A tökéletes vendégváró: a sajttálkészítés aranyszabályai

Ha igazán sokszínű (sajt)képet szeretnén nyújtani, érdemes szín, textúra, érleltség, sőt akár eredet és régió szempontjából is minél változatosabb sajtokat összeválogatni. Szintén érdemes számításba venni, hogy milyen fajta tejből készültek a sajtok. A tehéntejből készült sajtok mellett a markánsan fűszeres kecsketejes, illetve az édeskésebb juhtejes sajtok remekül ki tudnak bontakozni.

A sajttálak esetében a franciák a páratlan számokra esküsznek: minimum három sajtot válasszunk, de ha tehetjük, öt különböző sajtból állítsuk össze a tálunkat. Érdemes olyan "egyszerűbben értelmezhető", vagyis nem extrém sokáig érlelt, szagos fajtákat is beválogatni, amelyeket a sajtok terén kevésbé jártas vendégek is örömmel fogadnak. És mindennek az ellenkezője is igaz: legyen közöttük olyan is, amely a merészebb kóstolóknak is élményt fog okozni.

Olvasta már cikkünket a kiváló comté sajtról? A nyers tej diszkrét bája: comté

Ötletek egy klasszikus kvintettre

Egy jól működő ötösfogatot például a következőképpen állíthatunk össze: egy eredeti, normandiai camembert vagy brie mellé válasszunk egy szerethető, keményebb fajtát is: egy zöldcímkés Comté Extrával nem nagyon lőhetünk mellé.

Következhet egy friss kecskesajt (franciául chèvre), majd a „kötelező” kéksajt, például egy roquefort. Haladóknak választhatunk a tálra egy igazán intenzív ízű, úgynevezett mosott kérgű, rúzsos (vagyis vöröspenészes) sajtot is, például a burgundiai époisses-t.

Miután készen van a sajttál, a falatozást a lágyabb-semlegesebb ízvilágú sajtokkal kezdjük, majd fokozatosan haladjunk az intenzívebb illatú és ízű sajtok felé.

Fontos a körítés, de nem fontosabb a sajtnál

Esetünkben természetesen szó sem lehet arról, hogy hagyományos szendvicsfeltétként funkcionáljanak a sajtok. Ők vannak most a porondon, ezért kínáljunk melléjük friss és aszalt gyümölcsöket, és különféle olajos magvakat (a dió, pekándió és mogyoró mind jó ötlet), valamint mézet és lekvárokat. A lekvárok esetén bátran rugaszkodjunk el a pirosbogyós gyümölcsöktől, és izgalmasabb, például diós-fügés vagy birsalma ízesítésű lekvárokat is bevállalhatunk.

Sokan persze szeretnek kenyérfélét is falatozni a sajtok mellé. A franciáknál a bagett nem hiányozhat a sajttál mellől. Bagett híján lehetőleg válasszunk minél ropogósabb kenyeret, akár kétszersült vagy kréker is szóba jöhet. Próbáljunk meg ellenállni a kísértésnek: a puhább sajtokat se kenjük a kenyérre, inkább vékony szeleteket vágjunk belőlük.

Olvasta már cikkünket a legjobb bor és sajt párosításról? 9 bor és sajt párosítás otthonra!

Csakis szobahőmérsékleten

Alapszabály, hogy a sajtokat szobahőmérsékleten tálaljuk. Az aromájuk csak úgy tud érvényesülni, ha minimum fél órával (sőt van, aki szerint egy órával) fogyasztás előtt kivesszük a hűtőből. Ez a puha és a keményebb sajtokra egyaránt vonatkozik.

Hogyan vágjuk fel a sajtokat?

A sajtok felvágásakor az egyik legfontosabb szempont, hogy minél kevesebb „anyag” menjen veszendőbe (ha már sajtkülönlegességekre áldoztuk a pénzünket). A sajtokat mindenképpen érdemes az utolsó pillanatban felvágni, hogy ne száradjanak ki, illetve ne essenek szét túlságosan.

A gurigaszerű, kerek sajtokat, mint például az eredeti edámi sajtot vagy a camembert-t vágjuk úgy, mintha tortát szeletelnénk. A háromszög alakú brie csúcsát („orrát”) ne vágjuk le.

Ezt a fajtát érdemesebb kissé oldalvást szeletelni, hogy mindenkinek jusson a krémes részből és a széléből egyaránt,

és az utolsó vendégnek ne csupán a sajt kérge maradjon. A keményebb sajtokat, mint például a comtéból hosszúkás rudacskákat vágva, a szélével párhuzamosan szeleteljük. A könnyen széteső, erezett kék sajtnál vagy gorgonzolánál pedig a sajt belsejétől haladjunk óvatosan a széle felé.
Forrásunk innen és innen.