Hirdetés
Hirdetés

30 km-es menü az IKON-ban - interjú Pataky Péter séffel

SZERZŐ: Igor
2014. február 9.
A debreceni IKON csapatának mindig is fontos volt, hogy reflektáljon a hajdúsági hagyományokra. Hol cizelláltabban, hol közérthetőbben fogalmaznak. Pataky Péter vezetésével január óta az étterem öt fogásban mutatja be a környék ízvilágát, olyan alapanyagokon keresztül, amit kistermelőktől és farmokról szereznek be, maximum 30 km-es körből.
Hirdetés

fotó: Pintér Árpád (Pixeltaster)

fotó: Pintér Árpád (Pixeltaster)


Ha valakit, aki nagyon ért az adott régiókra jellemző ételekhez, pár hónappal ezelőtt bevezetünk az IKON-ba és nem vettük volna le a szeméről a kendőt, meg tudta volna mondani, hogy nálatok jár?
Személy szerint nekem és persze az étteremnek is nagyon fontosak voltak a környékünkön élő emberek gasztronómiai hagyományai. Az étlapot próbáltuk úgy összeállítani, hogy egy külföldi, vagy más városból érkező turista is találjon ínyére valót. Az IKON-fogások stílusán persze mindig is meglátszottak a gyermekkorom és a külföldi tanulmányaim alatt tapasztaltak, mindezt a Debrecen környéki kiváló alapanyagokból elkészítve. A kérdésre a válasz persze nagyon nehéz. Sokan mondták már, hogy egy-egy tányér amolyan “ikonos”. Ha ez azt jelenti, hogy úgy eredeti, hogy közben tradicionális, de mégis előremutató, akkor ennek az egész csapat örül.
A kezdetek kezdetén fontos célként határoztátok meg, hogy ha már Debrecenben vagytok, akkor hagyományos hajdúsági ételek is étlapon lesznek. Egy másik interjúban azt nyilatkoztad, hogy nagy volt a nekibuzdulás, de nem ment.
Azt így nem mondanám, hogy nem ment, de az elején sokkal kevesebb gasztroturista vendégünk volt, akik joggal szerették volna megkóstolni a környék jellemző ízeit. Sok debreceni viszont érdekességekre vágyik. Az irántunk tanúsított bizalom miatt, meg mertek, és mernek kóstolni érdekesebb, általuk eddig ismeretlen fogásokat. Halakat, kagylót, rákokat és persze elfeledett alapanyagokat, húsrészeket. Pacalt, szívet, zúzát, borjúlábat, stb...
fotó: Pintér Árpád (Pixeltaster)

fotó: Pintér Árpád (Pixeltaster)


Nemrég újraélesztettétek ezt az erőteljesebb tradicionális vonalat.
Az éttermet egyre több külföldi és vidéki látogatja, akik tudni szeretnék, mit is esznek a Hajdúságban. Ha egy gasztronómiára nyitott vándor mondjuk Lyonban jár, ott jó eséllyel nem töltött káposztát vagy somlói galuskát szeretne enni, hanem az adott régióra jellemző ízeket kívánja megtapasztalni. A gasztronómia a kultúra része, így egy város megismerése csak akkor lehet teljes, ha az ott élők étkezési szokásait is megismerjük. Így született meg a 30 km-es menü ötlete. Öt fogásban mutatjuk be a környék ízvilágát, olyan alapanyagokon keresztül, amit kistermelőktől és farmokról szerzünk be, maximum 30 km-es körből. A fogadtatása nagyon pozitív. Sokan hozzák el külföldi vendégeiket, elbüszkélkedni a slambuccal vagy a mézeskaláccsal. A más városokból érkezők is nagy örömmel választják ezt az ételsort.

A menü
Kétféle házi kenyér, tepertős pogácsa
Konyha üdvözlete (minden nap más)
Pulykamáj pástétom, debreceni mézeskaláccsal, marinált hagymával
Tanyasi erőleves, húsnokedlivel
Hortobágyi húsos palacsinta
Mangalicapecsenye, slambuccal, házi savanyúsággal
Hamis túrós derelye

Mindig is izgalmas (de egyben veszélyt hordozó is), ha valami tradicionálisba nyúl bele az ember. Pláne, ha ezt egy tájétellel teszi és az adott régióban, annak is a központjában. Ti pont ezt tettétek. Mi volt az alapvető szempont, ami mentén variáltatok?
Én inkább izgalmasat hangsúlyoznám. Tőlünk senki nem várja el, hogy egy hagyományos töltött káposztát vagy slambucot készítsünk cserépedényben vagy bográcsban. Az izgalom pont az benne, hogy úgy játszhatunk az összetevőkkel, hogyha valaki bekötött szemmel kóstolja, akkor azokat az ízeket érezze, amiket gyermekkorában a vasárnapi asztalnál. Az alapanyagok minősége tényleg teljesen megegyezik a gyermekkorunkban megszokottakkal. Tanyasi a csirke és nem tápos. Mi sütjük a kenyeret, mi gyúrjuk a tésztát. Azért a modern technológiát nem tudjuk és nem is akarjuk kirekeszteni. Előfordulhat sous vide mangalica, vagy szifonból nyomott pörköltszaft.


Lassan két éve, hogy megnyílt az IKON. Kellő tapasztalattal a hátatok mögött, mennyire kell óvatos duhajt játszani?
Sokszor hangzik el az állítás, hogy a bornak érnie kell. Ez nem minden esetben igaz. Vannak azok a friss, ropogós, fehérek és rozék, amik nélkül az igazi nyári fröccsözések nehezen képzelhetőek el. Az éttermek esetében is így van ez valahogy. Fiatal korukban zsengék, nyersek, keresik útjukat. Aztán tapasztalnak. Emberekkel, termelőkkel, véleményekkel találkoznak. Maradhatnak fröccshöz tökéletes fehérek és rozék, de érhetnek is lassan. Mi itt az IKON-ban sokat értünk az elmúlt két évben. Mondhatni, lekerekedtünk, savunkat megtartva. Visszakanyarodtunk a gyökerekhez, régi emlékeket idéztünk föl. Ahogy a hordó jegyei is beépülnek a jó borokba, belénk ivódott a két év minden tapasztalata, aromája, emléke. És közben bármikor fogyaszthatóak maradtunk egy baráti beszélgetés mellé, akár fröccsnek is…
Én ezt úgy fordítom, hogy mintha kevésbé lennétek csili-vilik!
Igaz, ami igaz, a nyitáskor rendesen szorított a nyakkendő. Elegáns volt az étterem, vasalt nadrágos pincérekkel. Újszerű fogásokat kínáltunk, amuse bouche-al, degusztációs menüvel, stb. Azóta lazítottunk azon a nyakkendőn, sőt sokszor le is vesszük, és ki merjük gombolni a felső gombot is. A nyúlragut sokszor egy nehéz vasserpenyőben küldöm ki a vendégeknek, tesztelve a reakciókat. Mosolyognak, fényképezik. Az alapanyagok viszont jobbnál-jobbak továbbra is. Egyre több kistermelő hív fel, vagy jön be személyesen hozzánk. Sokuk elhozza a családját ebédelni, vacsorázni. Egy bio zöldségtermelővel például már a tavasszal ültetendő zöldségeket beszéltem meg. Ő szívesen ültet bármit, ami aztán az étlapra tűzve büszkeséggel tölt el mindannyiunkat. A mangalicatenyésztő pár pulykát és kacsát is fog nevelni nekünk. A fürjet beszállító hölgy pedig most már tojásokat is hoz. Szép ez a hivatás.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram