Hirdetés

A New York Times bestsellere lett, és gyakorlatilag az összes fontos lap az év szakácskönyvének választotta a világ egyik legjobb étterme, a Noma séfjeinek fermentálásról szóló könyvét. Pedig tulajdonképpen nem szól másról, mint dédmamáink és nagyszüleink egyik egyszerű konyhai fortélyáról.

Hirdetés

A fermentálás, azaz magyar szóval az erjesztés annyit jelent, hogy egy szerves anyagot valamilyen enzim hatásának kitéve erjedni vagy savanyodni hagynak; a legegyszerűbb esetben 2-3 százalékos sóoldattal keverik össze a nyersanyagot – például a káposztát –, ami „megöli a rossz, romlást okozó baktériumokat, a jók pedig tartósítják az ételt” – magyarázza Sajben Csaba, aki Tóth Szilárddal együtt az Innio nevű étterem séfjeként volt ismert a hely megszűnéséig, 2018-ban pedig Az Év Innovatív Konyhája díjat kapta az étterem az ő konyhafőnökségük alatt a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Gálán.

A TOPRUM egy fogása: Bun malaccsászárral és koreai kimcsivel, ez utóbbi fermentált @TOPRUM Facebook

A séfpáros most a pesti TOPRUM rooftop bár éttermét vezeti, ahol a tőlük megszokott kidolgozottságú, rendkívül ízletes barfoodokat kóstolhatunk tőlük (tapasok formájában), és még a 2019-es évben várható a nagy dobás tőlük. Az épület aljában megnyílik az a skandináv filozófiát képviselő étterem, amelynek tavaly óta folynak az előkészítő munkálatai. Ha minden a tervek szerint halad, azon a nyomvonalon haladnak tovább, amelyen az Innióval elindultak, és egy igazi szerelemgyereknek ígérkezik az étterem. De vissza az eredeti témánkhoz.

A nagyi-féle savanyítás is fermentálás

Ezt a tételmondatot nem árt tudatosítani. A zöldségen található tejsavbaktériumok (Lactobacillus) meleg, nedves környezetben tejsavat termelnek, és megsavanyítják az ételt. Ezt hívják idegen szóval laktofermentációnak, és ezt a folyamatot utánozza az éttermekből is ismert savanyítás, amikor a termékhez étkezési savakat, sót, fűszereket és tartósítóanyagot adnak. Szintén fermentálással jönnek létre az alkoholok is, vagy például a bevezetőben már hivatkozott koppenhágai Noma étterem híres kombuchaitala, amit az egészségtudatosan élők is előszeretettel fogyasztanak annak kedvező élettani hatásai miatt.

A savanyítás és a fermentálás lényegében szinonimák, és nem is feltétlenül érdemes szigorú határokat húzni közéjük, pláne, mert amúgy is bármilyen trükkel megbolondítható az eljárás.

A minimális különbség a só jelenlétében van

Fermentálásnak a tejsavas erjesztést nevezik, ami só hozzáadásával történik, savanyításnak pedig az ecetes, só nélküli eljárást. Ehhez jön még hozzá a többi lelemény, Sajben Csabáék például kukoricaszárat kovászolnak, azaz a 3 százalékos sóoldat mellett kovászos kenyérrel erjesztik (fermentálják) a kukoricaszárat, hat napig, 28 Celsius fokon.

„Megmarad a kukoricás íz, de hozzájön egy édes aroma, és az egész roppanós lesz, mint a kovászos uborka”

– mondja a séf. Szintén nem éppen magától értetődő ötlet volt az a szigorúan fermentálásnak talán nem is nevezhető eljárás, amikor semmi másba, csak durva sóba tettek el a shiso-levéllel kevert egrest nyolc hónapra. „Hihetetlenül gyümölcsös ízt kaptunk, amikor végül elővettük.”

A savanyított spárga is nagy sláger

Csalamádétól a kacsatollig

Persze mindez nem azt jelenti, hogy a négyszer a világ legjobbjának választott koppenhágai étterem, a Noma legendás arcai, René Redzepi és David Zilber a spanyolviaszt találták volna fel (újra) a bestsellerükkel.

David Zilber társszerző, a Noma fermentálóséfje és a bestsellerré lett kötet

„Persze, eddig is ismert volt az eljárás, de a legtöbben megragadtak a bázisnál: a káposztától a csalamádéig savanyítottunk. Fent, északon ezt egy kicsit továbbgondolták. Desszerteket kezdtek így készíteni, sőt olyan elképesztő ötleteik voltak, mint a kacsatoll fermentálása, hogy az így előálló léből parfümöt gyártsanak. Egészen elvetemült szintekre lehet eljutni” – nevet Sajben Csaba.

A Noma fermentációi

A régi hagyományok modernizált alkalmazása tipikusan az a fajta „egyszerű, de nagyszerű” dolog, ami kedvez a receptkönyveladásnak: könnyen és bárki számára elérhető módon eddig kevésbé ismert ételeket lehet előállítani, hiszen a technológiák egyáltalán nem csak a medúza vagy a kimcsi fermentálására használhatóak, mint a Nomában.

A híres dán étterem hagyományai egyenes úton vezettek a trend megerősítéséhez, hiszen az étterem alapelve, hogy abból főznek, amijük van. Így például citrusféléket sem használnak, inkább ecettel dolgoznak, és a köreteik nagy része is a savanyításon, fermentáláson alapszik. Az sem csoda, hogy épp ők írtak könyvet erről, hiszen a Noma 2.0 megnyitásával saját fermentáló laborja is nyílt.

Tengeri lények fermentálódnak a Nomában

A mostanában fellángolt trend tehát elsősorban arról szól, hogy a technikát továbbfejlesztő séfek felhívták a figyelmet arra, mennyire sokrétűen és akár meglepően is használható az erjesztés és savanyítás.

„Redzepiék példája nélkül valószínűleg soha az életben nem jutott volna eszembe, hogy lehet desszertet készíteni kovászolt paradicsomléből. Új ajtók nyíltak meg mindenki előtt”

– fogalmaz Sajben Csaba.

Mint mondja, ha jól használják, egyes alapanyagokat magasabb szintre tud emelni a fermentálás. „Az akácvirágnak vagy a bodzavirágnak például kifejezetten jót tesz, mert tompít az íze erősségén, de bizonyos bogyós gyümölcsöket én biztos nem erjesztenék.” Azért azt is hozzáteszi: bár a fermentálásban is a csillagos ég a határ, azért találkozott már olyan étellel, ami kifordult a szájából. „Mindent lehet savanyítani. Csak nem biztos, hogy mindennek jól áll.”

Olvassa el korábbi cikkünket is a témában!

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS
Tovább olvasok