Hirdetés
Hirdetés

Nyolc láb: jó

SZERZŐ: Ted Aprajev
2009. augusztus 19.
a Tesztek rovat
támogatója a
A tenger egyik legintelligensebb állata sem kerülheti el Ted Aprajev izzó parázzsal fedett sütőedényét.
Hirdetés

A tenger egyik legintelligensebb állata sem kerülheti el Ted Aprajev izzó parázzsal fedett sütőedényét.Receptek tömege szól arról, hogy miként is lehet a polipot puhává, omlóssá tenni, milyen trükköket, előírásokat kell bevetni, betartani ennek érdekében. Sózni szükséges, vagy teljesen tiltott, vagy esetleg a hosszas, lassú hűtés a megoldás, vagy a japán retek, a „daikon” bevetése az üdvözítő megoldás. Hozzáteszem errefelé, még ha kiderülne is, hogy daikon nélkül nem megy, sok sanszom nincs, hogy egyhamar be tudnám szerezni. De vannak, akik a borosüveg dugójára esküsznek, feltéve, ha parafa. Állítólag a főző lébe kell beletenni a dugót és annak jelenléte megpuhítja az állat húsát. Egy görög vélekedés szerint a borecet az igazi húspuhító. Egy jellemző momentum minden polip gazdag vidéken megfigyelhető, hogy azon frissiben a fogás után a halász, vagy polip vadász a több kilós állatot a fejénél fogva erőteljesen odacsapkodja a parti sziklákhoz, azzal, hogy kilazítsa, puhítsa a húsát. Őszintén szólva, ezt az aktust nem sikerült megfigyelnem, habár a birtokomban lévő polip, friss fogás, de aki elejtette, azonnal konyhakészre dolgozta és lefagyasztotta, mert szerinte ez a legjobb puhítási módszer.

Az alapanyag - fotó: a szerző felvétele


Harold McGee szerint a saját levében főtt polip a megoldás, de az odavezető út nem olyan egyszerű. A polipnak nincs csontja, a hús jelentős része a karjaiban van, amiből nyolc van neki. Az izomzatot egymásba kapaszkodott szövetek alkotják, és vastag hámszövet választja el a külvilágtól. Az izmok sokkal keményebbek, mint egy csontos hal esetében. Ezeket a szöveteket, a tudomány szerint 130 fokra kell hevíteni, hogy kiolvadjon belőlük a kollagén. A legideálisabb hőmérséklet a 190-200 fok körüli, lassú hőkezelés. Kettő, kettő és fél kiló polip kar elkészítéséhez 4-5 óra szükségeltetik. Igaznak bizonyult az a görög módszer, hogy a borecet puhítja a húst, de egyúttal megtöri a kollagént is. Mások próbálkoznak a sós módszerrel, ami olyan, mint az abálás, mert meggyőződésük szerint a rostokból így könnyebben kicsapódik a fehérje.

Víz nélkül kerül az edénybe - fotó: a szerző felvétele


Ez is hatásos módszer. Szóval az abálás, vagy a gyöngyöztetés alapvetően nem rossz, de valahogy az a tapasztalatom, hogy ezenközben elvész a polip saját íze. A karok húsa elég leveses, amely hő hatására könnyen kienged. Tehát a polipot egy teljesen száraz edényben készítve rengeteg levet ereszt. Igen csak finom, halvány rózsaszínű, a bőrben lévő pigmenttől. Ízében az umamira emlékeztet. Ha bármilyen más lében, vízben főznénk, akkor ezek a levek feloldódnának és elveszítenék speciális ízeiket. Tehát a javasolt módszer a következő: a polip karokat blansírozzuk fél percig lobogó vízben és egy száraz lefedett edényben tartsuk 4-5 órán át sütőben, amíg teljesen megpuhul. Lassan hűtsük le a saját levében. Öntsük le a levét, forraljuk újra és sűrítsük be. Természetesen a száraz edénybe tehetünk fűszereket: babért, édesköményt, de egyéb ízlés szerinti ízesítőket is.

Zöldségek és fűszerek - fotó: a szerző felvétele


Magam mindent úgy végeztem, ahogy fent leírtam. Lehet, kissé tudományosra sikeredett a recept, de alapvetően beigazolódott az összes megadott paraméter. Az izgalmat az okozta, hogy a helyi – mondhatni ősi - elkészítési módot szerettem volna a valóságban alkalmazni, aminek legfontosabb eleme a polipon kívül az a nagyméretű vaskalap, vagy vasharang, leginkább egy fordított wokra emlékeztet, ami alatt egy edényben kell hevíteni az ételt.

Peka parázzsal fedve - fotó: a szerző felvétele


Ez a „peka”, amin két tartó karima is van, hogy a domború felületen megmaradjon az izzó parázs. A módszer célja, hogy a vaskalap alatt olyan hő keletkezzék, aminek nyomán a polip és ízesítő társai készre érnek. A feldarabolt, blansírozott polip belekerül az edénybe és az első fél-egy órában rózsaszín levet ereszt, amit érdemes leönteni, mert egyrészről fog még levet ereszteni, másrészről besűrítve később bámulatra méltó mártást kapunk. Nem vicc: olyan intenzív tengeríz szabadul fel, ami más körülmények között nem tapasztalható, amiben természetesen elsőre a sós íz dominál, szinte mindent elsöprően, de utóízként a tenger bonyolult egyéb koncentrált zamatai is megjelennek, és felfedezhető az a bizonyos ötödik íz: az umami.

Elkészült a vacsora - fotó: a szerző felvétele


Szóval az első lé leöntése után kerülnek bele a sütőedénybe a fűszerek és zöldségek, szinte válogatás nélkül. Vagyis: fokhagyma, paradicsom, félbe vágott krumpli, cukkini, padlizsán, sárgarépa, hagyma (az a bizonyos édes), zsálya, édeskömény virága, babér, bors, többre nem emlékszem. Ez az együttes izzad még vagy két-három órát,- a parázstól is függ,- a vaskalap alatt. A további levek egy részét hozzáöntöm a többihez és besűrítem, vagyis addig forralom, amíg körülbelül az egynegyedére sűrűsödik. Amellett, hogy a polip valóban könnyedén szelhető, puha állagúra fő, de azért megőrzi karakterét könnyed rágó élményt nyújtva, addig a zöldségek elképesztő ízeket szednek össze a hosszú hevítés során. És így még a japán retek utáni kutatást is megúsztam.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram