Az Erhardt éttermet és panziót egy vinotéka és borvacsorák is kiegészítik, no meg az egyre nagyobb volumenben termelő kovászos pékség. A Covid tavaly tavaszi begyűrűzésekor sem pihentek, más vállalkozásokhoz hasonlóan kihasználták a kényszerszünetet, és az étteremfelújításra koncentráltak – fejlesztettek, ahogy tudtak, és igyekeztek munkát adni a felszabadult munkaerejüknek. Ekkor beszélgettünk utoljára.
Nem könnyű manapság jóslatokba bocsátkozni, de miként látod, mikorra tud újra talpraállni a vendéglátás?
Erhardt Zoltán: Egy ötéves terv áll előttünk. Mindig pozitívan gondolkodom, de reálisan is. Minél tovább húzódik a bezárás időszaka, annál nehezebb lesz az újranyitás. Ha most azt mondanák, hogy nyithatnak a teraszok, mi azonnal tárt kapukkal várnánk a vendégeinket.
Mit tekintesz visszarendeződésnek, mihez méred?
Azt szeretném elérni, amit 2018-ban elértünk.
Sopron a nyugati határközeliség miatt mindig is speciális vendégkörrel bírt. Mi a helyzet most nálatok?
Az augusztus végi osztrák határzárással rengeteg embert veszítettünk. Az osztrák kirándulók és az üzleti vendégek is elkezdtek már visszatérni augusztusban, de egyik napról a másikra ismét eltűntek.
Helyzeti előnyötök, hogy még a Covid előtt kovászos pékké képezted magad, és egy év alatt felfejlesztettétek a pékséget.
Nagyon sokat köszönhetünk a pékségünknek és persze maguknak a vásárlóinknak. Nagyon megbecsülnek minket, aminek köszönhetően folyamatosan tudjuk fejleszteni a kínálatot, mára már 40-féle termékünk van. Ezt tavaly ilyenkor nem gondoltam volna. Kitaláltuk, hogy a pékségben adunk velős pirítóst kovászos kenyéren, marinált paprikával, hagymával, lepirítva. Kizárólag 7-től 9-ig kínáljuk, és egyszerűen imádja a közönségünk.
Budapesten óriási kapacitással üzemelnek most a kiszállítócégek, az éttermeknek egy része viszont saját munkatársakkal is kiszállít, hiszen így több marad a kasszában. Sopronban hogy éri meg a házhoz vitel?
Nálunk is működnek a kiszállítócégek, de Budapesten nyilván sokkal nagyobb a szerepük. Mi vettünk két autót, és a felszolgálóink is viszik ki az ételeket. Sopron méreteiből adódóan akár negyed óra alatt kint tudunk lenni, tehát gyorsak vagyunk, és normális adagokat szállítunk, házias ízekkel.
Kellett változtatnotok az ételkínálaton a „dobozolós” időszakra?
Úgy döntöttünk, hogy a klasszikus ételeinket – mint a fogas, mangalica, libamáj és kacsamáj – megtartjuk, hiszen sok vendégünk ezeket köti az Erhardthoz. Behoztunk azonban melléjük megfizethetőbb, hagyományos ételeket is, mint a hortobágyi húsos palacsinta, rántott karaj, cigánypecsenye, paprikás csirke nokedlivel.
Hogy bírod egy személyben vezetni a konyhát, a pékséget, átszervezni a működéseteket az éppen hatályos szabályoknak megfelelően, miközben újítjátok a panziót is közben.
Feladat van bőven, ezért ki is neveztem egy új séfet az étterem élére Kocsis Patrik személyében. Ő a legutóbbi hazai Bocuse d’Oron harmadik helyezést ért el Haraszti Zsolt, a Société Bistro sous chef-jének commis-jaként. Nagyon tehetséges.
Ha commis volt a versenyen, nagyon fiatalnak kell lennie.
21 éves, és nagyon ambiciózus, imádja a séfpozíciót. Olyan frappáns ötletei vannak, és olyan szépen dolgozik, hogy az étteremben az idősebb kollegák is azonnal elfogadták.
Visszatérve az idei év várható eseményeire. Számítasz turistarohamra a „kiszabadulás” örömében?
Mi Nyugat-Európa kapuja vagyunk, nagy átmenő forgalommal és élénk helyi turizmussal de nyáron is egy-másfél hónap kellett ahhoz, míg felbátorodtak a külföldiek, és elkezdtek újra jönni hozzánk. Számos Soporon környéki nagyvállalat külföldi tulajdonú, akik most online dolgoznak, őket is elveszítettük, nem csak a turistákat. Sopronban 2019-ben még több külföldi rendszámú kocsi volt, mint magyar. Osztrák, olasz, szlovák, holland, mindenféle nemzeté. Most vadászni kellene rájuk.
A belföldi turizmus jósolhatóan berobban, a járvány X. hulláma remélhetőleg nem.
Azt gondolom, hogy sokan kerülni fogják a túlzsúfolt helyeket, a teraszosok komoly előnyben lesznek. Mi normális esetben 100 főt tudunk leültetni a teraszon, tavaly a szigorítások miatt 40-50 főkkel mentünk.
Nagyon fontosnak tartom, hogy a vendégek is megértsék, az üzletek nem fognak tudni olyan kapacitással megnyitni, mint korábban. Ettől tartok is egy kicsit. Nem fogjuk tudni, hogy öt vagy száz vendégre számíthatunk-e este, bár a száz vendég fogadása nyilván távoli még, mert lépcsőzetesen fog zajlani az újranyitás. Az első lockdown után is az volt a tapasztalat, hogy inkább párok, családok érkeztek, és a nagy csapatok, társaságok még elmaradtak.
A feszült helyzet ellenére bizakodás hatja át a szavaidat.
Nagyon-nagyon várjuk az újranyitást, hogy a vendéget valóban vendégül tudjuk látni. A komfortzónánkon kívül vagyunk már egy éve. A lezárások ellenére azonban nagyon sokat fejlődött Sopron és térsége. Elkészült az M85-ös út, ez a legeslegfontosabb. Egy óra 20 perc helyett 40 perc lett Győrből a duplasávos autóúton elérni Sopront. A kerékpárturizmust is fejlesztik, a Fertő-tó kerülők át tudnak menni Ausztriába. Zajlik a Fertő-tó teljes rekonstrukciója, élményelemekkel, szállodával. Kikotorják a Fertő-tó medrét, több vitorláskikötő is épül. Átadták a Szent Mihály templomot, a Lenk villát, kastély-, uszoda- és szállodafelújítások vannak folyamatban, mountain bike pálya épül, öt futópálya, a soproni parkerdőn is alakítottak. Annyi sok jó történik Sopronban és a környékén, szeretném, hogy sokan kíváncsiak legyenek ránk.
Nézegessen leveles tésztás szépségeket!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.