Szomorú látvány voltaképpen üresen ez az impozáns épület és a kávéház is. Vannak egyáltalán vendégek? Hogy tudják megoldani az ellátásukat?
Lutz Lajos: Üzleti célból lehet utazni, így ha nem is túl sokan, de vannak azért vendégek, akik meg is éheznek és nem akarnak feltétlenül dobozokból étkezni. Nekik reggelit, ebédet, vacsorát szolgálunk fel, a szobáikban, room service-zel. Így a konyhán ezért sem állt meg az élet — csökkentett létszámmal, de főzünk.
Egy ilyen magasra pozicionált, komoly szállodának opció lehet a házhozszállítás?
Próbálkozunk, ahogy mindenki más a szakmából. November elején kezdtük el, gondosan lepróbálva mindent. Nehéz ez a műfaj, mert hiába dobozoljuk be az ételeket, azért szeretnénk némi eleganciát vinni bele. Nem lehet csak úgy, ömlesztve odaadni a fogásokat. Tartani kell a nívót, a célközönségünk igényli a színvonalat. Most pláne nincs hibalehetőség, mert annyira nagy a verseny itt a belvárosban.
A meleg étellel érkezés, vagy az otthoni befejezés mellett tették le a voksukat?
Első körben teljesen elkészített fogásokat szállítunk ki, de ha lesz rá igény, tervben van a 70-80-90%-os állapotban lévő ételek kiszállítása is. Természetesen helyszínen is át lehet venni a megrendelt fogásokat. Nagyon az elején vagyunk még, fel kell mérnünk, hogy mire fogékonyak. A legjobb tudásunk szerint dolgozunk, szépet és finomat adunk.
Külön étlapot állítottak össze erre az átmeneti állapotra? Egy szállodában szerencsés, ha erős a reggeli-kínálat, de villásreggelit kell-e a kilincsre akasztani?
Kicsit persze változott az étlap, de az eddigi kedvencek megmaradtak: bajai halászlé, szarvasgulyás, marhapofa pörkölt dödöllével, ropogós kacsacomb káposztás cvekedlivel, vörösboros vaddisznópörkölt a magyarosabb vonalról, vagy éppen marhatatár, liba buillon, kókusztejes tigrisrák a nemzetköziek közül. A reggelire büszkék vagyunk, és persze, hogy szállítjuk: avokádó toastot, felvágott válogatást, gofrit.
A gofri... a hely szelleme szinte megköveteli ezt az édességet, amiből több millió darabot gyártottak a Jégbüfében.
A Párisi Udvar a budapestieknek tényleg jelent egyet a gofrival. Igyekeztünk egy elegánsabb variációval előrukkolni. Desszertek terén nagy utat tettünk meg, jók a visszajelzések. Más világ vagyunk, mint a Jégbüfé volt, de ki ne fogyasztana el egy jó desszertet ebben a környezetben?
Párisi Udvar és a Jégbüfé, az '50-es években
Sokan készülnek karácsonyi csomagokkal, esetleg a Párisi Passage étterme is összeállítja a maga háziasszony-segítő szettjét?
Mindenképp, háziasan, de azért a stílusunknál megmaradva. Hálaszlé, töltött káposzta, gesztenyével tölött pulyka például — a rántott ételek kisütését a vendégre bízzuk, mindent előkészítünk nekik. Sütis boxunk is lesz, hókiflivel, zserbóval, kekszekkel, bejglivel. Minden fronton igyekszünk, hogy szem előtt maradjunk.
Kényesebb témákról is beszélnünk kell. A hazai gasztronómiai életet vizsgáljuk, a járványhelyzet nagyon sok változást, átrendeződést hozhat/hozott. Többen úgy látják, csak azok maradnak talpon, akiknek a vendéglátás az életük, a szenvedélyük, nem csak a munkájuk.
Sokak a kiégés szélére jutottak, vagy már bele is kerültek ebbe az ördögi körbe. Nagyon nehéz és embert próbáló ez a szituáció, tényleg csak az elhivatott és strapabíró szakemberekben érzem az újrakezdésre szükséges erőt. Nekem nagyon jó például szolgálnak Rosensteinék.
A vezetők, üzemeltetők mit kommunikál önök felé? Lehetséges lelkesnek maradni most?
Hosszútávra terveznek, még most is. Azt mondják, hátra ne nézzünk, csak előre. Keseregni kár, dolgozunk, haladunk és maradunk a köztudatban, ezért is fontos lépés volt a kiszállítás megkezdése. Abból hozzuk ki a maximumot, amiből most ki lehet. Érdekes egyébként, hogy hiába vagyunk most sokkal kevesebben, mint a normál működéskor, a tenni akarás és a tűz viszi előre a csapatot, és nagyon hatékonyan tudunk dolgozni. Lépcsőzetesen építkezünk, én nyár óta tartok a szállodával és azóta is sokat haladtunk már — ez az indián nyár például megmutatta, hogy mit tud ez a ház. Hosszú lesz az út addig, amíg a vendéglátás újra visszatér a régi kerékvágásba és nekünk a Passage-zsal sok a tervünk.
Párisi Passage Café & Brasserie
Cím: Budapest V. kerület, Ferenciek tere 10.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.