Whiskey magyarázó: Tennessee, Bourbon és rengeteg kukorica | 4. rész

Oszlopok és aromák

Mielőtt azonban ízekre szednénk a különböző Államok eredetvédett stílusait és eljárásait, meg kell említenünk néhány általános jellemzőt, melyek egységesen jellemzik az USA területén lepárolt whiskey-féléket. Az amerikai whiskey két legnépszerűbb típusa a bourbon és a Tennessee whiskey egyaránt lepárlóoszlopokon készül. A főzőüstös lepárlás ritkább, de szintén megtalálható.

Amit viszont nem érdemes keresnünk a nyugati kontinens italainak aromái között, az a tőzegfüst illata, íze. Skócia egyes régiói a tőzegfüstről, Írország és Japán lepárlói a lágyságról és gyümölcsösségről szólnak, addig az Államokban a sötéteb ízvilág az uralkodó. Karamell és vanília, tölgy és fahéj aromái, csokoládé és sütemény köszön vissza a pohárból. Csupa olyan szereplő, amikkel már találkozhattunk az előbbi országok italpalettáin is, de sehol nincs ekkora hangsúly ezeken az ízeken, mint az amerikai párlatok esetében.

Kukorica és tölgyfahordó

A gabonaprofilban is találkozhatunk új szereplővel. Míg a sorozat előző országait az árpa és búza tiszta és malátázott verziói jelentették a fő alapanyagot, addig Amerikában a kukorica a meghatározó. A legtöbb változat gabonakészletében megtaláljuk, sőt, nem egyszer komoly szabályozások írják elő a nem ritkán akár 51%-ot is elérő minimális kukoricatartalmat.

A legegyedibb, csak az Államokra jellemző whiskey-készítési szokás azonban egyértelműen a hordóhasználathoz köthető. Míg más országokban nem ritkák a boros-, sörös-, páratoshordókban finom aromákat felöltő whiskyk érlelése, az Államokban egészen más módszerrel kölcsönöznek egyedi íz-, és színvilágot az italnak. A whiskey-szcéna két legmeghatározóbb szereplője, a Tennesse whiskey és a bourbon esetében is törvény írja elő, hogy a párlatot frissen pörkölt tölgyfahordóban kell érlelni. E tárolóegységek esetében ne finoman gőzölt, aranyszínűre pörkölt, válogatott európai tölgydongákból összeillesztett hordóra gondoljunk. Az ilyesmi remekül passzol Burgundia kifinomult chardonnay-vidékeire, de a Szabadság Földjének itala más környezetben érzi jól magát.

Az amerikai tölgyből késülő hordók fája olyan aromákat, illóolajokat hordoz, mely a benne érlelt italt vaníliás, kókuszos aromákkal látja el. Ez alapvetően eltér az európai dongáktól, ahogyan az is, hogy a pörkölés során nyílt lánggal, tűzzel, addig kezelik a hordót, amíg vastag szénréteg nem alakul ki a hordó belsején. Ez a szénréteg elképesztően erős aroma-, és színátadó közeg, ráadásul az amerikai törvények értelmében minden hordót csak egyszer szabad megtölteni, és érlelésre használni, Másodtöltésű hordót amerikai lepárló nem használ.

Aki a mérhetetlen fakitermelésben rejlő környezetvédelmi fenyegetéstől tartana, annak sem kell aggódnia, hiszen az évszázadok során remek rendszer alakult ki. A már egyszer használt bourbon hordókat előszeretettel vásárolják meg olyan európai whisky-lepárlók, ahol semmilyen törvény nem tiltja a másodtöltésű hordók használatát, így a tengerentúlról Európába vándorló hordókban európai párlatok kapják meg végső ízvilágukat. Az elmúlt évtizedekben új szereplője is érkezett a használthordó-piacra. Kisüzemi sörfőzdék érlelik éjfeketére főzött sörkülönlegességeiket az amerikai tölgy bourbon-áztatta dongái alatt.

Típusok

Bourbon

A közhiedelemmel ellentétben bourbon nem csak Kentuckyban készülhet, igaz, innen származik a műfajt képviselő leghíresebb márka közül jó néhány. A bourbon-készítést így is jó pár szabály köti. Bourbon kizárólag az USÁ-ban készülhet, a gabonaprofilnak minimum 51% kukoricát kell tartalmaznia, frissen égetett tölgyfahordóba kell kerülnie, és a palackba csak minimum 40%-os alkoholtartalommal kerülhet.

A kötelező szabályokon túl azonban rengeteg kreatív lehetőség áll a lepárlómesterek rendelkezésére, hogy terméküket egyedivé tegyék. Az 51% helyett sok recept ír elő magasabb kukoricahányadot, hiszen ez adja a bourbon jellegzetes, semmi máshoz nem hasonlítható, édes ízvilágát. Bevált recepteken pedig az Államokban sem szokás változtatni. Az egyik leghíresebb bourbon márka, a Jim Beam például több mint kétszázhúsz éve használja kukoricából, rozsból és árpából összeállított gabonaprofilját. A Maker’s Mark lepárló ugyanezt a hatást búza hozzáadásával éri el, míg a Bulleit-főzde inkább rozzsal gazdagítja a receptet, hogy fűszeresebb, csípősebb irányba tolja el italának aromáit.

Tennesse Whiskey

Ahogyan a neve is mutatja, ennél a kategóriánál már van jelentősége az államhatárnak. Ez a változat csak Tennessee államban készülhet, szintén tartalmaznia kell minimum 51% kukoricát, meg kell kapnia az égetett újhordós kezelést, de előtte át kell esnie még egy procedúrán, mely egészen egyedivé teszi.

Ez a Lincoln County Process, mely egy csak erre az államra jellemző szűrési technológia. Ez volt az az extra lépés, ami elválasztotta a bourbontól, és külön kategóriává tette ezt a whiskey-t. A párlatot a hordós érlelés előtt juharból égetett faszénen szűrik át, mely elképesztően lágy textúrát és egyedi aromákat ad az italnak. Ezután veheti kezdetét a hordós érlelés. A műfaj leghíresebb lepárlója a Jack Daniel’s. Az üzem történelmének egy érdekes szeletéről korábban mi is írtunk.

Malt, Rye, Corn, Wheat, Rye Malt

A fenti felsorolás mindegyike különböző alapanyagból készülő whiskey-t takar. A felsorolás magyarul így hangzana: árpamaláta, rozs, búza, kukorica, rozsmaláta. Minden esetben a névadó gabonának kell alkotnia a felhasznált gabonák legnagyobb hányadát. Ez az árpamaláta, a rozs, a búza és a rozsmaláta esetében a már ismerős ötvenegy százalék, ezen felül tetszőlegesen használhatnak és használnak is mindenféle gabonákat is a készítők.

Kivételt a kukorica jelent. ahhoz, hogy egy ital megkaphassa a Corn Whiskey nevet, minimum nyolcvan százalékot kell kitennie a sárga terménynek a gabonák között. Ezek a százalékok és kategóriák elsőre indokolatlanul bonyolultnak és szőrszálhasogatónak tűnhetnek, ám az igazság az, hogy egy-két százalék is jelentősen befolyásolja az elkészült ital ízvilágát, és óriási szerepe van az aromapaletta kialakításában a különböző gabonafélék értő házasításának.

White Dog

Más néven moonshine. Az illegális szeszfőzéssel és a déli államok kultúrájával foglalkozó filmek egyik legjellegzetesebb kelléke a három darab X-betűvel ellátott cserépkancsó, melynek a mélyében ez az ital rejtőzik. A moonshine, avagy fehér whiskey az érleletlen, lepárlás után vízzel higított, egyből palackba kerülő párlatot jelzi. A főzdék szerint ez a típus mutatja be legtisztábban és legőszintébben, hogy miről is szól a gabonalepárlás ősi művészete.

Tovább olvasok:

Whisky magyarázó – Aeneas Coffey és az Élet Vize

Az ír whiskey története a tengerentúli e-betűtől az időszerű újjászületésig

Dining Guide