Hogyan lett a meghívott 13 cukrászdából 9 a listánkon?
A bevezetőnkhöz hozzá kell tennünk, hogy a zsűribe olyan nagy tudású és nem kevésbé karakteres véleménnyel bíró cukrászokat is meghívtunk, mint Kolonics Zoltán vagy a nemzetközi színtéren a legmagasabb elismerést beszerzett, Mihályi László, de a zsűri többi tagja sem „érzésre”, hanem a megadott szempontok alapján pontozott. Az értékelés tehát egy szigorú rendszerben – és szigorú szemmel – zajlott.
Elmondható, hogy ha az ország összes rendű és rangú cukrászdáját vetettük volna egybe, akkor az idei tortakörképünkbe bekerülő cukrászdák mind 9-10 pont között teljesítettek volna, hiszen az országos nagy átlag egészen más képet mutat. A tortatesztünkre meghívás alapján érkeztek a torták, a 2019-es Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz cukrászdái közül válogatva. Olvasóinkat pedig arra biztatjuk, hogy cukrászdakedvenceiket osszák meg velünk!
A zsűri hangsúlyozottan nem „szerethetőség”, „közkedveltég”, a „környék legjobbja” és hasonló szempontok alapján értékelt, hanem szigorúan a megadott szakmai szempontok alapján.
A körképünkből végül kiszavazott négy cukrászda nevét nem tesszük közzé, hiszen ezek úgyszintén magabiztosan a már említett magyarországi átlag felett teljesítenek, és fontos helyük van a magyar cukrászdák világában; ugyanakkor a három fő szempont alapján, szakmai szemmel történő pontozás során nem érték el a 10-es skálán a 6 pontot.
A zsűri tagjai:
Mihályi László (Mihályi Patisserie)
Kolonics Zoltán (Málna – The Pastry Shop)
Szulló Szabina (Stand, Stand25)
Lovász Zsolt (Textúra Étterem pastry-chef)
Szabadfi Szabolcs (Panificio il Basilico)
Rosenstein Tímea (Rosenstein Vendéglő, cukrász)
Kovács Kristóf (Déryné Bisztró, tulajdonos)
Barna Ádám (St. Andrea Étterem és St. Andrea Skybar séf)
Herczeg Zoltán (a Dining Guide felelős kiadója)
9. helyezett:
Dolcissima: Dolcissima almatorta (7 pont)
A Dolcissima cukrászda 2015 óta mutatja az irányt délnyugat, egészen pontosan Olaszország déli része felé. A főcukrász, Davide Deligio Budapest II. kerületében, a Frankel Leó úton készíti a cukrászda autentikus és tradicionális (elsősorban) dél-olasz édességeit. A Dolcissima mindig is tudatosan félreállt, és a süteménytrendek követését meghagyja más cukrászdáknak. Ezért is volt izgalmas, hogy milyen tortát küldenek a tesztre ők, akiknek a tortakínálata is a tiramisu, zuppa inglese, a brontei pisztácia és más olasz, illetve dél-olasz jellegzetességek köré épül.
Torta leírása: Mogyorós ropogós alapon étcsokoládé ganache, rajta sós karamell réteg, fahéj mousse, karamellizált alma.
Zsűri:
Ötlet és rengeteg munka van ebben a tarte tatin elgondolását megidéző gyümölcsös tortában. Nagyon erőteljes és édes ízű a mogyorós alapzat, rajta a karamellréteggel, ehhez képest az alma íze kicsit háttérbe szorul. Ennél intenzívebb ízű almafajtát választva még hatásosabb lehetne az édesebb, ropogós alap és a gyümölcsréteg ellentéte alkotta kompozíció.
„Személy szerint mindig nagyra értékelem, ha fullasztó, vastag piskóta nélkül készül egy torta, a Dolcissima ropogós tortaalapja pedig szinte csak jelzésértékű vékonyságú volt. Ez a fajta könnyedség, gyümölcsösség és modern felfogás voltak a torta legfőbb erényei számomra” – fogalmazott Kovács Kristóf, a Déryné Bisztró tulajdonosa.
8. helyezett:
Édes Piros: Sejtelmes Feketeerdő (7,25 pont)
A halásztelki kastélyparkban található Édes Piros Cukrászda a tágabb értelemben vett környék kedvence. Nem mondható el róla az országos hírnév (ami nem is csoda, lévén 2017 óta működik), pedig éppen az ilyen felfogású, hozzáállású és árszabású cukrászdákból lenne szükség nagy számban ahhoz, hogy az a bizonyos középmezőny sokkal magasabb szinten működjön itthon. Az Édes Pirost elsősorban a magyar klasszikus és házias, valamint francia sütemények miatt keresik fel a vendégei, amiket – mint a tortateszten is kiderült – mernek újragondolni a Csepel-szigeti cukrászdában.
Leírás: Mandulaliszttel és étcsokoládéval készülő piskótaalapon csokoládémousse, meggy, fehércsokoládés namelaka réteg, ropogós csokoládékéreggel a tetején.
Zsűri:
Kifejezetten jó állagú a piskótája, és bár több ponton teljesen elrugaszkodik a hagyományos Fekete-erdő tortától és kisebb technológiai hibák mutatkoznak, egy nagyon kellemes, harmonikus ízvilágú desszert, kifejezetten jól sikerült csokoládémousse és fehércsokoládés namelaka réteggel.
