Fel tudod idézni az első főzéshez vagy sütéshez köthető emlékeidet? Mikor döntöttél úgy, hogy ezt az érdeklődést professzionális szintre emeled?
Az első gasztronómiához köthető emlékeim gyermekkoromból származnak, amikor a nagyszüleim balatoni nyaralójában főztünk, sütöttünk, szörpöket és befőtteket készítettünk, emellett zöldségeket és gyümölcsöket is termesztettünk, így a nyaralások rendszeres részévé vált a kertészkedés. Mivel édesanyám sokat dolgozott, így már tizenévesen készítettem ételeket az öcsémnek és saját magamnak, illetve a cukrászat is felkeltette ekkoriban az érdeklődésemet. Az ezirányú továbbtanulási terveim azonban nem arattak osztatlan sikert a család körében, így kerültem az ELTE-re és végeztem óvodapedagógia szakon. Végül a vendéglátással Angliában kerültem közvetlen kapcsolatba felszolgálóként, azonban hamar kiderült, hogy a konyha világa ennél még sokkal jobban vonz. Ekkor döntöttem úgy, hogy ez az utam, és elkezdtem ezt tanulni.
Ezt követően az éttermi munkámat a konyhán folytattam, ezzel párhuzamosan folyamatosan professzionális kulináris képzésben vettem részt és lépkedtem előre a ranglétrán.
Több Michelin-csillagos étteremben is dolgoztam külföldön és Magyarországon egyaránt. Főként cukrászséfként tevékenykedtem, de volt alkalmam a többi pályán is kipróbálni magamat. Lakáséttermünket, a Zincenco Kitchent 2018 decemberében nyitottuk meg.
A Zinenco Kitchen 2023-ban Michelin ajánlást kapott
Mik a tapasztalataid, mennyire nehéz nőként dolgozni ebben az általában férfiak által dominált szakmában?
Maga a munka gyakorlati része úgy gondolom, hogy sokkal nehezebb, már csak azért is, mert megterhelő fizikailag. Én ráadásul eléggé érzelmes és érzékeny személyiség vagyok, így nekem az első pár év kifejezetten nehéz volt, mert ártatlan, naiv huszonéves lányként kellett helytállnom. Tehát nem csupán fizikai nehézségek adódnak ebben a szakmában, sokszor lelkileg is elég megterhelő tud lenni.
Mit gondolsz, többet kell bizonyítani nőként?
Nem biztos, hogy ez nemtől függ – mivel én személy szerint elég maximalista vagyok, és ráadásul hajlamos arra, hogy túlhajszoljam magamat, ezért előfordult, hogy a munka már az egészségem rovására ment. Ilyen szempontból nekem úgymond jól jött a Covid időszaka, ugyanis lehetőségem volt kicsit megállni, lelassulni, megerősödni. Ráadásul ebben az időszakban lehetőségem volt pékségekben dolgozni, például a Nor/mában, illetve a Dérynének segítettem a cukrászpályán katalogizálni a receptjeit.
Így, hogy ez a hivatásod, mennyire szeretsz otthon sütni és főzni?
A munkám miatt kevesebb időm van rá, azonban ennek ellenére, amikor van rá lehetőség, nagyon szeretek a szabadidőmben is a konyhában tevékenykedni. Izgalmas új recepteket kipróbálni, ráadásul rengeteget olvasok a témában, ugyanis szakácskönyveket gyűjtök. Viszont pont az időhiány miatt sokszor előfordul, hogy inkább étterembe megyünk.
Ilyenkor mennyire tudod elengedni a szakmai elvárásokat, és nem feltétlenül kritikusan szemlélni akár az ételeket, akár a környezetet?
Nem mondom, hogy nem vagyok kritikus, ugyanis elég nehéz elengedni azt, hogy szakmai szempontból figyeljem a történéseket. Ez nem azt jelenti, hogy a vendéglátás vagy a felszolgálás minőségét kritizálnám egy adott helyen, hanem inkább az alapanyagok és az elkészített ételek minőségével szemben vannak elvárásaim.
Hal, karfiol, édeskömény a Zinenco Kitchen menüjéről
A lakáséttermetekben 12 embert tudtok leültetni, a konyhán pedig eddig egyedül dolgoztál, tavaly egészültetek ki egy új kollégával, akivel közösen készítitek az ételeket. Milyen előnyei és hátrányai vannak ennek azzal szemben, amikor egy nagyobb konyhán 20-30 emberrel kell együtt dolgozni?
Az új kollégánk Horváth Dénes, nagy erősítés a csapatunknak. Négy és fél évig egyedül vittem a konyhát, most már ketten felelünk azért hogy minden elkészüljön. Több lehetőségünk is van így, illetve a minőség is állandóbb.
A nagy konyhákkal szemben azt kell mondanom, hogy a legnagyobb előny a mi működésünkben, hogy sokkal kevésbé stresszes.
A menütervezéshez, illetve az alapanyagokhoz honnan szoktál inspirációt gyűjteni?
Nagyon szeretek piacra járni, illetve sokat merítek gyemekkori emlékekből, hogy miket ettünk régen – ezeket az élményeket szeretem újraformálni és beépíteni. Számos európai éttermet követek online felületeken, igyekszem az utazások alkalmával minél több helyre eljutni, emellett pedig nagyon sokat olvasok a témában.
Van olyan szakmai példaképed, akinek követed a munkásságát?
Leginkább Anne-Sophie Pic francia séf az, akinek felnézek a munkásságára, aki megannyi Michelin-csillagot tudhat maga mögött. Ami miatt inspirált engem az életútja, hogy először ő is más szakmát tanult, más irányba készült, de végül mégsem tudott ellenállni a belső hívásnak és a konyha világát választotta.
Ő úgy alakítja ki a saját gasztronómiai vonalát, hogy leginkább az intuícióit követi, kísérletezik és kóstol.
Én is próbálok az alapján ítélni, hogy mi az, amit az ösztöneim súgnak, és ez alapján eldönteni, hogy például mi kerüljön fel a menüre – ez alatt azt értem, hogy nem feltétlenül érdemes követni a divathullámokat.
Halleves a Zinenco Kitchen menüjéről
Hogyan értékelnéd a tavalyi évet, és milyen újdonságokkal készültök 2024-ben?
A tavalyi évünk kifejezetten sikeres volt, azt hiszem, hogy sikerült már teljesen felállnunk forgalom szempontjából a Covidot követő nehezebb időszakokból. Emellett bővült a csapatunk, aminek köszönhetően sokkal többre vagyunk képesek, mint eddig. Ami szintén egy kellemes meglepetés volt, az az, hogy az étterem kiérdemelte a Michelin-ajánlást, továbbá én kaptam a Michelin Young Chef Award elismerést is. Megmondom őszintén, nem számítottunk arra, hogy egy lakásétterem is a Michelin radarjára kerülhet, de most, hogy ez így alakult, kihívásként tekintünk arra, hogy ezen a téren is fejlődjünk, hogy az ajánlás mellett a csillagot is kiérdemeljük.
Mindig tökéletes vacsoraélményt szeretnénk adni a vendégeinknek, ezen az úton haladunk tovább.
A terveink között szerepel még több és újabb termelővel felvenni a kapcsolatot, még jobban utánajárni az alapanyagoknak, amiket használunk. Szeretnénk a fermentálás, kovászolás világában kalandozni, és jobban körüljárni, hogy mi az, amit annak érdekében tehetünk, hogy még fenntarthatóbb legyen az étterem. Ami még újdonságot jelent, hogy tavaly elkezdtem kerámiázni, aminek köszönhetően idén várhatóan több általam készített tányérral is bővül majd az étkészletünk, amely darabjait jelenleg Lantos Juditnak köszönhetjük. Ez egy izgalmas kihívás számomra, hiszen érdekes azzal kísérletezni, hogy egy-egy fogáshoz tervezzek meg egy tányért.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.