Hirdetés
Hirdetés

Fűszersztorik - A valódi fahéj igaz története

SZERZŐ: Király Márton
2023. január 10.
...találó az olasz canella - ágyúcső elnevezés is, ami pedig egyaránt utal a fűszer múltjára, de eszünkbe juttathatja azt a rengeteg harcot és háborút is, amit egykoron ezért az aromás ágacskáért vívtak.
Hirdetés

A kéreg

A fahéj nem csak ismert, de beszédes név is. A világ fűszerkészletének egyik legizgalmasabb tagja, mely több szempontból is egyedülálló. Ritkán fordul elő például az, hogy a növénytermesztő, fűszerkereső emberiség egy növény kérge iránt tanúsítson figyelmet. A magok, gyökerek, szárak, levelek fogyasztására számtalan példát találunk, de hogy éppen a fakéreg legyen az ízhordozó, az valóban ritka eset. A fahéj ugyanis pontosan az, ami. A Cinnamomum növénynemzetségbe tartozó, valamelyik erre alkalmas fafajnak a lefejtett és megszárított kérge. Szokatlan továbbá az is, hogy egy fűszer álljon a kor geopolitikájának középpontjában, de a fahéj esetében ez is valóság, része egy ősi fűszer izgalmas történetének.

A gyökerek

A fahéj sem kifejezetten új szereplője a konyháknak, már az ókor óta használjuk, és nem csak főzésre. Ahogyan azt már az illatos, aromás fűszerek esetében megszokhattuk, a kezdetek kezdetén varázserőt, gyógyhatást tulajdonítottak neki, így nem csak ételekhez, hanem füstölőszerként és gyógyszerként is alkalmazták. (Nero császár állítólag egy évre elegendő fahéjat füstöltetett el felesége temetésén.) Időszámításunk előtt kétezerben Egyiptom évente már több tonnányit is importált a fajta fő forrásának számító Indiából, múmiák balzsamozására használták, de maradt fenn recept fahéjjal és kassziával készülő füstölőszerről is.

Szemkivájó szörnyetegek...

A görög Plinius is említést tesz a fűszerről, sőt megemlíti, hogy igen nehéz hozzájutni, mert a beszerzésre vállalkozónak számos veszéllyel kell szembenéznie, míg a paradicsomi fa kérgét a kezében tarthatja. A fahéjtermő vidékek gazdáit ugyanis nem ejtették a fejükre, és mikor látták, hogy a náluk természetesen előforduló fakéregért a távoli vidékek hajlandók nagy összegeket fizetni, mindent megtettek, hogy az árat magasan tartsák, így elkezdték kissé színesebben előadni fahéjbeszerzéseik történetét. Így maradt fenn az a Hérodotosz által is lejegyzett történet, miszerint a fűszerészek az életük kockáztatták, amikor fahéjért indultak, az ugyanis csak egyetlen helyen, mégpedig egy messzi tó közepén fekvő szigeten nőtt. Persze a megpróbáltatások ezzel nem értek véget, hiába úszott át bárki fahéjgyűjteni, a ligetben lakó óriási, szemkivájó denevérek azonnal lecsaptak rá.

...és óriásmadarak

A fahéj beszerzésének egyetlen módja a következő volt; a denevérek mindenkit megtámadtak ugyan, de a közeli hegyeken fészkelő óriásmadaraktól még ők is féltek. A madarak a fészküket a fahéjfa ágaiból építették, ez pedig már egy fokkal könnyebb forrásnak tűnt. A kereskedőknek nem kellett mást tenniük, mint hízott ökröket felajánlani az óriásmadarak számára, akik ezeket kegyesen elfogadták, majd a a fészkeikbe cipelték. A fészkek azonban nem bírták a többletsúlyt és a földre hullott, törött ágakat már csak össze kellett szedni. A történet hatásosnak bizonyult: a fahéj ára az egész ókorban stabilan tartotta magát.

A nemzetség

A valóságban azonban a fahéjgyűjtés ennél egy fokkal egyszerűbb. A Cinnamomum nemzetségbe számos faj tartozik, ám nem mindegyiknek a kérge alkalmas fogyasztásra. A fahéjnak két fő fajtáját érdemes ismerni. Az első, és fontosabb a valódi fahéj (Cinnamomum verum / Cinnamomum zeylanicum), amely Srí Lankán és Dél-Indiában őshonos. Ez az, amiért az ókorban hajlandóak voltak ezüstben-aranyban fizetni, és ez a fahéjféle az, ami olyan kívánatossá tette a gyarmatbirodalmak szemében Srí Lankát. A fűszer sikere ugyanis túlélte az ókori birodalmakat és Európa országaiban is keresett termékké vált. Ez a fahéjigény volt az egyik inspiráló tényező a nagy földrajzi felfedezések mögött is, a tengerjáró nemzeteke fűszermezők után kutatva hajóztak át a horizonton.

Fahéjháborúk és fűszermonopólium

A 17. századra Srí Lanka (akkori nevén Ceylon) a hollandok kezére került, akik szerettek volna minél rövidebb idő alatt minél nagyobb vagyont felhalmozni a sziget fűszerkészletének segítségével. Embertelenül magas termelési kvótáikat a sziget lakóin, a fahéjültetvényeken robotoló chalia kaszt tagjain hajtották be, de az állapotok tarthatatlanok voltak. A hollandok azonban fahéjmonopóliumot akartak, és mindent megtettek, hogy a fűszer ne csúszhasson ki a kezükből. Amikor például tudomást szereztek a dél-indiai partokon találhat fahéjmezőkről, megpróbálták rávenni akkori szövetségesüket, Angliát, hogy égesse fel, pusztítsa el az ottani ligeteke, ezzel is erősítve a ceyloni fahéjat.

A sziget aztán kikerült a hollandok irányítása alól, háborúk során előbb a franciák majd az angolok szerezték meg, de 1830-ra már látszott, hogy a fahéjmonopóliumok korának leáldozott. Ehhez két tényezőre volt szükség. Az egyik, hogy miután az angolok nem pusztították el a Malabár-part ültetvényeit, sokaknak volt lehetőségük tanulmányozni, hogyan is lehet egészséges fahéjligetet létrehozni. A másik tényező pedig a kasszia fahéj (Cinnamomum aromaticum), a már említett másik fő fajta elterjedése okozta. Ennek a fának a kérge a valódi fahéjhoz nagyon hasonló aromatikát hordoz, de jóval igénytelenebb, könnyen termeszthető, és a gyorsan növekedő ágakról nagy mennyiségben fejthető le az értékes kéreg.

 

Napjainkra a dél-amerikai Guyanában, Borneó szigetén, Jáván, Szumátrán, és Mauritius szigetén is termesztik, sőt a legtöbb helyen az évszázadok alatt saját, a helyre jellemző variánsok is kialakultak.

Verum vs aromaticum

A valódi fahéj és a kasszia fahéj között sok hasonlóságot, de rengeteg különbséget találunk. Egy átlagos vásárló a boltban akár őrölt, akár rúd formában, de leggyakrabban a kasszia változattal találkozik. Ezek a kérgek néhány milliméterrel vastagabbak a valódi fahéj csövecskéinél és erősebb, de egyben kesernyésebb is az ízük. Ezzel szemben a valódi fahéj könnyen felismerhető vékony, törékeny, világosabb színű és visszafogottabban, de mégis összetettebben illatos hengereiről.

Kasszia vs Valódi fahéj

És magasabb áráról is. Bár napjainkban már nem szükséges a fűszer súlyának sokszorosát ezüstben kicsengetni, a valódi fahéj továbbra is költséges fűszer. Ez nem is csoda, hiszen egy fahéjfacsemetének négy évre van szüksége ahhoz, hogy az ágairól lefejtett kéreg ne okozza a fa halálát.

Ültetvényektől a forralt borig

Ültetvényeken gondosan öntözik, metszik, gondozzák a fákat, a kérget pedig hosszú időn keresztül szárítják, míg abból minden nedvesség távozik és elnyeri végső, jellegzetes formáját. A fahéj valóban beszédes név és nem csak a magyar változat írja le pontosan, mi is úszkál a téli estéket melegítő forraltbor tetején.

A latin nevében található amomum végződés héber eredetű, és illatos fácskát jelent. De legalább ilyen találó az olasz canella - ágyúcső elnevezés is, ami pedig egyaránt utal a fűszer múltjára, de eszünkbe juttathatja azt a rengeteg harcot és háborút is, amit egykoron ezért az aromás ágacskáért vívtak.

Forrásunk volt:

1

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram