Hogy az olaszok tésztaimádók? Ehhez a leghalványabb kétség sem fér. Egy olyan gazdag és színes világ tárul elénk, ha az olasz tésztaételek iránt érdeklődünk, hogy a végén egy egész lexikonnyi tudást gyűjthetünk össze róluk. Most a kemencés finomságokba nyújtunk egy kis betekintést, és higgyétek el nekem, ez még mindig csak a töredéke az olasz konyha kemencés finomságainak.
Akiknek kellett egy kis energia – Focaccia Genovese
Ezt a focacciát, amelyet kikötői rakodómunkások fogyasztottak 11 és 13 óra között általában egy pohár fehérbor kíséretében. Hiába, a rakodómunkásoknak is kijárt a jó. Hívják még focaccia degli scaricatori di portónak is, nevében is utalva a kikötői munkás eredetre.
https://www.instagram.com/p/Bp1cmMZH38C/
Focaccia di Recco
A focaccia ezen változatának főszereplője a sajt. Ha szeretnétek igazán jót kóstolni, és ha igazán autentikusra vágytok, próbáljátok ki a Liguriában található Recco városában kaphatót. Az itt használt sajt joghurtos, túrós, kicsit savanykás, és valami isteni finom.
https://www.instagram.com/p/BuOZ780H4rQ/
Gofri piemonti módra
Pizza al padellino Torinóból, avagy Gofri Piemontesi. A szomszédos Franciaországban közkedvelt gofri után született, de ez nem egy édesség, sós változatban készítik. Annak idején a Fiat autógyárban dolgozó, első nápolyi migránsok kedvelt pizzája volt. Sok silány változata is ismert, az alábbi képen egy igényesen készített darab látható.
https://www.instagram.com/p/Bs6HOV-lwr6/
Egy nagy előd: Piscialandrea di Imperia
A pizza és a focaccia őse, az olasz államférfi, Andrea Doria kedvence, amelyet hagymával, szardellával, oregánóval és taggiasca olívabogyóval készítettek.
Focaccia di Voltri
A halászok focacciájának is nevezhetjük (focaccia dei pescatori). Különlegessége, hogy kukoricadara hozzáadásával készül (kukoricadara-szórással nyújtják ki), emiatt egészen ropogós lesz az állaga. Ez nem a belül puha focacciacca, akár egészen keksszerűen ropogós változatai is készülnek.
https://www.instagram.com/p/BNOiK5hgCbx/
Egy hagyományőrző módon készülő focaccia: Fughiascia della Valchiavenna
Lombardiában, Sondrio megyében a focaccia kukoricalisztből készül, és a mai napig függőlegesen sütik agyagtál felett nyílt lángon. Mégpedig így, erről a hagyományról csak ilyen formában tudunk képet mutatni.
A sertészsír sem tabu: Pinzone Ferrarese
Sertészsírral készülő focaccia, bizonyos változataiban hagyma is kerül a tésztájába.
Schiacciata Mantovana
Sertészsírral készül, 00-ás liszt, víz, sörélesztő, só és egy kiskanálnyi cukor kerül a tésztájába. Hasonlít a Pinzone Ferraresére, de a különbség, hogy többet, vagyis egész nap kelesztik, majd a tészta kinyújtása után még néhány órát. Finom, ropogós, tradicionálisan reggelire fogyasztották forró tejeskávéba mártogatva vagy uzsonnára felvágottakkal.
https://www.instagram.com/p/Bruubfll3qO/
És egy még laktatóbb foacaccia: Smacafam Trentino
A farsangi időszak hagyományos eledele: ezt a kifejezetten tartalmas, a tésztájában gyakran sonkával sütött focacciát főként uzsonnaidőben fogyasztották.
https://www.instagram.com/p/BRjKeQUgm7K/
Egy becsapós focaccia: Schizzotto Padovano
Egy különleges, csak nagyon kevés helyen készített focaccia, amelynek a tésztájába grappát is tesznek.
Az olaszok "tepertős pogácsája": Chisola Piacentina
Pogácsáról persze szó nincs. A focaccia ezen változatának főszereplője a ciccoli, ami nem más, mint a tepertő. Ráadásul elég tartalmas fogás, nem kevés mennyiséget használnak hozzá.
