Tíz éve Michelin-csillagos a Borkonyha

Tíz éve Michelin-csillagos étterem a Borkonyha. Mennyire ért titeket anno váratlanul a nemzetközi elismerés?

2010-ben kaptam lehetőséget Horváth Tamástól és Kalocsai Zoltántól, hogy vezessem az újonnan megnyíló éttermük konyháját. Nem számítottunk arra, hogy mindössze négy évvel a nyitás után ekkora elismerést és figyelmet fogunk kapni. Különösen azért, mert leginkább az volt a jellemző, hogy fine dining éttermek nyerik el a Michelin-csillagot, a Borkonyha pedig a francia bisztró stílust képviselte. Elképesztően meglepett minket a Michelin-csillag, egy igazi sikersztori volt, hogy pár év után itt tartottunk.

Mi változott a Michelin-csillag után?

Minden: teljesen felforgatta az életünket. A csillag hatására rivaldafénybe került a Borkonyha, elképesztően megnőtt a forgalom és folyamatosan teltház volt. Mi csak kapkodtuk a fejünket, hihetetlen volt, ami történt. A pozitív dolgokhoz azonban nyilván mindig társul valami kevésbé jó dolog is, meg kellett tanulnunk az elismerés viselését és elfogadni azt, hogy vannak, akik kétkednek abban, hogy valóban megérdemeljük-e a csillagot. 

Tíz év távlatából mennyit változott a konyha és az eredeti koncepció a kezdetekhez képest?

Nem kérdés, hogy mindenkinek, aki kreatív szakmában dolgozik, folyamatosan szüksége van a megújulásra. A Borkonyhában továbbra is a szerethetőség és az élményközpontúság a legfontosabb a számunkra.

Biztosan sok olyan dolog van, amit tíz évvel ezelőtt izgalmasnak tartottam, ma pedig már fogom a fejem, hogy mégis hogy jutott ilyesmi az eszembe. Az ember folyamatosan fejlődik, tanul és persze elkövet hibákat, amikből leszűri a tanulságokat. 

Arra vagyok a legbüszkébb, hogy tíz éve töretlenül ugyanazzal a csapattal dolgozunk együtt.

Puskás Csabával már 2013 óta tart a szakmai kapcsolatunk, az ő szerepe egyre fontosabb a Borkonyha életében. Nekem séfként ma az a legfőbb feladatom, hogy átadjam a tudást és a teret a fiatalabb generációnak és megadjak nekik mindent, amit én is megkaptam a mestereimtől. 

Az elmúlt években az is nagyon fontos volt a számunkra, hogy az árainkat alacsonyan tartsuk, illetve, hogy a degusztációs menü mellett végig ott legyen az a la carte étkezés lehetősége. Nem mindenki engedheti meg magának, hogy végig egyen egy teljes menüsort, de ettől még megkaphatja és átélheti azt a magas minőségű étkezést és élményt, amit egy Michelin-csillagos étterem nyújt. 

Mit tapasztaltál az elmúlt években, milyen kihívások elé állít a Michelin-csillag? Nagy feladatot jelent megtartani az elismerést és fenntartani ugyanazt a minőséget?

Közhelyesen hangzik, de valóban nehezebb megtartani a csillagot, mint megkapni. Az emberben akaratlanul is lesz egy megfelelési kényszer és persze mindig van bennünk egy kis izgalom, hogy bármikor járhat nálunk egy Michelin-ellenőr. De nem szabad rágörcsölni erre, nekünk az a feladatunk, hogy sose engedjünk a minőségből, hogy felvállaljuk a stílusjegyeinket, élvezzük, amit csinálunk és kreatívak maradjunk.

Hibázni mindenki hibázik – ezeket lehet orvosolni, lecsökkenteni, mérlegelni. Azt gondolom, hogy a Michelin egy étteremben a technológiát, az innovációt, a fejlődést figyeli, illetve azt, hogy hogyan dolgozol az alapanyagokkal, ügyelsz-e a szezonalitásra, ötletesen nyúlsz-e a menüdhöz.

Mi annyit tehetünk, hogy önazonosak vagyunk, és tovább csináljuk, amit imádunk. 

Milyen kontextusba helyezi a Textúrát, hogy egy Michelin-csillagos étterem mellett létezik?

Természetesen néha bennem is megfogalmazódik, hogy vajon egyszer a Textúra is részesül-e ebben az elismerésben. De amikor a Textúrát megálmodtuk, más fajta stílust képzeltünk el neki és hagytuk, hogy megtalálja a saját identitását.

A Textúra a változás évét éli. A Michelin számára nagyon fontos a stabilitás, hiszen ez nélkülözhetetlen a jó éttermi működéshez. Mindennek megvan a maga ideje, nekünk nem az a dolgunk, hogy a csillagokat kergessük, hanem hogy megfeleljünk a vendégeinknek és élvezzük, amit csinálunk. 

Hogyan ünneplitek ezt a jeles alkalmat?

Nagyon sok szeretetet és megbecsülést kaptunk a vendégeinktől az évek során, ezért azzal a meglepetéssel készültünk, hogy vasárnap ebédidőben is megnyitjuk a Borkonyha kapuit, egész márciusban. Ezeken a napokon 25% kedvezményt biztosítunk az ételeinkből. 

Ha a nagy képet nézzük, szerinted mit jelent ma Magyarországon Michelin-csillagos étteremnek lenni?

Nagyon megtisztelő csillagos étteremnek lenni és nem hagyom, hogy a megfelelési kényszer terhe belerondítson a képbe. Ha holnap elvennék a csillagot, akkor is boldog ember lennék, mert volt egy csodálatos helyünk, ami egy évtizeden át büszkén viselte az elismerést. 

Nekem vezetőként az a legfontosabb, hogy perspektívát teremtsek a fiatal séfeknek.

A gasztronómia kicsit olyan, mint a Forma 1, vannak kiemelkedő istállók és versenyzők, akik irányt mutatnak, majd az általuk használt technikák és módszerek lassan elkezdenek beszivárogni mindenhova. Szerintem a Michelin-csillagos éttermeknek az a felelősségük, hogy az általuk képviselt minőséget tovább adják és hogy utat mutassanak.

Mindig nagyon lelkes és inspirált vagy, vannak új terveitek?

Rengeteg! A Textúrában most lesz biznisz menü, magas minőségű ételeket lehet majd nagyon jó áron ebédidőben elfogyasztani. Mind a Borkonyhával, mind a Textúrával számos tervünk van, soha nem tudom abbahagyni az ötletelést.