Mi sül ki abból, ha az egyik legelismertebb fine dining étterem séfje előveszi kedvenc comfort foodjait, és éttermet nyit egy plázában? Eláruljuk: rántott hús. És kolbász. Na meg nudli, desszert gyanánt. Wolf Andrással beszélgettünk a Séf Asztalánál.
Honnan az ötlet és főleg a bátorság, hogy éttermet nyiss egy plázában?
Kőrössy Zoltán ötlete volt, bevallom, nekem elsőre nem volt őszinte a mosolyom, de a főnökének nem mondhat nemet az ember. De a viccet félretéve, ahogy elkezdtünk róla beszélgetni, rájöttünk, hogy nem is olyan földtől elrugaszkodott ötlet. Kicsit végiggondoltam a saját életemet is: járok plázába, és ha például a gyerekeimmel megyek, érkezéskor az első mondatuk, hogy éhesek. Ők nem annyira válogatósak, de én igen, már ami a minőséget illeti.
Mi az, amiben a Séf Asztala kilóg majd a sorból a többi itt található étteremhez képest?
Van egy kis nevelő célzat, hogy lássuk be végre: egyszerű ételeket is lehet nagyon jó minőségben tálalni. Pont azokról az ételekről van szó, amit mi magunk is megeszünk, semmi elszállt ötlet! A párom meséli, hogy a tornán rendszeresen nekiszegezik a kérdést, hogy mi otthon is fine dining jellegű ételeket eszünk-e. Persze, hogy nem! Tegnap például malacsült volt párolt káposztával és tört burgonyával. Nekem se kedvem, se technológiám nincs otthon olyan ételeket készíteni, mint a Salonban. Maradok a hétköznapi kedvenceknél. A Séf Asztala, mint koncepció, e köré épül.
A bátorság mellett feltűnő a nagyon alaposan átgondolt üzleti koncepció.
Az Eventrend Holdingra jellemző az analitikus gondolkodás, ami azt jelenti, hogy tudjuk, miért csináljuk, hogy pontosan hogyan, és mindezzel hová akarunk eljutni.
Véleményem szerint intuícióból csupán egy-egy remek ötlet születhet meg, az üzleti megvalósításhoz elengedhetetlen az elemző-rendszerező gondolkodásmód. Rengeteg kutatást, felmérést végeztünk, mielőtt kiforrott volna ennek az étteremnek a terve. Szerintem ez a profizmus a vendéglátásban.
Amikor elkezdtünk ötleteket gyűjteni a Séf Asztalához, írtunk egy listát nagyjából 15 olyan ételellel, amelyeket mindenki szeret, ismer, amelyek gyerekkorunk óta velünk vannak és teljesen hétköznapiak, jó értelemben egyszerűek. Ezután szűkítettük, kutatásokat végeztünk első sorban az idejáró fogyasztóközönségről. A végére maradt négy ételünk, amelyek közül az egyiket, a levest a hely adottságai miatt végül elvetettük. Így maradt a rántott hús, a sült kolbász és a nudli.
Látszólag nem egy óriási választék, a variációs lehetőségek mégis izgalmassá teszik.
Így van, bejön a vendég, először is kiválasztja a húst a rántott húshoz. Csirkecombból, sertéskarajból vagy borjúdióból kérhet kicsi, közepes vagy óriási méretet. 12, 16, illetve 24 dkg-os szeletekről beszélünk. Mindezt kétféle panírral, gluténmentessel vagy a séf morzsájával, ami ropogós pankó a saját receptúrám szerint. Ezután jönnek a köretek, amelyekből négyféle van, és háromféle mártásból lehet választani. Ha inkább kolbászt kér valaki, ott is háromféléből választhat, hozzá mustár vagy torma, különféle lepénykenyerek és saláta. Ezután pedig jön a nudli szekció.
A nudlinál mindig felcsillan a szemed…
Igen, mert gyerekkori kedvencem a hagyományos krumplinudli. Eredetileg gombócot szerettem volna itt a Séf Asztalában, de a technológia közbeszólt. A nudlinak, amilyen egyszerű étel, annyira ritkán állunk neki otthon, ugye? Sok helyen inkább csak akkor van nudli, ha maradt a szilvás gombóc tésztájából. Mi édes pirított morzsával kínáljuk, a vendég választhat háromféle lekvárból, de kérheti angolkrémmel, édes tejföllel, majd szórásnak jöhet rá édes mák, karamellizált dió vagy csokoládé. Úgy emlegetjük ezeket az ételeket, hogy „egyszerűek”, de ha belegondolunk, egy jó nudlit megcsinálni legalább annyira bonyolult, mint egy finie dining ételt kitalálni.
Az áraitok egyáltalán nem drágák ahhoz képest, hogy magas minőségű alapanyagokkal dolgoztok. Egy rántott hús 1690 Ft lesz körettel, egy nagy adag nudli 990 Ft. Megéri?
Kicsi árréssel dolgozunk, szándékosan, és ez is annak a tudatos, komoly kutatásnak az eredménye, amivel a koncepciót kidolgoztuk. A minőségnek nem a legtetejét lőttük be, mert részemről hazugság lenne azt állítani, hogy prémiumot kínálok, ráadásul itt nem is azt keresik. De ha belegondolsz, már a borjúhús is meglepetésként hat.
A legdrágább rántott húsunk a 24 dkg-os borjú 3000 Ft-ba kerül majd. Ha arra gondolsz, hogy gyorsétteremről van szó, talán sokallod. Ha viszont arra gondolsz, hogy ehetsz egy jó rántott húst borjúdióból ennyi pénzért, akkor azt mondod: ide vele!
A topséf, aki comfort foodot hoz be gyorséttermi környezetbe… Nem félsz a kritikáktól?
Nem. Bízom benne, hogy ezt mindenki helyén kezeli.
Ez nem csúcsgasztronómia, hanem egy gyorsétterem.
A bevásárlóközpontban egyedi lesz, amit csinálunk, a maga nemében formabontó. Szerintem a jó séf az, aki mindenféle alapanyaggal tud és szeret bánni. Nem azt csinálom , hogy a bal kezemmel összerakok egy fine dining ételt, a jobbal viszont elnagyolok valami hétköznapit, és azt mondom rá, hogy ez az igény. Nem, mind a kettőnek színvonalasnak kell lennie, még ha különböző stílusúak is.
Wolf András hol érzi magát igazán jól? Egyáltalán tudsz egyformán figyelni erre a két teljesen eltérő területre?
Én mindenhol jól érzem magam. Nyolc éve csinálom a Salont, ami fine dining. De most jólesik kiszabadulni a saját kereteim közül, ez nem ördögtől való. Hat évig dolgoztam a Bock Bisztróban, azt is nagyon szerettem. A Salon a „gyermek”, nem ereszteném el soha, nagyszerű a csapat, és egy kicsit nekik is köszönhetem, hogy most elindulhattam ebbe az új irányba. A Salonnal sok mindent elértünk már, és folyamatosan tökéletesítjük. Látom, ahogy megjön az önbizalmunk, kinyílt a világ, és végre elhisszük, hogy nagy dolgokra vagyunk képesek.
Mi az, amit a gyorséttermi rendszerről meg kellett tanulnod? Nehéz átállni fejben?
Mi ragaszkodunk ahhoz, hogy az ételek frissen készüljenek; elképzelhetetlen, hogy a rántott hús kisütés után órákig a csévingekben álljon. Amennyire csak lehet, előkészítünk mindent, de a húst például csak akkor kezdjük bepanírozni, amikor a vendég leadja a rendelést. Attól, hogy gyors, még nem kell a frissességen és a minőségen spórolnunk. Érdekesség – és ezt is az előzetes kutatásokból tudjuk, - hogy a vendég a gyorsétteremben 6-7 percet hajlandó várni az ételre. Az összes receptúra a gyorséttermi protokoll szerint van kitalálva, ami egy végtelenül precíz minőségbiztosítási rendszer.
Miért fontos a Séf Asztala most neked? Miért fontos, hogy az arcod és a neved add hozzá?
Nekem mindennél fontosabb a hitelesség. Csinálhattunk volna egy gyorséttermet úgy is, hogy nem tudják az emberek, hogy én állok mögötte. De ez számomra elképzelhetetlen. 100%-ig ki merek állni ezért az üzletért. Egy plázáról beszélünk, ahol nem az én nevem a hívó szó. De az biztos, hogy itt is megvan az a réteg, akiknek számít, hogy jót egyenek.
Tudom, egy fecske nem csinál nyarat, de ha veszem a bátorságot és bejövök egy ilyen helyre, akkor lehet, hogy mások is belátják, hogy ez járható út. És akkor tettünk valamit a vendéglátásért, mutattunk egy fejlődési irányt, ami arról szól, hogy emeljük a minőséget. Ez jó a szakmának, a fogyasztónak és végső soron az egész országnak.
Séf Asztala, Westend City Center, nyitás: február 8.
Fotó: Pintér Árpád