A 2019-es év nem fukarkodott izgalmas étteremnyitásokban Budapesten. A Laurelben tett látogatásunkkor számba is vettük az idén nyílt gourmet éttermeket, hamarosan pedig még egy igazán eredetinek ígérkező fine dining szentéllyel bővül a sor.
A szentély nem egészen zsurnaliszta túlzás: a konyhához tartozó tölgyfapult a vendégtérben kap helyet, ezt ülik körbe a vacsorázók. Szigorúan csak vacsorázók, ugyanis az étterem a hét mindössze négy napján, szerdától szombatig este tart majd nyitva, kizárólag degusztációs menüt kínálva. A látványkonyha pedig nem is hű kifejezés, ugyanis teljesen nyitott konyhával fog üzemelni az étterem, tulajdonképpen együtt a vendégtérrel.
Tóth Szilárd és Sajben Csaba étteremálma valósul meg ezzel. Az új hely tervét tavaly nyár óta dédelgetik, addig is a Hotel Rum rooftop bárjában, a Toprumban emelték még a 7. emelet fölé is a bár kínálatát. A gyönyörködésre termett helyen olyan barfood étlapot lőttek fel, ami az Innio legjobb pillanatait idézte, közérthetően, "tapasnyi" adagokban vesztegetve azt az egyszerre nagyvilági és a magyar paraszti konyhából merítő ízvilágot, ami mára a séfduónak igazán a sajátja.
Látva az alábbi imázsfilmet, ami stílusában, hangulatában a nordic cuisine-t idézi meg – vagy csak az idei tavaszhoz fazonírozták –, persze kikívánkozott belőlünk a kérdés, hogy skandináv stílusú étteremként lesz-e definiálható a Salt?
"Rénszarvaszúzmót nem fogunk kínálni"
– hangzott a cseppet tán pikírt válasz Tóth Szilárd leendő konyhafőnöktől.
"A magyar hagyományok felelevenítése viszont egyértelmű célunk. Klisé, hogy gyerekkoromban a dédivel jártunk gombászni, akinek jóformán akkora lexikális tudása volt, mint egy botanikusnak, és ez akkoriban nem számított kirívónak. A régi öregek valóban ugyanazt csinálták, amit ma a new nordic cuisine képvisel. Ezt a filozófiát pedig valóban a kortárs északi konyha fogta össze."
Tóth Szilárd egyébként Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei származású, Sajben Csaba pedig békési – és a származásuknak nagy szerepe van az általuk képviselt ízvilágokban és az olyan "hobbijaikban", amelyek eredménye a tányérjaikon is megmutatkozik. Mindketten készítenek saját felvágottat, az idei Gourmet Fesztiválon Szilárd fel is lépett a gasztroszínpadon Fekete Zsóka mangalicatenyésztővel.
A séf szőke mangalica húsából készít szárított sonkát, füstölés nélkül (!), fehérpenészes száraz érleléssel ('dry cured'). Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében családi segítséggel zajlik a sonkaérlelés, vályogházban, ahogy azt kell, de Szilárdot muszáj kenyér ügyben is faggatnunk, mert ebben a mesterségben is mélymerülést tett. Annyit elárulhatunk, hogy ha a Salt étteremben tesszük majd tiszteletünket, és egy csinos króm hűtőszekrény kinézetű berendezésből mennyei kenyérillat árad, de fridzsidert sejtsünk az ajtó mögött... (Ilyeneket tudnak ezek a belgák.)
És hogy kicsit felvillantsuk a Salt leendő ízeit, bemutatjuk a videó végén testet öltő ételt.
Már a neve is egy geg: sajtos tallér.
Nos dédnagymamák ide, sajtos tallér élményeink oda, egy körtecideres marhavelő emulziót láthatunk (és kóstolhatunk hamarosan), reszelt mandulával, citromverbénával, hagymavirággal. Az a kaviárszerű finomság pedig csukraikra lesz az étterem egyik előételében.
A Salt épül, szépül, zajlik az étterem csapatának toborzása. Nyitásra június végén, legkésőbb július elején számíthatunk.
https://vimeo.com/335553155
Ezt a cikkünket se hagyja ki!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.