Honnan ered ez a nagy volumenű változás?
Thibaut Drege, a budapesti Four Seasons új ügyvezető igazgatója egy olyan szállodából érkezik, ahol három étterem összesen öt Michelin-csillagot szerzett – fogalmazzunk úgy, hogy vannak elvárások, de ez engem rettentően motivál. Határozottan örülök, hogy ez az irány a házban, hogy nagy elvárásokat támasztunk magunk elé: végtére is, ettől Four Seasons a Four Seasons.
Mi a legambíciózusabb váltás a Kollázs új étlapjában?
Mostantól sokkal hangsúlyosabb a brasserie és a francia brasserie a Kollázs neve mögött, mint korábban. A Kollázs koncepciójába - nevéből adódóan - elég sok mindent bele tudtunk forgatni, de most húztunk egy határvonalat és azt mondtuk, hogy ez kizárólag egy francia brasserie. Ez látszólag sok mindent lekorlátoz. Ugyanakkor most, amikor a vendég belép az étterembe, anélkül hogy azt kimondanánk, már egyből tudja, hogy egy francia brasserie-be érkezett.
Ez miben valósul meg?
Ott kezdődik, hogy megérkezik a bagett a francia tengeri sós vajjal az asztalra, amit a francia bisztró hagyományai szerint francia retekkel tálalunk; ez itthon idegennek hangzik, de Franciaországban tradíció. Vagy amikor a vendég elfogyasztja a fordított almatortát, amit Magyarországon máshol nem talál meg és Párizsban is csak a párizsi Four Seasons éttermében van lehetőség megkóstolni. Én most érzem azt, hogy ezekkel a váltásokkal végre letisztultunk, megérkeztünk. Mostantól van a Kollázsnak egy egyértelmű identitása és teljesen magára talált.
Konfitált Kacsacomb, Puy Lencse, Gyökérzöldségek, Salotta
Hogyan zajlott az új étlap összeállítása?
A váltásnál már azon volt a hangsúly, hogy hogyan tudjuk tökéletesíteni a klasszikus francia recepteket, hogyan tudjuk legalább olyan jól, vagy jobban elkészíteni az adott ételeket, mint Párizsban. Thibaut Drege ügyvezető igazgató ennek a folyamatnak nagy kritikusa volt, mivel egyrészt több két Michelin-csillagos séf kezéből is kóstolta ezeket az ételeket, illetve ő maga is szeret főzni. Előle valóban nincsenek elrejthető részletek, ezért mire az étlapra kerülnek az ételek, addigra a végletekig ki vannak vesézve. Mindehhez megkaptuk a megfelelő támogatást, például olyan rézedényekkel dolgozhatunk a konyhában, mint sehol máshol Budapesten. Érkezik még egy öntöttvas felszerelés, az egyenruhákon is frissíteni szeretnénk, illetve a steak opciókat mostantól egy elegáns, logózott késekkel teli fadobozból tudjuk ajánlani a vendégek számára, hozzá francia vagy magyar kézműves steak kések közül lehet választani. Azt hiszem ezekben az apró, de jelentős részletekben rejlik, hogy egy jó, vagy egy kiváló francia brasserie étteremről beszélünk-e.
Milyen típusú ételekkel találkozhatunk az új étlapon? Játszottatok fúziós megoldásokkal?
Ezúttal már nem kerültek a magyar konyha twistjei az ételekbe, hanem élesen kettéválasztottuk a kettőt. Ez nem azt jelenti, hogy nem jelenítünk meg klasszikus magyar ételeket, amelyek koncepcionálisan illeszkednének a brasserie-k világába, hiszen minden szállodai, vagy az utcáról betérő vendégnek szeretnénk megmutatni az országunk identitását – csak az étteremben innentől kevésbé hangsúlyos a magyar vonal. Ha azt mondjuk, hogy francia brasserie, akkor a klasszikus ételeknek szinte kötelező jelleggel szerepelnie kell az étlapon. Ide tartozik a kacsamáj, a csiga, a tésztában sült pástétom, a bélszín Rossini módra, a fordított almatorta, vagy a mont blanc.
Szezonális ételeknél, gondolom nem lehetett megkerülni a klasszikus francia hagymalevest sem…
Természetesen a hagymaleves örök szereplője az étlapnak. Sokat dolgoztunk azon, hogy tökéletesítsük a marha alaplevet, amihez hat-nyolc órán keresztül karamellizáljuk a hagymát. Nem szeretnénk cukorral manipulálni ezt a folyamatot, ezért a hagyma saját cukortartalmára alapozunk, amit lassan lehet csak előhozni. Fontos, hogy a recept tökéletesítése közben mi nem egy kanállal kóstolunk, mivel a vendég se csak egy kanállal fog fogyasztani, hanem mindig megeszünk egy teljes adagot, hogy tesztelni tudjuk az intenzitás mértékét. A legtöbb ember egyszerűnek gondolná a levest és nem is sejtik mennyi munka van mögötte.
Grillezett Csirke, Kakukkfű, Házi Hasábburgonya
Az étlapon és a materiális megjelenésen kívül miben újítottatok még?
A szervíz oldalnak is fel kellett ismernie azt, hogy nekik szintén komoly részük van az éttermi koncepció sikerességében: nem csak a felszolgálás minősége, hanem a milyensége is meghatározó. Ha a vendég nincs tisztában azzal, hogy mit eszik lehet nem úgy fogja kóstolni, ezért kulcsfontosságú a szervíz szerepe. Nekik is számos feladatuk volt azzal, hogy tanuljanak a koncepcióról, az ételekről, illetve hogy egy show-műsorrá alakítsák a szervízt. Ha az ételt csak úgy leteszünk a vendég elé és annyit mondunk “jó étvágyat” – azzal semmilyen maradandó élményt nem fogunk okozni. Az, hogy a szervízcsapat történeteket, háttérinformációkat tud megosztani az ételekről, vagy hogy kiviszik az egészben sült csirkét, amiben még ott illatozik egy fűszercsokor; ez mind már ad valami pluszt a vendégélményhez. De ez egy hosszú folyamat, majd akkor mondhatom, hogy készen vagyunk, amikor mind a négy évszak lement ezzel az étlappal és az új felfogással.
Melyek azok az ételek, amikkel már nem fogunk találkozni?
A korábban signature ételnek minősített polip és Szent Jakab-kagyló paprikás krumplival lekerült az új étlapról. Ez egy alapvetően kiváló kombináció és számunkra reprezentálta az akkori Kollázst; ugyanakkor kevés köze van a klasszikus francia brasserie-hez. Mondhatnánk, hogy a Kollázs koncepciót váltott, de ez mégsem lenne igaz, mert valójában csak egyértelműbbé tettük, mi az a brasserie.
Rengeteg külső és belső változásról beszéltünk, markáns irányváltásokról. A brasserie törzsvendégköre is egy elemien más Kollázs-élményre számíthat?
Üzenném azoknak, akik eddig is szerették az éttermet: nem rugaszkodtunk el mindattól, amit eddig a Kollázs jelentett, hanem konkrétabbá tettük a koncepciót. Megváltoztak az elvárásaink, mi már arra törekszünk, hogy amikor betér hozzánk egy vendég egyből úgy érezze magát, mintha csak Párizsban járna.
Burgundi Marharagu, Gomba, Gyöngyhagyma, Szalonna
Fotók: Four Seasons Budapest Gresham Palace
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.