A bisztró belső tere
A Madhouse korábban összefonódott a sörrel, de az elmúlt időszakban a bisztró elkezdett önálló életet élni. Hogyan született meg a döntés a váltásról, és azóta mennyire van jelen a sör a bisztró konyháján?
Miután felkértek arra, hogy vigyem a konyhát, gyorsan kiderült, hogy többre érdemes, minthogy szimplán klasszikus barfood-ot készítsen. Azt hiszem, belőlem és az álmaimból is jött ez az igény – kísérletezni akartam, elengedni a prekoncepciókat, zöld epret fermentálni, megnézni, mit lehet kihozni a szezonális és hazai alapanyagokból.
Nagy döntés azt mondani a turistanegyed közepén, hogy egy korábban söröző profilú helyen színvonalas bisztrókonyhát fogunk vinni,
helyi alapanyagokkal, farm to table koncepcióban. A tulajdonosok hittek ebben az átalakulásban, a részükről az volt az elvárás, hogy bármit is csinálunk, legyen színvonalas és szeressék az emberek. Takács György, a Madhouse étteremvezetője is mindenben nagyon támogató, sokat segíti a munkámat.
Fizikailag is leválasztottuk a bisztrót a bárról, ami továbbra is működik természetesen, sokféle sörrel, pár csipegetnivalóval. Ez lesz a bisztró negyedik éve, a teljes megújulással párhuzamosan az italválaszték is szélesedett, a sörök mellett natúr és organikus borok, hazai és külföldi tételek, illetve különleges koktélok is találhatóak.
A sör, mint alapanyag, nem tűnik el a menüről teljesen, úgy jelenik meg az ételekben, mint ahogyan a borral főzünk. Ott van, de nem hangsúlyos, nem domináns. A közeljövőben a Madhouse egy külön részlegével, a Mad X-szel tervezek dolgozni, ez egy kísérleti, alternatív erjesztési eljárás, ahol egyes típusok akár évekig is érlelődnek. Nagy potenciál van benne.
Halleves, rántott harcsa, 'gyufatészta'
Mi inspirálja a bisztró menüjét? A hazai, ismerős ízek mellett érezhető rajta némi ázsiai hatás is.
Az ételeink nem öncélúan dőlnek egyik vagy másik irányba.
Háromféle hatás érzékelhető a konyhán, amit legjobban a Három vaj nevű ételünk illusztrál. A közel-keleti világot a marokkói fermentált citromos vaj, az ázsiait a miso pasztás füstölt verzió, a magyar konyhát pedig egy darált, fermentált cseresznyepaprikával készült vaj képviseli. Több ételünkben visszaköszön ez a fajta kulturális keveredés, például a hallevesünkön is különböző konyhák hatása érzékelhető.
A halászlé jellegzetes magyar jegyei vegyülnek számomra fontos emlékekkel és élményekkel. Gyakran készítettem régebben bajai halászlevelet, majd beleszerettem az ázsiai alapanyagokba, így halpehely, illetve kombu is került az ételbe. A menü tételei a jelenlegi világképemet képezik le. Nem szeretem az újragondolás szót használni, mert nyersanyag centrikusan gondolkodom az ételekről. Merítek bizonyos kultúrkörökből, inspirálódom abból, ami körülvesz. Az alapanyagok nyolcvan százaléka magyar, termelői zöldségekkel, édesvízi halakkal dolgozunk, fermentálunk. Ügyelünk a szezonalitásra, ebben segítségünkre van a Farm2Fork is. Emellett van mindig táblás ajánlatunk is, ahol új tételek egészítik ki a menüt.
A cukrász világból érkezel, szerinted visszaköszön valamilyen formában az ételeken?
Az édességeink az én receptjeim alapján készülnek, de én már nem igazán foglalkozom cukrászattal. Azt hiszem, hogy leginkább a tálalásokon látszik a cukrász múltam, legalábbis másik ezt szokták megemlíteni. Abban, amit most csinálok, sokkal jobban el tudok mélyülni, azt érzem, hogy nincsenek korlátok.
Piszkor Norbert, a Madhouse Bistro séfje
A Madhouse Bistro-nak lényegében a védjegye a pár havonta megújuló, különböző kollaborátorok bevonásával összeállított chef menü. Mesélnél erről a koncepcióról?
Már a kezdetektől szerettünk volna egy kis változatosságot vinni a bisztró mindennapjaiba, a kollaborációs lehetőségek pedig részben Takács György, részben az én oldalamról érkeztek.
Jelenleg Borbás Róbert tetováló művésszel dolgozunk közösen, a tinta feketesége ihlette a chef menüt, ezért az ételekben is a fekete szín dominál. A kollaborációk során oda-vissza inspiráljuk egymást. Róbert az egyik legnevesebb tetoválóművész itthon, és nemzetközi szinten is elismert, évekig kell várni hozzá egy időpontra. A mostani együttműködés során a menüt fogyasztók között ki fogjuk sorsolni a tetoválásait, amiket a bisztróban fog felvarrni.
A mostani alkotásain többek között agyak és koponyák szerepelnek,
amiknek megtalálhatóak a párjai az aktuális chef menün: mangalica agy, bárány ramen, amihez bárányfejből készült az alaplé. Fontosnak tartom, hogy az állat semmilyen része se vesszen kárba, ezért folyamatosan figyelünk arra, hogy a menüsor tételei egymásra épüljenek és felhasználjunk mindent a fülétől a farkáig.
Gesztelyi mangalica bao, répasaláta, fermentált karalábé, kimchi
Fontos számotokra a jótékonykodás, a chef menü árának egy része alapítványokhoz kerül.
Mindig kiválasztunk egy alapítványt vagy szervezetet, akinek szeretnénk segíteni a munkáját. Korábban dolgoztunk a Pride kapcsán a Nyitottak Vagyunk Alapítvánnyal, támogattuk a TÁP Színházat, most épp az Igazgyöngy Alapítványt segítjük, akik hátrányos helyzetben lévő gyerekekkel foglalkoznak.
Milyen kollaborációk várhatóak a jövőben és mik a terveitek 2024-re?
Az egész 2024-es évre be vagyunk táblázva. A következő együttműködésünk Ónodi Eszterrel lesz, március 8-án indul az új chef menü. Az új menüben a fenntarthatóságon és az egészséges étkezésen lesz a hangsúly. Később Nagy Zsolttal is együtt fogunk dolgozni.
Emellett készülünk egy könyvvel, amiben az elmúlt négy év chef menüinek egyes tételei fognak szerepelni, otthon elkészíthető recept leírásokkal, illetve a korábbi kollaborátorokkal készült riportokkal. Ősszel szeretnénk megjelentetni a könyvet a következő születésnapunkra. Emellett bennem érik egy ideje egy kisebb egység nyitása is, érdekes lenne átalakítani egy régi csemege boltot vagy hentesüzletet, táblás ajánlattal, nagyon szűk étlappal. De ez még csak az álmodozás szintjén tart.
Képek: Balkányi László
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.