Hirdetés
Hirdetés

Széll Tamás: "A libának nagyon jól áll a konfitálás" – Topséf szemmel a libáról

SZERZŐ: DiningGuide
2017. november 10.
Elérkezett Szent Márton napja, és vele együtt a libalakomák ideje is. Széll Tamást kérdeztük a libáról mint alapanyagról, elkészítési módjairól és sajátosságairól, valamint a hozzá köthető tradicionális és újszerű elkészítési módokról.
Hirdetés
Nemrég beszámoltunk róla, hogy milyen komoly összefogás zajlik országszerte, amelynek az a célja, hogy a Szent Márton-nap és az ehhez kapcsolódó libalakoma (valamint természetesen az újborhoz kötődő hagyományok) ismét méltó helyüket foglalják el az ország gasztronómiai szempontból is kiemelkedő ünnepei között.
Olvasta már előző cikkünket a témában? A Szent Márton-napi liba reneszánsza

De mitől olyan izgalmas ez az alapanyag? Van-e esély rá, hogy ne csak Márton-nap környékén legyen ilyen népszerű, hanem az év többi szakában is? Min alapul a hagyományos elkészítési módja? Milyen újítások lehetőségét foglalja magában ez az alapanyag? Kérdéseinket a libáról ezúttal Széll Tamásnak tettük fel, aki maga is szívesen dolgozik libával. A Stand25-ben is étlapon volt már két libás fogás a közelgő jeles nap tiszteletére: a már ismert libamájterrine, valamint a ludas tarhonya, amely erdei gombákkal és zöldségekkel, valamint szarvasgombával kerül tányérra.

Hogyan tekintesz a libára mint alapanyagra?

A liba kicsit olyasmi, pontosabban olyan helyzetben van itt, Magyarországon, mint a halászlé.

A libafogyasztás is egy bizonyos ünnepre korlátozódik, nevezetesen a Márton-napra, akárcsak a halászlé karácsonyra.

Az év többi szakában sem az éttermek kínálatában, sem a henteseknél nem hangsúlyos. Jelen van természetesen klasszikus formában párolt káposztával, illetve comb és töpörtyű formájában a hentesek pultjain, de körülbelül ennyi.

Az elkészítéséről mit kell tudni?

Meglehetősen behatárolt az elkészítése a húsa miatt. Nagyon makacs hús, nem egyszerű vele bánni. A hirtelen sütéstől megkeményedik, a hosszú, lassú sütés pedig kiszáríthatja. Pedig nagyon mély ízű hús, és az sem mellékes, hogy kitűnő zsírral rendelkezik. Ha jól van elkészítve, akkor nagyon jó étel tud lenni.

Egy jól elkészített libaleves például verhetetlen, ezt pedig szinte sehol sem készítik.

A libával általában úgy találkozunk, hogy konfitálják, és kísérője szinte mindig a káposzta. Mit gondolsz erről a klasszikus párosításról, és milyen újítások lehetőségét látod benne?

Ez is skatulyázza picit, hogy valóban nagyon klasszikus alapanyag és a klasszikus párosításokkal működik igazán. Káposzta-burgonya, esetleg fanyarabb pirosbogyós gyümölcs. Ezek, az otthon ízeit idéző, megszokott párosítások tényleg jó kombinációk, nem véletlen, hogy így rögzültek a köztudatban, és elsőre általában mindenkinek ez ugrik be, ha libaételről van szó. Nem mellesleg a libának nagyon jól áll a konfitálás, elcsépelt eljárásnak semmiképp sem indokolt nevezni. A nemrég megjelent Bocuse d'Or szakácskönyvben láttam pont mostanában egy olyan receptet, hogy a liba egy fehérboros, vöröshagymás lében volt konfitálva, de nevezzük ezt inkább abálásnak. Át is vettük, azóta készítettük már hasonlóan jópárszor. Bíró Lajos mondja mindig, hogy nem kell szégyellni, ha valami klasszikus! Ettől függetlenül persze mi is variáljuk, és az étteremben például tarhonyával készítjük el. De szívesen adjuk sült káposztával is, mert mi sem félünk a klasszikusoktól. Sőt!

Fotó: Designfood / Fekete Antonio

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram