A Fruccola egy másfél évtizede sikeresen működő, erős brandnek tűnt. Hogyan vezetett az út az üzletek bezárásáig?
Amikor megérkezett a Covid, akkor három üzletünk volt: egy itt, a Goli helyén az Arany János utcában, egy a Kristóf téren és egy a MOM Parkban. A járvány kirobbanását és a bezárásokat követően olyan forgalomcsökkenés és árnövekedés következett be, amit nem tudtunk kiküszöbölni. Látszólag mindig sokan voltak, de egy olyan koncepciónál, ahol nem árulunk alkoholt és nem egy esti helyről beszélünk, nehéz kipótolni ezeket a bevételkieséseket, nincsenek meg a szükséges haszonkulcsok. Mivel a MOM Parkban található Fruccolát másfél évvel a Covid előtt nyitottuk, már nem voltak plusz tartalékaink, ráadásul az egész folyamatban nem csupán anyagi, hanem energia szempontjából is elfáradtunk. Újragondolhattuk volna az egész koncepciót, de azzal éppen a lelkét vettük volna el, azt, amiért a törzsvendégeink szerettek minket.
Mégis úgy döntöttetek Tausz Péterrel, aki a férjed és üzlettársad, hogy szeretnétek a vendéglátásban maradni, és bár sok szempontból más, mégis valamennyire hasonló koncepcióval folytatni.
Igen, szerettük volna folytatni a vendéglátást folytatni, csak más formában. Egyrészt azt tapasztaltuk, hogy bár az emberek visszavettek az ebédköltéseikből, a vacsorák alkalmával mégis költekezőbbek. Mivel a belvárosban egyre több reggelizőhely van ésszerű lett volna azt nyitni, hiszen minél több van, annál jobban mennek és annál biztosabban működnek. Mi mégis valami mást akartunk. Erősen meg volt bennünk a tűz és a faszén koncepciója, ami egyenesen kiáltott az alkoholért, az esti, bulis nyitvatartásért, illetve a laza közegért.
Ezzel gyakorlatilag már meg is volt a váza mindannak, amit jelenleg a Goli kínál a vendégeinek.
Mivel a Fruccolában már 15 évvel ezelőtt is gondoltunk a laktózérzékenyekre, a gluténérzékenyekre és a vegánokra, úgy gondoltuk, hogy már jelentős tudásunk van a széles alapanyaghasználatról, amit hasznosítani lehetne. Nagyon sok metszéspont van a két koncepció között, ugyanis a Goliban is hasonlóan friss és magas minőségű zöldségekkel dolgozunk. A különbség, hogy míg a Fruccola nemzetközi konyhát vitt, sokféle égtáj ízeit kínálta, itt inkább a nemzetközi stábunk szempontjából sokszínű a konyhánk. Van kollégánk, aki Chiléből érkezett, van, aki Görögországból, illetve Harel, a séfünk Izraelből – neki köszönhető a közel-keleti vonal. Mivel ő nem használ fűszereket, csak sót, borsot és za’atart, ezért az ételeink nagyon egyszerűek és egyben őszinték is. Sokszor eszembe jut a Fruccola tizenöt évvel ezelőtti szlogenje, ami úgy szólt, hogy „Nature does it for us”. Most is sokszor azt érzem, hogy lényegében semmi mást nem csinálunk, „csak” elkészítjük az ételeket.
Hogyan indultatok el a közel-keleti irányba, és kezdtetek el Harel Zakaimmal dolgozni?
Korábban több alkalommal jártunk már Izraelben, és éreztük, hogy ez lesz a jó irány. Ez hamar megerősítést nyert, amikor elkezdtünk séfet keresni, és megtaláltuk Harelt. Nagyon szerettünk volna valakit, aki kiegészíti a gondolatainkat, ugyanis a mi fejünkben csak olyan 50-60%-ban volt meg, hogy mit szeretnénk. Egy olyan partnert kerestünk, mint ő, aki hozzáteszi a maga tudását, tapasztalatait és gondolatait. Tehát azt gondolom, hogy a Goli pont annyira a miénk, mint amennyire a Harelé is. Szerettünk volna tel-avivi hangulatot, lazaságot hozni Budapestre, azt az állandó „buliban vagyunk érzést”, amit alapvetően ott lehet tapasztalni.
Hogyan lett ennyire nemzetközi a stábotok? Ez tudatos döntés volt?
Szerettük volna olyan hangulatot, ami itthon nem jellemző, amit – valljuk be – csak bizonyos égtájakról érkező emberek tudnak megteremteni. Mi itt Magyarországon hajlamosak vagyunk kicsit komorabban szemlélni a dolgokat, és a munkához való hozzáállásunk is egészen más, mint ami például Nyugat-Európában vagy akár Dél-Amerikában alapvető. Tehát a cél az volt, hogy a kollégáink valamilyen másféle szemléletet hozzanak be. Nyitott konyhánk van, ahol minden és mindenki látszik: azt akartuk, hogy látni lehessen, hogy mindenki jól érzi magát. Ezt persze nem írhattam bele a munkaköri leírásba, így meg kellett találnunk azokat az embereket, akiknek alapvetően ilyen a mentalitásuk és a világszemléletük.
A vendégektől milyen visszajelzéseket kaptok, sikerült átadni ezt az életérzést?
Többen mondták, hogy olyan, mintha valakinek az otthonába lépnének be, ami abszolút tudatos szándék volt részünkről. Ezért is nyitottuk ki a konyhát, hiszen egy házibuliban is mindig ott vannak a legjobb bulik. Persze kaptunk már kritikát arra vonatkozóan is, hogy nagyobb a konyha, mint a vendégtér. Érhető a laikus szemlélők ezen felvetése, ugyanis nekünk tulajdonosként is fel kellett nőnünk ahhoz, hogy belássuk, annál profibb egy konyha, minél kevésbé van arányban a vendégtérrel. Tehát, ha nagyobb a konyha, mint a vendégtér, az azt jelenti, hogy nagyon fontos az étel, ami kijön onnan. Nálunk alapvetően a gépek mérete adta ki a konyha és a bárpult alapterületét, de még így is van pár dolog, amit mindenképpen be kell majd építenünk egy ponton valahová.
Így felmerülhet a kérdés, hogy igény vagy szükség esetén merre és hogyan tudtok terjeszkedni?
Kérdés ugye, hogy egyáltalán kell-e terjeszkedni? Aki már egyszer terjeszkedett és bedőlt egy üzlettel, még akkor is, ha ez saját hibáján kívül történt, az felteszi magának a kérdést, hogy akar-e terjeszkedni. Pillanatnyilag ezzel nem foglalkozunk, egyelőre azt szeretnénk, hogy a Goli jelenlegi formájában teljes és minél sikeresebb legyen.
Úgy tűnik, hogy ebben nagyon jó úton haladtok, hiszen egyből berobbantatok a nyitás után. Milyen élmény volt? Számítottatok erre?
Én nagyon szerettem volna karácsony előtt kinyitni, mert ez az az időszak, amikor az emberek gyakrabban eljárnak helyekre, van kedvük, van idejük, lehetőségük. Emiatt nagyon erőltettem ezt, és így utólag azt kell mondanom, hogy idő előtt nyitottunk meg, amikor még rengeteg dolog még nem volt kész, beleértve saját magunkat is. De nem bánom, hogy így tettük, ugyanis december 20-án volt egy megnyitónk, és igazából december 21-e óta teltházzal mennek az estéink. Marketingkeretünk nem volt, nem költöttünk reklámokra, a social mediát kezdtük el csinálni a magunk módján. Mégis organikusan, futótűzként terjedt a hírünk a városban. Sikerült egy olyan réteget megszólítanunk, amely eddig nem találta a helyét. Nagyon örülök, hogy a gyerekektől egészen a nyolcvanas korosztályig mindenkit megtalálunk a vendégeink között – valamire akaratunk ellenére is rátapintottunk.
A zöldségek és gyümölcsök mellett minden vegán alapanyagokból készül a konyhátokon, mégis van hús is a kínálatotokban. Miért ragaszkodtatok ehhez?
Csak zöldségekkel, vegán alapanyagokkal és hússal dolgozunk, tehát egyáltalán nem használunk tejtermékeket és tojást. Idővel talán majd kialakul egy olyan fogyasztóközönség, akik hosszú távon nem bánják, ha a húst is kivezetjük, azonban azt gondolom, hogy jelenleg ebben az esetben kevesebben látogatnának minket. Ezt nem a fogyasztásokból látom, mert a rendelések egyáltalán nem azt igazolják, hogy minden asztalon lenne hús. Azért gondolom, mert akkor elég hamar megbélyegeznének minket és mondanák, hogy „oda nem megyünk, mert ott nincsen hús”.
Van olyan nagyobb asztalotok, ahol egymáshoz közel tudtok ültetni olyan embereket, akik nem ismerik egymást, nem együtt érkeztek. Erre mennyire nyitottak a vendégek?
Kezdetben nem nagyon, sőt, vannak helyzetek, amikor nem örülnek neki. De minden túlzás nélkül állíthatom, hogy a végén meg szokták köszönni, ugyanis ez egyedülálló élmény. Azt szoktuk látni, hogy egy idő után kivétel nélkül mindenki beszélget a többiekkel, új ismeretségeket kötnek, új információkhoz jutnak. A bárpultunk is egy asztal, így munka közben lehet beszélgetni a vendégekkel, tudnak kérdezni. Látják, hogy mindig pörgünk, hogy nincsen semmilyen humbuk, aminek köszönhetően a nő a belénk vetett bizalmuk.
Rengeteg helyen okoz problémát a munkaerőhiány. Ti újonnan nyitó helyként mennyire szembesültetek ezzel a problémával? Hamar összeállt a csapatotok?
Gyakorlatilag nyitás óta ugyanaz a csapatunk, akikhez csatlakoznak az új kollégák. Elég minimális stábbal nyitottunk, ugyanis mindig hangoztattam, hogy a január és a február a vendéglátás holtszezonja, így kivitelezhetetlen, hogy ezt a két hónapot egy teljes csapattal vigyük végig. Ehhez képest január óta folyamatosan veszünk fel embereket, hogy felhizlaljuk a stábot olyan méretűre, amekkora terhelés szakadt ránk. Ez persze nem panasz, inkább egy helyzetértékelés, hogy nagyon alábecsültük a fogadtatást. Az, hogy szeretnek velünk dolgozni a kollégák, valószínűleg annak is köszönhető, hogy nagyon klassz vendégkörünk van, és úgy gondolom, hogy csak így lehet ennyi munkaórát elcipelni. Ugyanis amikor egy vendég őszintén örül, az elképesztő motivációt tud adni.
Fotók: Nicole Labrosse
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.