Hirdetés
Hirdetés

Séf, akiért az Amerikai pszicho szerzője is odavan

SZERZŐ: N.Zs.
2014. november 23.
Michael Gibney amerikai séf első könyve - Sous Chef-24 óra a konyha frontvonalán - idén áprilisban jelent meg, és már magyarul is olvasható. A könyvről, a szakma szeretetéről és a végtelen munkáról beszélgettünk a séffel.
Hirdetés

Michael Gibney amerikai séf első könyve - Sous Chef-24 óra a konyha frontvonalán - idén áprilisban jelent meg, és már magyarul is olvasható. A könyvről, a szakma szeretetéről és a végtelen munkáról beszélgettünk a séffel.
Michael Gibney már egész fiatal kora óta a francialap mellett tölti az idejét, 22 évesen már megszerezte első sous chef pozícióját, azóta pedig olyan éttermekben fordult meg, hogy a legjobbaktól tanuljon, mint az Alinea, a Per Se vagy az Eleven Madison Park. Ilyen szakmai tapasztalatot érdemes továbbadni a fiatal szakácsoknak, de Gibney nem a hagyományos útját választotta: könyvet írt arról, milyen huszonnégy órát eltölteni egy profi konyhán. Kemény, embert próbáló feladat, ahol nincs pihenés, nincs hátfájás, csak a felelősség és a konyha saját koreográfiája. Gibney-nek sikerült megragadnia az éttermi lét esszenciáját, ami az egész világon ugyanarra épül, ugyanúgy érvényben van Budapesten és New Yorkban is.
Miért és hogyan ír egy sous chef könyvet?
Őszintén, nem tudom. Nem feltétlenül könyvet szerettem volna írni, csak kellett valami más, egy kis idő a konyhán kívül. Kimerült voltam, rengeteget fogytam, nem éreztem magam egészségesnek, majd édesanyámról kiderült, hogy rákos. Akkor úgy döntöttem, elég volt a hajtásból egy időre. Ápoltam őt, közben pedig elkezdtem egy íróiskolát. Amikor belevágtam az írásba, még nem volt konkrét tervem, azt viszont tudtam, hogy el akarom mesélni, milyen főzni. Hisz a médiában, a tévében, a magazinokban egyszerűen nem adnak teljes képet a vendéglátásról, nem mutatják be olyan pontosan az éttermi világot. Túl nyugodt, túl kedves mindaz, ahogy ábrázolják. Persze Gordon Ramsay nem egy barátságos figura, de mégsem tudja átadni, milyen egy nap a konyhán. Azt szerettem volna megmutatni az embereknek, hogy mennyi munka van egy-egy fogásban. Mert a tévében mit látunk? Séfnek lenni mekkora buli, csak főzünk egész nap! Végülis igen, ebből áll az életünk: se család, se barátok, se párkapcsolat, viszont állandó fizikai megpróbáltatás a munkánk, kevés pénzért.

fotó: Molnár Csongor


De hát akkor miért csinálod?
Két dolog miatt: őrült vagyok (ami benne van a pakliban), és azért, mert valami olyanba fektetek rengeteg energiát, amit másokért teszek. Az a munkám, hogy örömet okozzak, hogy lenyűgözzek embereket ételekkel minden nap. És igen, ez rengeteg munkával jár, de amennyiben ezt szem előtt tartod, rájössz, hogy ez egy hihetetlenül hálás feladat. Még akkor is, ha beteg vagy, fáj a lábad vagy megégetted magad, mindez napi 15 órában. Ez egy kívülállónak elképzelhetetlen.
Ezért is írtam egyes szám második személyben a történetet, mert azt akartam, hogy az olvasó átérezze a szituációkat. Te kelsz fel reggel, te vállalod a felelősséget, a te lábad alól csúszik ki a talaj, ha nem figyelsz. Azt szeretném, ha megértenék ezt a világot. Például, hogy mit jelent egy húzós estén, amikor a vendégektől csak azt hallod: ezt ezzel akarom, ezt azzal, ezt nem szeretem, és kérek egy salátát, de nem tetszik az, ami az étlapon van. Hogy megértsék, hogy a konyhán is emberek dolgoznak, akik órákat töltenek egy tál étel elkészítésével. Persze, rengeteg olyan szakács van, aki csak elvégzi pénzért a munkáját, ledolgozza az órákat, de őszintén remélem, hogy nem ez az átlag. Ezért is szeretném, hogy szakácsok is elolvassák a könyvet, hogy ne felejtsék el, miért dolgoznak.
Mennyire érezted nehéznek az írást?
A folyamatot, hogy egész nap a monitort kell bámulnom, elég fárasztónak találtam. Van, aki minden nap ír egy keveset, én inkább egész nap csak írok. Olyankor leülök, a végén már fájnak a szemeim, kimerült vagyok, három doboz cigit elszívok közben, sajog a fejem, nem látok tisztán, nem kapok levegőt. Majdnem olyan kimerítő fizikailag is, mint egy pörgős szerviz. Fizikailag és szellemileg is kimerítő. Teljesen más a két szakma, mert amikor ülsz, nagyjából nem mozogsz, a másiknál pedig rengeteget, lényegében folyamatosan állsz. Az ellentétei egymásnak, de mindkettő óriási kihívás.
Mennyi ideig tartott, míg elkészültél a könyvvel?
2011 januárjában kezdtem el és idén márciusban jelent meg. Kicsivel több, mint három évig tartott, de közben voltak időszakok, amikor konyhán dolgoztam. A kettőt viszont nem lehet egyszerre csinálni, lehetetlen. Képtelenség főzni és mellette még mással is foglalkozni. Különösen írni, ami rengeteg koncentrációt igényel.
Hol kezdtél el dolgozni?
Másfél éve kezdtem az Urbo nevű helyen, New Yorkban. Ez egy brutálisan nagy hely. A Time Square közepén van, ami New York legforgalmasabb része és tényleg óriási - na, ide kell mennem nap mint nap melózni. Van egy földszinti rész, egy emeleti étterem, egy bár, és még két másik hely, ahol lehet enni. 80 szakács, 50 mosogató, összesen 250 alkalmazott dolgozik nagyjából 2500 négyzetméteren. Öt teljesen különböző étlap, mindegyiken legalább 25 elem található, amelyek egyenként hét különböző dologból állnak össze - gondolj bele, hány recept ez!
És te ezt őszintén szereted?
Most tulajdonképpen nincs életem, de motivál ez a felelősség. Hat-hét napot dolgozom egy héten. Ugyanakkor imádom. Élvezem a pörgést, hogy el vagyok foglalva, hogy van mit csinálnom. Nagyon jó érzés, hogy amim van, azért nagyon keményen megdolgoztam az évek során.