Mielőtt tovább haladnánk, Barna Ádám, a St. Andrea Étterem és Skybar executive-chefjének szavait idézzük. Fontosnak tartottuk, hogy a cukrászokon kívül más területen jeles gasztronómiai szereplőket is meghívjunk. A desszertekben – habár tányérdesszertekről van szó – is kifejezetten ügyes kezű és jó meglátású séf szavai következnek. (Korábbi cikkünket ajánljuk: Ha egy tart beszélni tudna... Szép és okos: A St. Andrea új citromtartja)
„A fejlődés egyértelmű. Azt pedig nagyon jó látni, hogy egy Budapest belvárosi csúcscukrászdában és egy kis balatoni műhelyben ugyanúgy lehet emlékezetes tortát készíteni. Nyilván más technológiai felszereltséggel és más lehetőségekkel rendelkeznek a drágább alapanyagok terén, de a Mónisüti rizlingtortája éppen arra remek példa, hogy
elérhető árú és közérthető alapanyagokból ilyen kiváló és emlékezetes tortát lehet készíteni.”
„Azt külön jó volt látni, hogy ma már egy gyümölcstorta egyre több helyen nem azt jelenti, hogy az olcsó gyümölcspürét befogjuk zselatinnal, hanem valódi gyümölcsökkel dolgoznak a cukrászok.”
És hogy beszéljünk a neuralgikus pontokról is: „Jól látható volt, hogy azzal ma már nincs probléma, hogy ne gondolkodnának összetett desszertekben a cukrászok, de az egyes rétegek kidolgozottsága hiányzott sokszor. Amit ezenkívül még gyakran hiányolok a desszertekben, az az alapanyagtisztelet. Hiába használunk például prémium minőségű kakaót, ha melléteszünk egy tejszínes, tojásos mousse-t, akkor az el fogja nyomni. A tiszta ízeket keresem a desszertekben ugyanúgy, mint az ételekben.”
7. helyezett:
Bergmann Cukrászda: Levendula-mandulatorta (7,5 pont)
Leírás:
A piskóta mandulával, mogyoróval, marcipánnal és liszttel készül, köztük marcipánlap eredeti Dobos-krémmel, amire saját befőzésű, levendula szörppel ízesített könnyű tejszínhabkrém kerül.
Zsűri:
Az egyik legszebb tortaszeletet Bergmann Ernő levendulás tortája adta. Esztétikus színek, szép arányok, lágyan egymásba fonódó ízek jellemezték ezt a tortát, nem tolakodó, nem kilógó ízekkel. A sokakat zavaró, sokak által „szappanosnak” érzett levendulaíz is selymes, virágos. Az egyik legmegbízhatóbb, legkiegyensúlyozottabb ízvilágú torta.
6. helyezett:
Mónisüti: Balatoni Rizlingtorta (8 pont)
A Mónisüti név Kövérné Kalmár Mónika szorgos munkáját takarja. A Balatoni Kör alakulásakor, az ő kérésükre fejlesztette ki olaszrizling tortáját, amely azóta is állandó tagja a cukrászda kínálatának. Igazi love story az övé: először a Balatonon készítette házi süteményeit, és lehetett egyre több vendéglátóhelyen Mónisütit enni, majd az ország távolabbi pontjaira, többek között Sopronba és Szombathelyre is beszállított már, mire 2018-ban, a piacon tulajdonképpen már egy ismert – és elismert szereplőként megnyitotta saját cukrászdáját.
Torta leírása:
Az alapja pitetészta, borral főtt, kockára vágott alma betéttel, olaszrizlinges, tejszínhabbal fellazított krémmel, pirított mandula-szórással.
Zsűri:
Nagyon egyszerű torta, és ezt a szó legnemesebb értelmében mondták a zsűritagok. Szépen van rá feltéve a mandula, könnyed a krém. Erősnek mondhatóak az olaszrizling savai, de a bor ízének karakterességében nem lép túl azon a kereten, mint például a régi borkrémroládok. Üdítő, könnyed, friss, igazi nyári torta, amely egy balatoni cukrásztól egyben szép tiszteletkör a Balaton előtt.
Rosenstein Tímea:
„Biztosan ezt a tortát kérném”
„Őszintén szólva nem ismertem a Mónisütit, de a tortateszt után azonnal utánanéztem. A Balatoni olaszrizlingtorta házias volt, egyszerű, és nem akart többnek látszani, mint ami. Ez mind igazi dicséret az én szememben. Azt gondolom, hogy az is hozzátartozhatott a sikeréhez a zsűri körében, hogy nagyon jól reflektált a szezonra: egy könnyű, igazi nyári torta, aminek jólesett minden falatja.”
„Osztom azt a nézetet, hogy a sütés alkotás, és szerintem is fontos része a cukrászatnak az önmegvalósítás, de soha nem szabad elfelejteni, hogy a vásárló alapvetően egész egyszerűen azt várja, hogy egy sütemény finom legyen. A vendég nem a nagy háttértörténeteket értékeli, és nem az adott esetben akár bonyolult technológiák alkalmazását várja, hanem azt az érzést, hogy ezért az édességért legközelebb is visszajönnék.”
– Tortatesztünknek folytatása következik! –
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.