Crescentina Modenese
Helytelenül tigellének is nevezik, de nem szabad összekevernünk egy másik étellel, amelyet közel Bolognához készítenek. A tigella ezen változata, amelyet a modenai Appeninniben készítetek annak idején a hegyekben. Csak később „jött le” a városba, és ismerték meg szélesebb körben is.
https://www.instagram.com/p/BrKfzqNlFrd/
Crescente Bolognese, barátok között csak tigella
A Crescente Modenese nagy riválisa. Az előbbihez tudnánk tehát a leginkább hasonlítani. Tigellának is „becézik”.
https://www.instagram.com/p/Bhg-TW1Hk0a/
Nem olyan "torta": Torta al Testo Umbra
A közép-olaszországi Umrbiában találkozhattok vele. Tűz és parázs között sütik agyagtálakon ezt a vékony lepényt, amit aztán jól megpakolnak. Mindenképpen kóstoljátok meg umbriai sonkával és kolbásszal!
https://www.instagram.com/p/BjRcX0MhbhY/
"Zsidó pizza": Pizza Scima Abruzzese
Egy pizza, amelyet a zsidó közösség hagyományai nyomán született meg. A tésztája élesztő nélkül készül, eredetileg mindig egy kis fehérborral tálalták.
https://www.instagram.com/zenzeroelimone/p/BocBQyLCIB2/
Tölteni sem szentségtörés: Pizza con scarola napoletana
Töltött pizza. A töltelék a kertből származó, egyszerű termésekből áll össze, mint például a mángold és egy kis erős paprika. Régen tipikusan a karácsonyi vacsora szerves része volt.
https://www.instagram.com/p/BiCZIl2FhnT/
A calzone őse? Panzerotto Pugliese
Nagy valószínűséggel ez a fantasztikus étel adta az ihletet a calzone pizzához. A töltött panzerottót sütőben és olajban meg lehet sütni.
https://www.instagram.com/p/BuM4_v0lfCq/
Kóstolnivaló Szicíliában: Scacciata Catanese
Szicília első töltött pizzája. Se több, se kevesebb, a töltelékből viszont minél több, annál jobb!
https://www.instagram.com/p/BjQALgpAb2c/
Akár a rétestészta! Scaccia Ragusana
Tekert, töltött pizza, rendkívül vékony tésztaréteggel. Szinte "tocsog" a tölteléktől.
https://www.instagram.com/p/BnyopYTF6zs/
Guastedde e Nfigghiulate Ennesi
A pizzák családjába sorolható. Nagyon sok borssal készül, olyan érdekes alapanyagokkal töltik, mint a bodza, amelyet itt fűszerezésre használnak.
Fuata Nissena
Ennek a kis méretű pizzának a különlegességét a szardella, a pecorino sajt és a nagyon sok oregáno adja.
Sfincione Palernitano
Az apácáktól eredeztetik, lényege a paradicsomszósz és a kenyérmorzsa. Nem felejtik el róla a finom pecorino sajtot sem.
Rianata Trapanese
Nagyon régi pizzafajta, amely fontos szerepet tölt be az olasz konyhákban. Gyorsan elkészíthető és a megmaradt ételeket használja fel. A pizza tésztája a megmaradt kenyérből készül, a feltét pedig a spagettiből megmaradt szósz… Így született meg ez a pizzatípus, ami sokat elárul az olasz konyha gyakorlatias, nem pazarló gondolkodásmódjáról is.
https://www.instagram.com/p/BmdRCpLnjRn/
Spianata Sarda
Amikor a Carasau kenyeret megsütötték, és a kemence még meleg volt, de már csökkent a hőmérséklete, akkor sütötték meg ezt az ételt. Spinata pane di moddénak is nevezik, kicsit hasonlít a piadinára, a romagnai kenyérre. Ezt a pitaszerű változatot is kenyérként használják, de töltik is.
https://www.instagram.com/p/BrnNRwan5GV/
Volna még mit mesélni ezen a fronton, de ez is éppen elég – sőt, sok! – információ volt egyszerre. Hagyjunk jövő hétre is!
Köszönöm, hogy elolvastátok,
és ne feledjétek, olaszul (l)enni jó!
Gianni
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.