fotó: Molnár Csongor


Kik a könyved szereplői?
Rengeteg karakter a könyvben valós személyről lett mintázva. Például a könyvben VinDog igazi neve Matt, legalábbis mi így hívtuk. Warren is létező figura, egy szőke, 37 éves srác. A másik sous chef, Stephan, őt a barátomról, Morganről mintáztam: más név, de szinte ugyanaz a személyiség. Jelenleg egyikükkel sem dolgozom együtt.
A könyvben érdekes a séf karaktere: bár nem tudunk róla sokat, mégis egy szigorú mentornak tűnik, akihez a narrátor szorosan fűződik. Ez egy általános séfkép vagy specifikus? Egy kicsit úgy tűnt számomra, mint egy apafigura.
Több séf kiragadott tulajdonságából gyúrtam össze. Ha azt nézzük, valamilyen szinten elkerülhetetlen, hogy egy apához hasonló, mert egy olyan karakterről beszélünk, aki vezetget, tanít és véd téged a munkád során. Nincs túl sok közvetlen interakció a séf és a sous chef között. Csak annyit mond, mikor szoksz már le a cigiről? Kész vagy már? Mennyi idő még? Nem ismerjük meg igazán, viszont a narrátor végig azon gondolkozik, hogyan lehet belőle jó séf. A bárjelenetnél mindenkiről próbál gondoskodni: pénzzel, szavakkal, tanácsokkal. Ez iszonyú fontos dolog, főleg egy sous chef számára, mert ez is része annak, amire készül a pályája során.
Akkor ez a sztori egy vallomás?
Elméletileg a könyvet magamnak írtam, de egy szerelmi vallomásnak is tekinthetjük: a munkámhoz és az emberekhez, akikkel megosztom ezt a szakmát. Sokan kérdezték, hogy miért volt fontos a végén az a bárjelenetet? Miért kell ilyen példát mutatni a szakácsokról? Nem vagyunk alkoholisták, de ez a valóság: egy húzós szerviz után leülünk, veszünk egy italt és kiadjuk magunkból a felgyülemlett feszültséget.
Itt nem a rossz döntésekről, hanem egy kis közösség kiépítésén van a hangsúly, mert egy családot alkotunk. Ők azok az emberek, akiket a legjobban ismersz, mert a legtöbb időt velük töltöd el. Számomra ez azt jelenti, hogy felépítünk egy családot, egy közösséget, támogatjuk egymást, és ez az, amiért elmegyünk esténként, nem az alkohol miatt.
fotó: Molnár Csongor

fotó: Molnár Csongor


De mennyire jellemző a függőségek kialakulása? Elég sok sztorit hallani erről.
Az érdekes az, hogy a legjobb, a legösszeszedettebb szakácsok, akiket ismerek, korábban függők voltak. Most a főzés az új függőségük. Szükségük van arra a tudatra, hogy ők a legjobbak, hogy sose tartsanak semmi
től, hogy mindent tökéletesen készítsenek. És ez tényleg olyan, mint egy drog: amikor csak írással foglalkoztam, úgy éreztem, a világ többi része annyira unalmas, mindenki olyan lassú…
És még anyukádnak is azt mondod: mögötted! Forró!
Pontosan! Amikor édesanyámat ápoltam, mindent együtt főztünk. Csak bizonyos ételeket ehetett meg, amiket nem igazán szeretett, így kitaláltuk, hogyan tegyük őket finommá. Ami furcsa érzés volt, hiszen általában az anyukák tanítják a gyerekeket főzni. Vettem neki gyönyörű japán késeket, megtanítottam, hogyan fenje őket. Amikor hazamegyek, hogy készítsek neki valamit, ilyeneket hallok tőle: mögötted! késsel! állj vissza a pályádra! Azt hiszem, ráérzett a főzésre.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram