A koreai Yun Kwangtak séf nemrégiben érkezett a Nightingale by Beefbar konyhájára, hogy a sushikészítési technikák terén szerzett széleskörű tudását a W Budapest éttermében kamatoztathassa. Milyen a közös munka?
Mivel nagyon sokat dolgoztam korábban Ázsiában, rengeteg tapasztalatot gyűjtöttem például Kínában vagy Koreában és számos remek ázsiai szakáccsal dolgoztam. Yun Kwangtak séffel nagyszerűen tudunk együtt dolgozni: egy nagyon visszafogott és kedves, kiváló szakember, fantasztikus a sushi szerviz technikája. Mondhatjuk, hogy a Nightingale a Beefbar egyik gyermeke, így a koncepció szempontjából sok segítséget és inspirációt kapunk a lánc tulajdonosa, Ricardo Giraudi egyik monacói éttermétől, a Moshi Moshitól. Természetesen mindezt adaptáljuk a helyi környezethez és igényekhez, így születik meg a mi sushi kollekciónk.
Pontosan milyen fogások találhatók az új menün, amik igazi különlegességnek számítanak?
A kis tányérokon szervírozott ételek közé tartozik a Crispy Carpaccio, a pikáns chipotle öntettel tálalt ropogós carpaccio és a Hamachi Crudo, a yellowtail sashimi yuzu szarvasgomba szósszal. Jellegzetes főétel a Yakiniku Steak, valamint az ínycsiklandó, miso-ban marinált borjú, a Miso Black Beef. A Nissart Roll egy kifejezetten friss, roppanós sushi tonhallal, amit például hölgyeknek ajánlanék, mert egy kifejezetten könnyed étel, mégis izgalmas az íze.
Miért éreztétek szükségesnek, hogy sushi fronton erősítsetek?
Az egész Nightingale koncepciója a megosztáson alapszik. Ehhez az izakaya stílushoz tökéletesen illeszkedik a sushi, ráadásul ez az az étel, ami a magyar közönség számára is nagyon hívogató. Számos remek japán étterem található Budapesten, így a gasztrorajongóknak igényük van arra, hogy minőségi, friss sushit fogyasszanak – nálunk ezt megkaphatják.
Melyek az étlap közönségkedvenc fogásai?
A menünk alapvetően három részre oszlik, amelyek a „Street Food”, a „Comfort Food” és a desszertek. Az első kategóriába leginkább az előételek tartoznak, amelyek között találhatóak a „Leaf” menüpont alá tartozó vegetáriánus fogások, külön a „Reef”, vagyis a tenger gyümölcsei, és egy „Beef” részleg is, amelybe a Beefbarhoz hűen a marhaételek kerülnek. Ezek közül úgy gondolom, hogy a Rock Corn, a Super Kale, de a KFC - Karaage Fried Chicken ételek is nagyon népszerűek. A comfort foodok között találhatóak a főételek, ahol az étlap többi részéhez hasonlóan szintén az ázsiai-mediterrán fúzióra törekszünk. A sushik abszolút illenek ezekhez a fogásokhoz, így nagy népszerűségnek örvendenek.
Karácsonyra, az ünnepi szezonra készültök valamilyen különlegességgel?
Nagyon készülünk rá, bár erről egyelőre nem árulnék el pontos részleteket. Az viszont nagy büszkeséggel tölt el, hogy a téli étlaphoz egy olasz ihletésű fogást is hozzáadtam, a pappardellét borjúraguval, amiről úgy gondolom, hogy sokak kedvence lesz a városban, hiszen egy kifejezetten lélekmelengető étel lehet a hidegebb hónapokban. Azonban már ennél is sokkal előrébb tervezünk, ugyanis nagyon készülünk a jövő tavaszi-nyári terasz szezonra és a koncepciót részben arra tényre építjük, hogy az Operaház itt található a szomszédunkban, így egy előadás előtt vagy után érdemes lehet betérni hozzánk.
Fotók: W Budapest
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.