéshez!
Ez irányú tapasztalatai otthonról származnak, mivel – Amerikába kivándorolt magyar – édesapja ki nem állhata, ha a konyhájában fröcsköl az olaj. Ezért Nick más módszerek után nézett.
Mindannyian ismerjük a pillanatot, amikor a forró zsiradék találkozik egy vízcseppel. A tűzhely siralmasan tud kinézni utána. Balla édesapja is utálhatott utána suvickolni, így szárazon sütötte a zöldségeket – de még a húst is, csak utólag hozzáadva a zsiradékot. Nick utólag belátta, hogy teljesen igaza volt.
Gondolnánk-e vagy sem, a szárazon sütéssel ízletesebbek is lesznek a zöldségek – állítja Balla.
A zsiradékban magas hőfokon történő sütés az eredeti ízeket is elmozdítja. A szárazon sütés jobban megőrzi természetes zamatukat.
A 160 fokra előmelegített sütőben minden zsiradék nélkül sütni nyilván azzal jár, hogy valamelyest le fog ragadni a zöldség vagy a hús. A nagyobb víztartalmú zöldségekhez az edényt is előmelegíti. Brokkolit, gombát, édesburgonyát készít ezzel a módszerrel, a hagyma és fokhagyma esetében pedig addig vár, míg karamellizálódnak, és egy kis füstös jelleget is kapnak. Utóbbiakat mártásokhoz, levesekhez használja fel, hogy mélyítse a zamatukat. Remek ötlet, akár otthonra is!
A burgonyapüré esetében gyorsan cselekszik, mert ha félretolja a zsiradék nélkül sült krumplit, az gumis állagúvá teheti. A megsült krumpliról azon melegében távolítja el a héját, majd gyorsan kikeveri vajjal és tejföllel. Ha mégis ragadós lesz, nagyszerűen felhasználható máshogyan: kis mennyiséget hozzáadva összetartja a mártásokat, krémessé teszi a szószokat. Liszt helyett.
A sült zöldségek nem csak köretnek, hanem salátának is kiválóak. Remekül működnek friss, nyers alapanyagokkal, mint például zöldsalátákkal, gyümölcsökkel vagy a gránátalma magjával.
A szárazon sütéstől ízük természetesebb, aromákkal telibb marad.
Nick Balla azt tanácsolja, hogy kísérletezzünk bátran a zöldségekkel. A lényeg az, hogy fantáziadús, egészséges ételeket tudjunk készíteni, egyszerűen és alapanyagot, energiát spórolva. A főzés élvezet – a leragadt serpenyők kisúrolása már kevésbé. Balla talán megbocsátja, ha a Dunán innen sütőpapírt is bevetünk a szent cél érdekében. De lássuk is őt és módszerét, és ne feledjük, amint fentebb is írtunk: a magyar felmenőkkel bíró séf épp olyan nyitott a hagyományos eljárásokra is, ezért a klasszikus magyar fogásokat is készíti a világ túloldalán. A Duna Restaurant ugyan bezárt, és most a Smokebreadben főz, de talán újra megpróbálkozik odakint egy kifejezetten közép-európai konyhát képviselő étteremmel!