Azért is volt meglepő a bezárás bejelentése, mert a Petrus étterem tíz éves pályafutást és nyolc Michelin Bib Gourmand-jelölést tudhat maga mögött. Eközben átvészelte a Covidot és az elmúlt évek sokszor lehetetlen gazdasági körülményeit is.
A világjárvány a Petrus életében is egy fontos momentum volt, hiszen az az időszak minket is megtépázott és próbára tett. Azonban hála a vendégkörünknek, a törzsközönségünknek, sikerült átvészelni. Az egyik legkedvesebb emlékem, amikor az egyik 2021-es Covid-hullám és a kényszerű zárva tartás idején Valentin-napon a vendégeink hosszú sorban álltak az éttermünk előtt, hogy hazavigyék tőlünk dobozban az ételeket és otthon azokkal ünnepeljenek.
Rengeteg embertől érkezett kedves megnyilvánulás azt illetően, hogy várják a visszatérésünket, ezt nagyon megható és ösztönző volt hallani.
Fotó: Facebook – a Petrus étterem belső tere
Most mégis úgy döntöttél, lezárod ezt a korszakot, a Petrusnak pedig az eddig megszokott formájában vége. Miért és miért éppen most történik meg mindez?
Most 55 éves vagyok. Körülbelül 21 éves korom óta vagyok séf, ami szerencsés helyzet, hiszen már fiatalon jó konyhákat tudtam irányítani, ráadásul külföldön is szereztem tapasztalatot. A Petrusban nagyon jó csapatot építettem magam köré, remek emberekkel, amely végigkísért jó néhány éven keresztül. A Petrus nagyjából 2015-2017 környékén lett nagyon felkapott, megkerülhetetlen étteremmé váltunk. Azonban azzal, hogy fókuszba került a hely és sok vendéglátós is érkezett hozzánk vendégként, a jól összerakott csapatom tagjait egészen egyszerűen elkezdték elrabolni – pedig egészen addig meg voltam róla győződve, hogy ez egy olyan történet lesz, amit nagyon sok évig közösen fogunk csinálni.
Ezt követően nem sikerült új, megfelelő embereket találni? Azt szokták mondani, hogy senki sem pótolhatatlan.
Ezzel egyet is értek és nem is: vannak, akiket lehet, de olyanok is, akiket nem. Fontos tudni, hogy én alapvetően abból működtem, amit megkerestem, ami azzal jár, hogy volt egy keretem, amit nem léphettem túl, ha tovább akartam működni. A Petrus nyitásánál többek között azért sem mentem szofisztikáltabb, fine dining irányba, mert úgy gondolom, hogy ehhez elengedhetetlen, hogy a séf mögött ott álljon további hat-hét ember. Ez a magyar piac vonatkozásában szerintem egy merész vállalkozás abban az esetben, ha valaki ebből még pénzt is szeretne csinálni.
Fotó: Facebook – a Petrus étterem menüjéről
Sosem akartál befektetőt vagy üzlettársat?
Igazság szerint jelenleg már elgondolkoznék rajta, azonban tíz évvel ezelőtt ez még nem volt opció számomra – most realizálódott bennem az, hogy képtelenség nekem egyedül mindenhez értenem. Az utóbbi másfél-két év már egy nagyon nehezen tartható állapot volt, abszolút rám szakadt minden feladat. Nem csupán arról volt szó, mint normális esetben, hogy én mint séf, dolgozom a konyhán, főzök és tálalom az ételeket, hanem rengeteg adminisztratív és operatív feladat járt mellé, ami túl soknak bizonyult.
Ha már korábban is így gondolkozol, szerinted máshogy alakul a Petrus sorsa?
A Petrusnak akár sokkal nagyobb íve is lehetett volna, ha van mellettem egy megfelelő stáb, aki az étterem vezetéséért felelős, az elképzeléseim mentén. Azt gondolom utólag, hogy rossz döntés volt, hogy nem vettem be senkit az étterembe, aki segített volna abban, hogy felépítsen engem mint márkát.
Az egész Petrus még erősebb történet lehetett volna ha tudatosabban kommunikáljuk azt a szellemiséget és életérzést, amit képviselt.
Fotó: Facebook – Feke Zoltán
Azért így is egy karakteres hely volt, amit minden tekintetben hozzád kötöttek az emberek.
Soha nem volt pénzem arra, hogy adott esetben annyit költsek designra, amennyit szeretnék. Viszont valahol pont ez is adta meg a Petrus báját, hogy én szegeztem fel a falra a táblákat és helyeztem el benne mindent, amit jónak láttam. Lehet, hogy mindez egy bizonyos idő után már idejétmúlt volt, de nekem eszembe sem jutott, hogy esetleg egy idő után megváltoztassam az enteriőrt. Sokat járok Párizsba és rengeteg olyan kis hely van ott, ahol ugyanazon a széken ülök ma is, mint 35 évvel ezelőtt. Azonban nem szabad elfelejteni, hogy az egy teljesen más piac, mint a hazai. Franciaországban olyan erős a belső piac, hogy emiatt tudnak fennmaradni ezek a helyek. Itthon ez nem elég.
Ha jól értem, akkor a munkaerőhiány, illetve egy üzlettárs hiánya vezetett a bezárásig?
Ami még ennél is fontosabb, hogy azt éreztem, a Petrusban már mindent megmutattam, amit akartam – úgy is mondhatnánk, hogy elfáradtam benne, nem találtam már kihívást. Mindennap versenyt futottam az idővel és egy kimerítő rutinná vált az egész. Mindemellett a gasztronómiának éppen az lenne a szépsége, hogy sokat kell rajta gondolkodni, mindig újdonságokat alkotni. Úgy éreztem, hogy szükségem van a váltásra. Nem szerettem volna eljutni addig, hogy azt mondják a Petrusra, hogy „aranyos a Feke, de ez azért már nem ugyanaz”.
Nem akartam egy kedvetlen vénemberré válni, aki csak azért csinálja a Petrust, hogy elmondhassa, hogy van egy étterme.
Fotó: Facebook – a Petrus étterem pultjai
Korábban már nekünk is meséltél róla, hogy szeretnél egy lakáséttermet. Ez elhozta volna azt a fajta változást, amire vágytál?
Az volt a terv első körben, hogy nyitok egy lakáséttermet a Balatonon, Ábrahámhegyen. Azonban időközben találtam egy sokkal megfelelőbb helyet ehhez a tervhez Csopakon, egészen közel Balatonfüredhez. Elkezdtem beszélgetni a tulajdonossal és odáig jutottunk, hogy ott fogom folytatni a Petrust, csak egy a korábbinál zártabb rendszerben. Szerettem volna kivonulni Budapestről, kivonni magamat a mókuskerékből és megmutatni egy szűk közönségnek azt, amit tudok.
Végül részben emiatt is hoztam meg a döntésemet, hogy elengedem korábbi formájában a Petrust, ugyanis szinte egészen biztos volt, hogy májusban egy másik helyszínen, egy kicsit más formában meg fogom nyitni az új Petrust. A koncepció is hasonlónak indult, mint az előzőleg tervezett lakásétterem esetében, csak nem 14, hanem 20-22 embert lehetett volna ültetni és három naponta frissülő menüt kínált volna.
A feltételes mód miatt arra lehet következtetni, hogy mindez meghiúsult. Mi történt?
Egészen egyszerűen az, hogy az aláírás előtti napon, amikor a Petrust már elengedtem és bezártam, jött egy telefon, hogy mégsem tudjuk aláírni a szerződést, mert valaki ráígért a helyre, a tulajdonos pedig neki fogja kiadni. Ez a helyzet kezdetben eléggé sokkoló volt, ugyanis biztos voltam benne, hogy a Petrust viszem tovább, ezért is kommunikáltam azt a bezárás bejelentésekor, hogy a története folytatódni fog tovább, csak valamilyen más formában.
Fotó: Facebook – Feke Zoltán
Ez úgy tűnik, mintha két szék közül a pad alá estél volna. Hogyan tudtál innen felállni?
A nehézséget az okozta, hogy összességében egy olyan dolgot tettem el, ami még bőven eltartott volna és aminek a vendégek részéről még lehetett volna jövője – csupán én nem éreztem minderre a motivációt. Viszont úgy gondolom, hogy ezen felesleges utólag bosszankodni vagy keseregni, hiszen nem véletlenül éreztem azt, hogy valamilyen új kihívásra vágyom.
Mi az új koncepció? Végül lesz folytatása a Petrusnak? Hol találkozhatunk majd veled?
Egy jó barátommal, Kálmán Zoltánnal a budai Jardinette tulajdonosával közösen kitaláltunk egy olyan helyet, amiben valamelyest tovább fogom vinni a Petrus éttermet egy zárt közösség formájában. Más lesz, mint egy klasszikus étterem: nevezzük lakásétteremnek vagy műhelynek, itt szeretném megvalósítani a korábban tőlem már megszokott, mégis sok szempontból újszerű francia vonalat. Kisebb volumenben, bensőségesen, jó borokkal. Pontos információkat a Jardinette és a Petrus Facebook-oldalán fogunk megosztani.
Már februártól lesznek olyan estek, amik például Lyonról szólnak,
ami egy nagyon kraftos, francia vidéki konyhát képvisel, de lesznek párizsi estek is, ami ennél szofisztikáltabb irány – az első vacsora egészen pontosan Valentin-napon lesz. Úgy gondolom, hogy ebben az új koncepcióban meg fogom tudni mutatni magamat és egy új oldalam is, ugyanis megjelenik a fine dining is – azonban összességében, ahogyan eddig is, mégiscsak a közérthetőségen lesz a fókusz.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.