Hirdetés
Hirdetés

Határozott ízek, filigrán kompozíciók - Teszt: Pierrot

SZERZŐ: Ted Aprajev
2014. július 29.
Most, hogy lassan helyreállni látszik a rend a Várban, legalább is a Bécsi kapu felőli oldalon, bemerészkedtem a Pierrotba. Gyönyörűségesen rendbe hozták az utcát, egyenletes, botlás mentes macskakő borítás mindenhol, vízelvezető mélyedések, ahogy kell. A Pierrot dacol az idővel, oly régen ott van már, de most végre a belső és a külső körülmények a lehető legközelebb kerültek egymáshoz.
Hirdetés

Most, hogy lassan helyreállni látszik a rend a Várban, legalább is a Bécsi kapu felőli oldalon, bemerészkedtem a Pierrotba. Gyönyörűségesen rendbe hozták az utcát, egyenletes, botlás mentes macskakő borítás mindenhol, vízelvezető mélyedések, ahogy kell. A Pierrot dacol az idővel, oly régen ott van már, de most végre a belső és a külső körülmények a lehető legközelebb kerültek egymáshoz.Ilyen bejárata szerintem egy étteremnek sincs, benézve a hosszú, széles kapualjba a távolban feldereng a csodálatos kert, de maga az odavezető út is a polgári eleganciába való elmerüléssel egyenlő. Amolyan szellemi, ízlésbeli ráhangolódás a bent várható kulináris élményekre. Ez most különösen érvényes, amióta Galgóczi Gábor vette át a konyha vezetését, bár Litauszki továbbra is hozzájárul a konyha kínálatának kialakításához, de Galgóczi határozott ízei, filigrán kompozíciói önálló életet élnek. Előre megjegyzem, hogy az eddigi összes Pierrot evéseim közül ez a mostani áll a legközelebb az ízlésemhez.


Marinált pisztránggal kezdem, rajta magos kenyérkockák, pirított pisztácia, apró uborkakockák, cseppnyi szőlőmagolajos lágytojássárgája, mellé hagymalekvár. Klasszikus összeállítás látszólag, de ez esetben a résztvevő apróságok alázatos harmóniában fonódnak egymásba, mindig egy kis meglepetést okozva, akár ízben, akár állagban. A hal marad mégis a főszereplő, egyedül a hagymalekvár vetekszik vele, de végül megadja magát.
Két levest is kóstolok, mert nem tudok választani a kettő közül. A zöldborsó consommé csalóka jelenség, mert ránézvést letisztult könnyed lének álcázza magát, bár húsleves alapú, miközben robusztus, édeskés borsó ízekkel rendelkezik határozott menta beütéssel. Kifejezetten felszabadító élmény, akár, ha csak friss hegyi levegőt szippantanánk. A forró leves, amelyben hűsítő csavarként van jelen a menta, szép elgondolás. Roppantható zöldborsó héjak, csirák, virágok és egy kis könnyed sajt gazdagítja, ami jól adja a harmadik ízt, pikáns sava éppen csak felhorgad, így teszi teljessé a levest, ami egyébként összhatásában ismerős élményt nyújt.
A csiperke velutét sem hagyhatom ki, különben is a magyar asztali örömök jelentős bázisa a leves, szóval jöjjön csak. Ebben is a betét sajt: egy vékonyan tekeredő tete de moine, ami olvadós, sós, gyümölcsös-fűszeres ízt visz a brutálisan koncentrált selymes állagú gomba bombába.
Kacsamáj meggyel, így leegyszerűsítve és nem véletlen, hogy így emlegetem, mert ez volt az egyik csúcspontja az étkezésemnek. Kapok egy tányért, amiben sötét bordó meggy lé csillog néhány meggyszemmel. Lehetne egy meggyleves is. Részben az is, de mélyebbre merítve a kanalat, selymesen szilárd alapba ütközöm, megdöntve a tányért kiderül, hogy annak alja kacsamáj krémmel van kitöltve. Elkanalazom a meggyet, időnként hozzácsapok a krémes májból és kiderül, hogy aligha van ideálisabb párosítás, mint ez a minden ízében koncentrált finomság. A meggy, mint valami nemesített pecsenyelé szolgálja a májat, persze a gyümölcsíz adta pikáns sav is hozzájárul az élvezethez, telitalálat. Amúgy is a hosszúlére tálalt ételek manapság divatban vannak, de nem ez a lényeg.
Na, ha már hosszúlé, akkor belevágok egy gulyásderelye néven nevezett fogásba is. Adva van egy lobogtatott gulyásleves, amit azért emelek ki, mert a lobogtatott lébe időnként szórt édesnemes paprika fest és ízesít, ami, jegyzem meg, az autentikus eljárás. Az így kapott leves minden hamis pátoszt mellőzve a méltán irigyelt Krúdy féle ízeket kelti életre. Ha meg aztán szépen ott van benne a köménymag is, akkor meg csak igazán. Ezzel van itt dolgom, tehát a leves, amiben ott ékeskedik a derelye pontosan ilyen.
Mielőtt rátérnék a derelyében lelhető ökörfarok hús betétre, még elidőzök a levesnél. Ropogós kis hagyma görbületek, zellerszár, paprikakockák kölcsönöznek további üde frissességet az egész kompozíciónak. Sőt van benne néhány pirított krumpli cikkely is, az egész amolyan tömörített magyar vidék a javából. Felnyitom a derelyét: a hús nem ám csak úgy ízesítés nélkül van benne, hanem karakteres jus-vel továbbízesítve olvadozik. Beszélhetnek nekem csárdafeltámadásról, meg magyaros bisztróról, rendben, legyen, kíváncsian várom, viszont egy biztos, hogy itt a Pierrotban létrehoztak valamit, ami a magyar konyha leghaladóbb, nem mellesleg szívhez szóló hagyományait élesztgeti, sőt pontosítja, korszerű eljárások alkalmazásával.
Palacsintába göngyölt bárány szalontüdőt eszem főételnek, bár választhattam volna őzgerincet, vagy mangalicatarját, de én nem tágítok. Ugocsa coronat… Lényeg a pikáns mártás, minden szalontüdők legfontosabb kelléke, ami ezúttal jól muzsikál. A tészta papírvékony, elegáns, légies, a tüdőkockák és zsemlegombóc kockák hol lágyan, hol roppanva váltakoznak, a zöldség köret könnyít, frissít. Működik a nyugat-európai változat, abszolút exportképes.
Összegezve: séfuramék rendesen kitettek magukért, nem engednek az ízekből, ami eredményeképpen ételeik nem összetéveszthetőek más éttermek ételeivel, szóval van arculat, van karakter és az hál’ istennek leginkább az ételekben lakozik.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram