Egy amerikai közgazdász felmérése szerint a világon való elterjedtségében és népszerűségében magasan az itáliai konyha viszi a prímet a nemzetek konyhái között (Majdnem meglepő eredmény: A világ legnépszerűbb nemzeti konyhája).
Minden nemzetnek, sőt akár nagyobb régióknak is megvannak azok a szokásai, amiket ismerve tudhatjuk, hogy egy vendéglős autentikus konyhát és vendéglátást képvisel, vagy csak a haszon reményében, külső jegyeiben leutánozza az igaziakat.
Az ilyen helyeken kaphatunk aztán mikrózott ételeket, a fagyasztóból előkapott, előre elkészített ételeket, vagy silány alapanyagokból készült "ételimitációkat".
A legbiztosabb persze az, ha kipróbált éttermekbe megyünk, illetve előzetes ajánlások vagy nagyobb utánajárás alapján választunk. Azonban ha ezt nem tehetjük meg, íme néhány jó tanács, ami segíthet a megfelelő hely kiválasztásában!
Az étlap beszél hozzád!
Az étlapok általában ki vannak téve a bejáratnál, hogy ránézhessen a betérő vendég, mielőtt dönt.
Egy igazi olasz étterem étlapja lehet akár hosszas is és rövidebbre szabott is. Az olasz alapanyagok könnyedén és változatosan kombinálhatók egymással, tehát az sem ördögtől való, ha sokoldalas egy étlap.
Az olasz fogások rendszere más, mint a magyaré!
Olaszországban nem a klasszikus hármas, a leves/előétel, főétel, desszert felépítésben gondolkodnak, hanem több, kisebb adagban. Az étvágyhozó aperitivo után jöhet a hideg előétel, az antipasto, amit rendszerint egy egyszerű tészta, rizottó vagy gnocchi követ, a primo piatto. Ez a fogás ritkábban egy leves is lehet. Valamint a pasták sok helyen külön lapon szerepelnek, mint a konyha büszkeségei, amelyek akár házilag is készülhetnek.
Az ezután jövő secondo piatto rendszerint egy halas vagy húsos fogás, amit van, hogy magában fogyasztanak, esetleg zöldségkörettel (contorno) kísérve. A leglaktatóbb fogás után következhet egy insalata, azaz saláta önálló fogásként, ez különösen akkor következik így, ha a secondo piatto nem tartalmazott ilyet. Végül desszerttel vagy sajtválogatással zárják az étkezést.
Alkalma válogatja, hogy valóban mennyi ételt kérünk ki egy étkezés során, de az biztos, hogy ilyen szekciókat kell látni az étlapon. Tehát nem a magyar gondolkodásmód szerint kell ajánlania az étlapnak az ételeket. Persze minél egyszerűbb, specifikáltabb egy hely, szűkülhet az étlap.
A pizzalap is árulkodik
Szerepel a pizzák között Marinara, Margherita, Capricciosa, netán D.O.P. eredetmegjelölésű, csúcsminőségű olasz hozzávalókkal kínált pizza? Ha igen, akkor még nem biztos, hogy autentikus helyen jársz, de mindenképpen biztató jelek!
Ha egy pizzán a fél hűtőszekrény tartalma fel van halmozva, az nem pizza.
A magyar felvágottak, a nagy darab húsok, miegyebek szintén nem az olasz pizzakészítés hagyományait dicsérik.
Burrata, prosciutto, Finocchiona, Strolghino szalámi... és a többiek
Az eredeti, Olaszországból érkező, minőségi alapanyagok magukért beszélnek! Ahhoz már igen elvetemültnek kell lenni, hogy csalással olcsóbb tömegtermékeket nevezzenek a világhírű felvágottak, sajtok, brontei pisztácia, piemonti mogyoró és a többi nevén. Láttunk már sajnos ilyet is. Átcsomagolt, befestett és mindenféle trükkös módon olasznak mondott silány termékeket. De ahol következetesen látjátok az étlapon és a napi kínálatban, séfajánlatban a híres olasz alapanyagokat, az is biztató jelnek számít.
Fordítva is igaz! Ha csak simán "sajt", "sonka", "szalámi", "tészta" szerepel az étlapon közelebbi megjelölések, információk nélkül, joggal gyanakodhatunk.
Az olasz konyha büszke a saját, kiváló minőségű termékeire és éppen attól igazi, hogy használja őket! Minden más csak utánérzet.
Egyszerűen, frissen
Láttátok már a világ egyik legnagyobb séfje, Massimo Bottura fogásait az osteriáiban? Semmi barokkos túlzás, bonyolítás – mégis fantasztikus ízek jellemzik. Ez az olasz konyha egyik nagy titka.
Ha nagyon bonyolultak az ételek, akkor esetleg egy fine dining étteremben jársz, vagy nem igazi olasz étteremben.
Hal mellett nincs "grana": avagy hal és sajtkérdés
A tehén és a hal nem barátok! A tenger gyümölcsei rizottó vagy a tenger gyümölcsei pizza valójában nem érkezhet sajttal. Az olasz mondás két alapvető hozzávalóról mesél, a sajtról és halról. Legyen az egy lazacos vagy tonhalas pasta, frutti di mare rizottó vagy pizza, nem teszünk rá sajtot. Semmilyet! Az olasz mondásbeli grana pedig arról szól, hogy az érlelt kemény sajtok, amelyek leghíresebbike a grana padano, nem kerülhet hal mellé. Olaszország hegyi falvaiban kiváló, nemes sajtok készülnek, de ezek nem keverednek a tengermelléki vidékek halas fogásaival.
A rizottó nem köret!
Rizottó rántott hússal – ismerős, ugye? Fontos tudni, hogy a rizottó nem köretelem! Az eredeti risotto egy egytálétel, leggyakrabban húsmentes, amely kerekszemű rizottórizsből készül (mint például az Arborio). Kerülhet bele zöldborsó is, de a nálunk ismert rizi-bizitől eltérő. A magyar rizi-bizi egy száraz, pergős köret, az igazi olasz rizottónak sűrűje, leve van. Igazodva az olasz szokásokhoz nem pakolják meg mindennel, inkább több fogást esznek, és hagynak kibontakozni egy-egy ízvilágot.
Amerikai klasszikus születése egy olasztól Mexikóban: Cézár-saláta majonézzel, paradicsommal, uborkával, kukoricával...
És még sorolhatnám a hozzávalókat, amelyeknek az eredeti Cézár-salátában semmi keresnivalója. Van egy olasz barátom, aki amikor a Cézár-salátáját sárgarépával kapta, azzal a megjegyzéssel küldte vissza a séfnek, hogy ő nem nyúl. A vicces megjegyzés mögött éttermi bűnesetek hada áll, ugyanis egyáltalán nem magyar specialitás a Cézár-saláta olyannyira szabadon értelmezése, hogy kiötlője, Cesare Cardini felzokogna e "Cézárok" láttán. Ez a saláta alapvetően rendkívül könnyed: lényegi szerepet tölt be bennük a nyers tojás, a szardallafilé, a fokhagyma, a citromlé és egyáltalán nem mindegy, milyen salátából készül. Sem fejes salátából, sem jégsalátából nem autentikus a recept: a római salátának is a belső, kisebb leveleit használjuk. Nincsen benne továbbá sem csirke, sem rák, sem bélszín (persze érvényes feltétek ezek, de a helyes megnevezésük úgy hangzik, hogy Cézár-saláta csirkemellel, stb.)
Tiramisu habbal
Higgyünk az olaszoknak: a tiramisu (tápértékét tekintve) önmagában olyan sok cukorral és zsírral teli, hogy nem kell már rá a hab! A kávés-tejszínes-piskótás édességnek rengeteg verizója él, de keressük az eredetit. A forma lehet torta vagy akár pohárdesszert is, a hozzávalók azonban rendkívül lényegesek. Részletesebben itt meséltem róla!
Rengeteg hely próbálja eladni világszerte az olasz ízeket és életérzést, ti pedig legyetek felkészültek, és szűrjétek ki az igazi olasz konyhákat a bőséges felhozatalból!
Magyarországon is sok jó olasz hely van, viva Italia!