Sulyok Gábort 2013-ban a Mantel étterem főpincéreként ismerhettük meg, most pedig, mint az Uvitá-i projekt egyik résztulajdonosát kérdeztük.
Miért éppen Costa Rica, és azon belül is Uvitá?
Costa Rica-t nyugodtan nevezhetjük az elmúlt években a tengerentúl új Svájcának. Hatalmas turisztikai robbanás előtt áll, és mi szeretnénk ebben aktív résztvevőnek lenni. Az egésznek a kitalálója Marschall Péter, aki már egy ideje jól ismeri ezt az országot. Itt forgatták anno az Éden Hotel-t, így volt lehetősége megismerni Costa Rica-t. Péter szerint, „ha ma Costa Rica-n eldobsz egy magot, holnapra már fa lesz belőle”. Hogy miért éppen Uvitá? Mert ez a legszebb és még talán legérinthetetlenebb hely Costa Rica-n. Itt van az óceán, a dzsungel, a boruka indiánok, és minderről még senki nem tud semmit. Amikor Péter elhagyta a média világát, ideköltözött a családjával, és létrehozta a „15 minutos” nevű céget, ami pont annyi, amennyi a neve. Olyan üzletet szeretett volna alapítani, ami 15 percen belül elérhető a lakhelyétől, hogy nem kelljen többet távol lennie a családjától.
Mi volt az alapötlet?
Péter a kedvenc konyhájának, a peruinak szeretett volna egy éttermet nyitni ide, mert divatos konyha errefelé, valamint az alapanyagok könnyedén beszerezhetők. De mára már minden túlmutat ezen az első elképzelésen.
Hol tartotok most az ötletekben?
Egy több lábon álló gasztronómiai komplexumot hozunk létre olyan természet – és kulturbarát termékekkel, amelyek nem összehasonlíthatók a már elüzletesedett, giccset áruló karibi térséggel. Mi a vendégeknek nem csak ételt és italt fogunk adni, de programot is. Elvisszük őket a boruka indiánokhoz, ahol tanulhatnak a kultúrájukról, a szokásaikról, a fűszereikről, az ételeikről, amit később megtalálhatnak és megkóstolhatnak a záró gálavacsora menüsorában. Mi nem „leigázni” akarjuk ezt a térséget, hanem integrálódni szeretnénk.
Hol fogják a vendégek ezt a gálavacsorát elfogyasztani?
A tervcsokrunk központi része egy magas színvonalú, gourmet étterem, Costa Rica-i Nikke-i fúzióval, felső kategóriás design-nal és tökéletes, óceánra néző panorámával. Kizárólag helyi alapanyagokkal és az itteni konyhára jellemző termékekkel dolgozunk, így bőven megtalálható lesz a fogásokban a bab, a csicseriborsó, pekándió, stb. Mivel a helyszín tökéletes a mai vegetáriánus, vegán irányzatnak, mi is többek között ezen az úton szeretnénk haladni.
Egyetlen étteremben gondolkodtok?
Nem. Egy tengeri gyümölcsös, halas éttermet is nyitunk, ez lesz a Kaku. A tulajdonos itt Péteren kívül egy helyi tico srác, Royner, aki nagyon motivált és tehetséges. Fantasztikus kapcsolatai, gondolatai vannak. Ez az étterem már egy hónapja nyitva van, szinte minden nap telt házzal megy.
Mit érdemes tudni az italokról?
Costa Rica-n az emberek sört fogyasztanak leginkább – ha alkoholos italról van szó -. Ez adta az ötletet egy saját sörfőzde nyitására. Hosszú keresgélés után Péter Panamában megtalálta Gian Michele-t, aki egy venezuelai származású, de szinte egész eddigi életét Olaszországban leélő fiatal fiú. Gian nem csak a sörfőzésben kiváló, hanem az olasz konyhában is. Így jött az ötlet az olasz étteremre, ami egyben kiegészítője a sörfőzdének. Itt egy kicsit más a konstrukció, mint a többi étteremben, ugyanis csak foglalásra lehet érkezni, és egyetlen menüt kapnak az érdeklődők, ami minden nap változik. És természetesen itt is van magyar vonal, ugyanis Gian jobb keze Orisek Balázs lesz.
De azért a kávéról sem feledkeztek meg, ugye?
Dehogy! A falu központjában található családias kávézónk, a Sibu Café szintén magyar érdekeltségű, ugyanis Kis Attila tulajdonában van. Attila Péter jobb keze volt a médiás időkben. Ő volt az első, aki letelepült ebben a földi paradicsomban. Eredetileg a forgatásokra jöttek ki, de mikor ezeknek a projekteknek vége lett, nem akartak hazamenni. Péter ekkor még nem is az üzleti lehetőségre gondolva, hanem sokkal inkább baráti segítségként felajánlotta, ha kitalálnak valamit itt Uvitá-ban, és a jövedelmezőségét be tudják mutatni egy üzleti terven keresztül, akkor szívesen segít nekik megfinanszírozni. Ők ezt a kávézót álmodták meg a feleségével egy évvel ezelőtt, ahol kávé és sütemény egyaránt kapható. Csak zárójelben jegyzem meg, innen indult minden. Ez volt az első lépés, és Péter annyira felbuzdult a hely sikerén, hogy ekkor álmodta meg a többi egységet is.
A kis magyar kolónia nemrég Litauszki Zsolttal bővült. Hogy jött egyáltalán a képbe Zsolt?
Az egyik legígéretesebb megoldásnak az tűnt az elején, ha a régi éttermemmel, a Mantel-lel karöltve építjük fel a gasztronómiai vonalat. Jól is indult minden, de végül el kellett vetnünk ezt a lehetőséget. Arról volt szó ugyanis, hogy kb. 3 havonta fognak kijönni, de hamar beláttuk, ez a fenntarthatóság szempontjából kevés. Ráadásul a mi terveink pedig csak nőttek, ami még inkább megkövetelni látszott egy szakértő állandó jelenlétét. Ekkor jött a képbe Zsolt, természetesen ismét Péteren keresztül, aki már egy ideje ismerte Budapestről. Nemrég kilátogatott hozzánk egy rövid időre. Megmutattuk neki a helyszíneket, a környéket, elvittük az indiánokhoz, majd főzött nekünk. Kölcsönösen úgy éreztük, megtaláltuk a számításainkat egymásban. Zsolt kifogyhatatlan ötletek terén. Bármire ránéz, azonnal egy ételpárosítás jut az eszébe. Nekünk ilyen emberekre van szükségünk.
Mi lesz Zsolt feladata?
Zsolt feladata igen szerteágazó lesz. Az ő ötlete volt a Costa Rica-i Nikke-i fúzió, így ezt kell teljes egészében felépítenie és megvalósítania, valamint, az összes éttermet neki kell összehangolnia a saját elképzelése szerint. Valamint, segítenie kell a konyhák mindennapi tevékenységét, kitalálni az irányokat és az ételeket minden étterem számára, betanítani az adott séfeket, koordinálni a farmok termelését (mire, milyen fajtára, milyen mennyiségben van szükség), biztosítani az állandóságot és az innovációt, vezetni a központi konyhát – ami szintén az ő ötlete volt - és mindemellett, lesz egy catering cég is, aminek a vezetését kell ellátnia. Ehhez még hozzá tartozik, hogy mindezt úgy szeretnénk felépíteni, hogy 100 % bio-organikus termékeket termelünk, saját farmon neveljük az állatokat is, amit szintén egy magyar honfitársunk fog irányítani, Viktória End, akinek a párja, Horváth Viktor (barista, bártender) lesz az én jobb kezem. A lehető legtöbb eszközünk újrahasznosítható lesz, és egy saját komposztáló egységet is létre fogunk hozni, ahol az éttermeinkből összegyűjtött ételmaradékokat fogjuk komposztálni és újrahasznosítani a farmjainkon.
Mikorra lesztek kész a beruházással?
Costa Rica-n a szezon decemberben kezdődik, így a hivatalos nyitásunk december 1-jére várható. De mindezt meg fogja előzni egy soft opening időszak november 15-től.
+1. Zsolton kívül a te történeted is eléggé meglepte a magyar közönséget. Az elmúlt három évben rengetegen mentek ki „hozzád” a Mantel étterembe, és mindenki azt látta, szívügyed a hely. Mi volt az ok, ami miatt végül Costa Rica mellett döntöttél?
A Mantel-ben az egyik kedvenc vendégem volt Marschall Péter. A Paprika Latino produkciós cég tulajdonosaként szinte kötelező volt neki évente 2 alkalommal megjelennie Cannes-ban. Mindig hozzánk jött enni. Nemcsak vendég volt, de barátokká is váltunk. Teltek az évek, kezdtem új kihívások felé fordulni, mert a Mantel-ben kezdtem elérni arra a pontra, ahonnan már nincs felfelé. Csak a tulajdonosok voltak előttem a láthatatlan ranglétrán, és bár nagyon szerettem ott dolgozni és hálás is voltam nekik, már nem elégítette ki a hely a törekvéseimet. Ekkor keresett meg Péter azzal a lehetőséggel, hogy mi lenne, ha betársulnék Costa Rica-n az éttermi projektjébe, mert a koncepciójának a része, hogy társakkal szeretne együtt dolgozni, nem pedig alkalmazottakkal. Felvázolta az elképzeléseit, ami elsőre nagyon tetszett, de az ország ismerete, a megfelelő kondíciók (iskola, kórház, stb.) ismerete nélkül nem mondtam egyből igen-t. Péter meghívott a családommal együtt Costa Rica-ba, hogy minden kérdésünkre megkapjuk a választ. Kimentünk hozzá a feleségemmel, megnéztünk mindent, amit lehetett, felmértük a lehetőségeinket, és mondjuk úgy, meghoztuk a döntést, hogy továbblépünk egy következő fázisba. Innentől már el tudtuk képzelni, hogy kiköltözzünk. Egyre többet dolgoztam az étterem üzleti tervein, s egyre jobban biztos lettem abban, hogy ez az út, amin tovább szeretnék haladni.
-
- A jövőbeni étterem látványtervei
