Mióta ismeritek egymást?
Frideczky András: Négy éve. Várvizi Péter ismertetett össze minket. A Csillagánizs Főzőiskolában dolgoztunk együtt, klassz történet volt.
Fekete Marcell: Már a Gellértben voltam egy ideje, amikor megfogalmazódott bennem az a fontos feladat, hogy olyan tartalmat hozzunk az ódon falak közé, ami becsalogatja az embereket az utcáról. Elsősorban a helyiekre szabtuk a koncepciót, nem a szállóvendégekre. Számunkra mindenki vendég, és amióta világ a világ, a söröző elsősorban a budapesti polgárságot hivatott kiszolgálni. Mindezt szerettem volna egy nagyon kortárs koncepcióban megvalósítani. Ehhez kellett egy olyan séf, aki nem a szállodaiparból, hanem a maszek világból jön.
András, hogyan vezetett ide az utad?
FA: Sok helyen megfordultam, és közben sokat tanultam. Csak itthon dolgoztam, de nagyon jó magyar szakemberekkel hozott össze a Sors. Öt-hat évvel ezelőtt Segal Viktor keresett maga mellé szakácsot a Stand Bisztróba, ott kezdődött a mostani létem.
FM: A közös metszetünk az, hogy megszállottak vagyunk. Előzmények, családi hagyomány nélkül csöppentünk a vendéglátásba, de ez az a hivatás, ahol ki tudunk teljesedni. A szakácsok jogosan kérkednek azzal, ha sok helyen megfordultak külföldön, de ez véleményem szerint inkább a felszolgálók esetében számít. A séfeknél sokkal fontosabb a tehetség, az a bizonyos zseni-faktor. Azt gondoltam, hogy Andrásban van fantázia, kísérletező kedv, művészi véna.
A fantázia és a kísérletező kedv hogyan tud érvényesülni a Gellért falai között, ahol érezhetőek bizonyos ódon beidegződések?
FM: Gundel Károly szelleme, ami legitimmé teszi, hogy az ember szabadon álmodhasson itt. Ő üzemeltette az éttermet a húszas évek végétől, mindenki előtt járt egy lépéssel. Ez az ideológia löketet ad a munkánknak. A szellemiségre pedig nem hathat az, hogy milyen állapotban vannak a falak.
FA: Egyre inkább tudjuk az utat. Tudatosan a legegyszerűbb nyersanyagokat használjuk, és ebbe visszük azokat az izgalmakat, amelyek megfoghatják a helyiek ízlésvilágát.
FM: Éhes, de igényes embereket szeretnénk kiszolgálni. Jó, egyszerű alapanyagokat használunk, söröző vagyunk, nem fine dining étterem. Egy becsületes „sörkonyhát” viszünk, és elvből nem használunk semmiféle tartósítószert, ízfokozót, félkész- és készterméket.
Sikerül a helyieket megfogni?
FM: Jó esetben egynegyede magyar a közönségnek, ez kezdetnek nem is olyan rossz. Nekünk nem a nulláról kellett indulnunk, hanem a mínuszból, mert kicsit megtépázott volt a híre a sörözőnek. Úgy gondolom, sikerült megfogalmaznunk egy kortárs magyar konyhát, amiben a helyiek is jól érzik magukat, és a külföldiek sem turistacsapdába esnek.
A nevet nem bonyolítottátok túl. Kortárs a környezet, mégis régimódian cseng a Gellért Söröző név.
FM: Ha Mackó Bisztró néven nyitottuk volna, jobb esélyekkel indultunk volna. De a rizikósabb utat választottuk, és nem akartuk kidobni a múltat, nem akartunk új címkét. Örökbe fogadtuk a gyereket, amilyen állapotban volt, halmozottan hátrányos helyzetből.
FA: A bisztrók nagyon vidáman csengtek öt évvel ezelőtt, de öt év múlva talán már cikinek fog hangozni. Ez mindig Gellért Söröző volt, bevállaltuk a folytatást, és nagy lökést adott a magyar kézműves sörbumm.
Mindez az étlapon mennyire tükröződik?
FA: A magyar konyha ételeit készítjük el némi csavarral, amiket mindenki ismer otthonról. Pont az a nehézség, hogy jobban kell őket megfőznünk, mint a nagyi.
FM: András a szíve mélyén a fine dining felé húzna.
FA: Lenne kedvem hozzá.
FM: Tudtam, hogy ő ilyen, tudtam, hogy nem a magyaros ételekhez vonzódik igazán. És mégis tudtam, hogy ő lesz az emberem.
FA: Volt idő, hogy azt gondoltam, soha többet nem akarok paprikához nyúlni.
FM: Egy ilyen embert akartam belerakni ebbe a kis koordinátarendszerbe. Itt egy kétszer kettes gumiszoba, megkapta a kényszerzubbonyt, pattogjon!
FA: Ez a kihívás. Nem használjuk az összes beszerezhető nyersanyagot. Két-három dolog van a tányéron, de az működjön.
Mégis hogyan ugrálsz a gumiszobában?
FA: A közel húszéves tapasztalatot mindig elő tudom venni, és kell egy kis kreativitás. És persze, amit otthonról hozok, a nagymamám konyhája...
FM: És tegyük hozzá, nem vagy egy vesztes típus, nem nyugszol, amíg nem tökéletes.
Eddig nem vertétek nagydobra, hogy léteztek, mégpedig megújulva. Mire vártok?
FM: Megvártuk, hogy legyen nyolc olyan szakács és nyolc olyan felszolgáló, aki érti a koncepciót, amit megálmodtunk. András fejében ott vannak a receptúrák, de ez nem elég. Ezeket az egyszerű ételeket nem viszi el semmi trükk. Ha három dolog van a tányéron, mindháromnak tökéletesnek kell lennie. Ehhez nagyon értő és fegyelmezett csapat kell, aki hitből csinálja.
FA: Jelen pillanatban már úgy is működik a konyha, hogy nem vagyok itt. Ez nem volt mindig így, de haladunk.
FM: A háromcsillagos konyhákban, éttermekben eltöltött éveim üzenete az, hogy nem az a lényeg, hogy mi kerül a tányérra, hanem hogy hogyan. A háromcsillagos mentalitást simán át lehet építeni egy söröző életébe is. Szerintem, tud háromcsillagos lenni egy csirkepörkölt is, ami azt jelenti, hogy a maga nemében tökéletes.
Marcell, olyan helyeken dolgoztál New Yorkban, mint a 2016-os San Pellegrino listán 24-ik helyen szereplő Le Bernardin és a Daniel. Mit szeretnél tudatosan átültetni a tanultakból?
FM: Azt látom, hogy alsó hangon húsz évvel el vagyunk maradva, mégpedig szellemiségben. A csúcskonyhák, ahol megfordultam, évtizedek alatt jutottak el oda, ahol most vannak, nekünk pedig a rendszerváltozás után hirtelen kellett mindent bepótolni. Talán mára kezd letisztulni a helyzet, de a szakmai egyedfejlődésünkből nagyon hiányzik az a bizonyos negyven év. Nem a faktumokat kell megtanulnunk először, hanem a mentalitást. Az emberi attitűd a lényeg. A háromcsillagos helyek sem a csodáról szólnak, hanem arról, hogy nagyon jó emberi teljesítmények koncentrálódnak nagyon jókor, jó helyen. Épp ezért nem akarok az embereimmel arról beszélni, hogy ezt miért csináljuk. Csak arról, hogy hogyan.