Sárközi Ákos: hátha lesz újabb csillaghullás

Piskóta csokiöntettel, hátszín sültburgonyával - íme néhány étel a Textúra új étlapjáról, amely egyre inkább a magyar fogások irányába fordul. Sárközi Ákos elárulta azt is, elérkezettnek látja-e az időt arra, hogy az étterem Michelin-csillagot szerezzen.

A Textúrában sok minden megújult az utóbbi hetekben. Melyek a jelenlegi koncepció fő vonalai?

Igen, az étlapváltás a múlt héten történt. Szeretném a jelenleginél is jobban felfrissíteni az éttermet. A feleségem festőművész, az ő képeit helyezzük el a falakon, és voltaképpen ugyanezek a műalkotások jelennek majd meg a tányérokon is.

Szeretnénk még inkább kiterjeszteni a gasztronómiai élményt. A magyarországi Michelin díjátadón már találkozhattak a vendégek a Textúra újrahasznosított tányéraival, amelyek az itt és a Borkonyhában felhasznált borosüvegekből készülnek. Ezek az üvegművészeti alkotások is egyre fontosabb szerepet kapnak majd a jövőben, így a fogások szervírozása is több tányéron történik majd.

Fotó: Textura/Pintér Árpád

Meghökkentő látványvilággal készülünk, ugyanakkor az étlapon csupán két-három alapanyag nevét tüntetjük fel, a többi pedig meglepetés marad. Így szerepelhet a menüben csupán annyi, hogy „Hátszín sültburgonyával és borsmástással” vagy „Piskóta csokiöntettel” – de ezek az ételek egészen más arcukat mutatják a megszokotthoz képest. A nagyszerű, ám az utóbbi években elfeledett Kardinális szelet pedig „Kardinális kérdésként” jelenik meg: vajon melyiket kedvelik majd jobban a vendégek, az eredeti vagy az új verziót?

A fentiekből bizonyára az is látszik, hogy a Textúrában még az eddigieknél is egyértelműbb módon megyünk a magyar ételek irányába.

Mindeközben pedig a Borkonyhában – ahogy az lenni szokott – rengeteg külföldi vendég fordul meg. Érezhető volt ebből a szempontból az Atlétikai Világbajnokság hatása?

A Borkonyhában hagyományosan rengeteg a nem Magyarországról érkező vendég. Ennek legfőbb oka, hogy 13 éve stabilan jelen vagyunk Budapesten, 2014 óta Michelin csillagunk is van, a gasztronómia iránt nyitott vendégek pedig nagy számban keresik a hozzánk hasonló helyeket minden nagyvárosban.

Fotó: Borkonyha / Fekete Antonio Designfood

Járt nálunk aranyérmes sportoló is a világbajnokság ideje alatt, és valóban érezhető volt, hogy a külföldi vendégek száma a szokottnál is magasabb.

A tavalyi Michelin kalauz megjelenése előtt beszélt róla, hogy a csillagok kiosztásában lemaradásban van Magyarországgal kapcsolatban a kiadó, pedig az éttermeink teljesítménye több ajánlást indokolna. Hogy látja, kezdik utolérni magukat a Michelin ellenőrök?

Minden fajta kitüntetésnek örülni kell, amit a magyar gasztronómia kap. Úgy látom, hogy felkerültünk a világ gasztrotérképére és immár kétségtelen, hogy kulináris szempontból is nagyon jó célpont Magyarország.

Azonban az is látszik, hogy még az út elején járunk, és sok potenciális Michelin-csillagos, illetve a kalauz ajánlására méltó étterem van az országban. Hiszek abban, hogy látnak újakat az ítészek is. Hátha lesz újabb csillaghullás, a magyar gasztronómia érdeke ez lenne.

Fotó: Borkonyha / Fekete Antonio Designfood

A Textúra például ajánlott étteremként szerepel a tavalyi kalauzban. Nehéz az ajánlottról feljutni a csillagos szintre?

A Michelin által ajánlott kategória szerintem fontos lépcsőfok lehet. Azt mutatja, hogy az adott helyre már felfigyelt a kalauz. Vagyis, ha minden rendben van a konyhában és az étteremben, az ajánlott kategóriából „simán” lehet csillag.

Úgy vélem, hogy egyszer a Textúra életében is eljöhet az a pont. Az a véleményem, hogy orvosoltuk a korábbi kilengéseket, stabilitásban és a megfelelő csapat tekintetében már a megfelelő szinten vagyunk.

Fotó: Textura/Pintér Árpád

Ugyanakkor a Michelin-csillag nem lehet cél, én sem görcsölök ezen. A Borkonyhával azon nagyon kevés étteremhez tartozunk Magyarországon, akik ugyanazzal a csapattal, hosszú évek óta tudjuk tartani a csillagot. Megtapasztaltuk, micsoda megfelelési kényszert hoz az elismerés, ugyanakkor nem a Michelin ajánlás, hanem a vendég az elsődleges. A látogatók pedig képletesen a lábukkal adják, vagy veszik el a csillagot. Hogyha a vendégek kedvelnek egy helyet, az meghozza majd a nemzetközi sikereket is.

Tovább olvasok:

Sárközi Ákos: „Még soha semmilyen teljesítménynek nem tett jót, ha ráfeszült az ember”

Ne feszü„Én éppen úgy látom, hogy a csillagok kiosztásában lemaradásban van Magyarország más országokhoz képest, jóllehet az éttermeink teljesítménye már indokolná is azt.”

Dining Guide