Az eddig leírtak senkinek sem jelenthetnek újdonságot, hiszen kevesen állnak le a fűszerezéssel, miután a só, vagy a bors rákerül az előttük készülő ételre. A dolog akkor vesz érdekes fordulatot, amikor olyan kombinációk születnek, amik kiállják az idők próbáját és az évtizedek, évszázadok alatt kulturális jelenséggé, gasztronómiai alapkővé nemesednek.
Ezekre minden kontinensen számos példát találhatunk, és a legtöbb esetben az összetevők külön nevet is kapnak, mely annyira beépül a köztudatba, hogy az eredeti összetevők pontos listája feledésbe merül.
Eljött az idő, hogy megvizsgáljunk néhány alapvető fűszerkeveréket, és a mögöttük húzódó történelmet. Sorra vesszük a kialakulás körülményeit, az összetevőket, és a felhasználást, és remélhetőleg kedvet is csinálunk az otthoni fűszerkeveréshez.
Kínai Ötfűszer
Bár a kínai ötfűszer renoméját némileg lerontották az európai szájízhez áthangolt kifőzdék, e fűszerkeverék esetében nagyon régi, és nagyon sokoldalú hozzávalóval állunk szemben. Bár léteznek regionális receptváltozatok, az ötfűszer esetében Kína egyik nagy egyesítőjével állunk szemben, hiszen Pekingtől Hsziamenig megtalálható minden konyhában. Az ötfűszerben a kínai konyha öt alapíze – sós, keserű, aromás, édes, savanyú – köszön vissza, és a leggyakoribb recept szerint édesköménymagból, (kasszia) fahéjból, szegfűszegből, csillagánizsból és szecsuani borsból készül. Egyes verziókban előfordulhat még édesgyökér, gyömbér, vagy mandarinhéj is.
Ez a sokrétű, illatos fűszercsokor azonban nem a konyhában kezdte pályafutását. Az ötfűszer kész állapotban és elemeire bontva is komoly helyet foglal el a tradicionális kínai orvoslásban, és nem tegnap óta látja el gyógyító szerepét. Bár a pontos keletkezési dátum nem ismert, a feltehetően Dél-Ázsiából származó fűszerkeverékről már említést tesz egy, a Szung-dinasztia idejéből származó kézirat, mely az 1100-as évekre datálható.
Érdekesség, hogy a ma őrölt formában ismerős fűszerkeverék eredetileg a francia bouquet-garnihoz volt hasonló, és a csokorba kötött fűszerek helyére később lépett az őrölt, vegyített verzió. Az ötfűszer remek ízesítője a különböző húsételeknek, lehagyhatatlan a pekingi kacsáról, de levesek és tésztaételek kísérője is lehet.
Panch phoron
Újabb ötösszetevős fűszerkeverék, ezúttal Indiából. A Panch phoron Kelet-, és Északkelet-India meghatározó fűszerkeveréke, de megtalálhatjuk Nepálban is. A név szó szerint „öt fűszert” jelent, ám kínai kollégájával ellentétben ezt a keveréket kizárólag magok alkotják. Hagyományosan görögszénamag, kerti katicavirágmag, rómaikömény, édesköménymag és fekete mustármag alkotja.
A bengáli fűszerkeverék összetevői közül a kerti katicavirágmag (Nigella sativa) némi magyarázatra szorul, hiszen hazánk konyhájában viszonylag ritka szereplőnek számít, sokkal ismertebb dísznövényként termesztett rokona, a borzaskata (Nigella damascena). Pedig rendkívül régi fűszerszereplőről van szó ebben az esetben is. A feketekömény, szőrös kandilla és fekete hagymamag néven is ismert növény az ókor óta fontos szereplője a Kelet fűszerszcénájának. Fontosságát mi sem jelzi jobban, minthogy Tutanhamon fáraó sírjából is előkerültek edénybe zárt magvai, és Ézsaiás könyvében a Biblia is említi. Magjának enyhe hagymaíze teszi kívánatossá a konyhában.
A Panch phoron hagyományosan csatnik ízesítője, de a bengáli konyha számos más ételében találkozhatunk vele. Egyenlő arányban tartalmazza a magokat, ám néhány szakács kevesebb görögszénamaggal készíti, így visszább tudja fogni a magokból származó kesernyés ízt.
Sichimi-tōgarashi
Magvak után paprikák, öt után hét. A gyakran csak sichimi néven emlegetett japán fűszerkeverék ugyanis chiliről és csípősségről szól, és (legalább) hét összetevő eredménye. Ez a zárójel azért indokolt, mert ehhez a fűszerkeverékhez legalább hét, de gyakran több fszert is felhasználnak. A legfontosabb az őrölt chili, mely a név egyik feléért felel. (Sichimi = hét, tōgarashi= chili.) Az őrölt paprikapor mellé leggyakrabban szecsuani bors, pirított narancshéj, fekete szezámmag, fehér szezámmag, kendermag, gyömbér, nori (azaz lap formára szárított tengeri alga), mák és yuzu-héj. Néhány receptváltozatban repcemag és menta is szerepelhet.
A keveréket hagyományosan befejező fűszerként használják. Japánban mindenütt jelen van az éttermekben, néha minden asztalon van egy tégely a só- és borsszórókkal és a szójaszószos üvegekkel együtt. Gyakran fogyasztják levesekhez, tésztákhoz is. Szintén régi résztvevője a világ fűszerpalettájának.
1625-ben Tokuemon fűszerkereskedő üzletet nyitott a Yagenbori-csatorna partján, Edo Ryogoku kerületében. A környéken kereskedelmet folytató számos gyógynövényszakértő és patikus tanácsát megfogadva új fűszerkeveréket hozott létre, amely nemcsak ízletes, hanem egészséges is volt. Tokuemon sichimi-tōgarashinak) nevezte el keverékét, és az olyan népszerűvé vált Edo lakosai körében, hogy a Yagenbori név a hét ízű fűszer szinonimájává vált.
Az első fűszerkeverő leszármazottai a mai napig folytatják mesterségüket. Jelenleg a tizedik generáció keveri az eredeti recept alapján a híres Yagenbori sichimi-tōgarashit, és bár számos fűszerész leste el a receptet az évszázadok során, ha valaki kíváncsi erre a fűszerre, a mai napig elzarándokolhat a közvetlen forráshoz.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.