Összeszedtünk néhány kiváló kalapost, akik miatt érdemes kilátogatni a téli erdőkbe, és néhány tényt a tavasszal megjelenő kucsmagombáról.
Téli fülőke
A téli fülőke (Flammulina velutipes) hazánkban is előforduló, és ahogyan a neve is mutatja, a hideg évszakban is gyűjthető gombaféle. Termőteste ellenáll a fagynak, az igazán hideg időjárás elmúltával is képes tovább növekedni, akár a hó alól is előbújik. Korhadt fatuskókon, leggyakrabban fűzön, kőrisen, nyárfán található és októbertől egészen márciusig lehet vele találkozni. Gasztronómiai jelentőségét azonban túlszárnyalja keleti rokona.
Flammulina velutipes
A Flammulina filiformis, melyről sokáig úgy gondolták, hogy a téli fülőke egyik változata, valójában külön gombaféle. Japánban enoki, vagy enokitake néven ismert, és a siitake után a második leggyakrabban felhasznált gomba. Termesztése sötétben zajlik és a fényhiánynak köszönhetően jelentős eltérések mutatkoznak a vadon élő és a termesztett példányok között.
Míg erdőben található példányaik valóban könnyedén összetéveszthetők a nálunk is előfordul téli rokonnal, a termesztett darabok extravagáns kinézete semmilyen más gombával nem keverhető össze.
Flammulina filiformis
A termesztett enokitake termőteste fehér vagy sápadt, az egymás mellett sűrűn nyújtózkodó hosszú szárakon apró kalapok ülnek. Ez a kinézet áll a gomba kínai neve mögött is, mely szó szerint aranytű gombát jelent.
Termesztése és konyhai felhasználása Kínából ered, ahol i. e. 800-ban már foglalkoztak vele. Innen indult el a távol-keleti konyhát meghódító útjára, ahol levesbetétekben, salátákban találkozhatunk vele.
Flammulina filiformis
Nálunk is előforduló téli rokonát szintén tehetjük levesbe, de jól illik mártásokba, ragukba is.
Júdásfülgomba (Auricularia auricula-judae)
Listánk legfurcsább szereplője ez a bodzafán, korhadt ágakon csoportosan növekvő, kagylóforma, lebenyes gomba. Erről a parazita életmódot folytató gombáról elsőre talán nehéz elhinni, hogy ehető, az igazság azonban az, hogy nem csak ehető, de nagyon finom is. Ráadásul remekül tartósítható, hiszen fagyasztható, sőt, kiolvasztás után visszanyeri formáját és textúráját.
Auricularia auricula-judae
Elsősorban levesekben találkozhatunk vele, érdemes is hőkezelni, hiszen nyers állapotban meglehetősen ízetlen, rágós állagú gomba. A lengyel konyha előszeretettel használja, míg Európa más országaiban nincs hagyománya a fogyasztásának.
Különleges neve mögött azonban komoly hagyomány áll. A névben a fül egyértelmű, a gomba jellegzetes alakjára, porcos állagára utal, de hogy kerül a képbe Júdás? A hagyomány szerint, miután Iskarióti Júdás megbánta, hogy elárulta Jézust, egy bodzafára akasztotta fel magát.
Auricularia auricula-judae
A júdásfülgomba pedig előszeretettel választja élőhelyéül a bodzabokrokat, a fül-alak adott volt, így a gomba megkapta ezt a biblikus elnevezést.
Késői laskagomba
A lista következő szerelője szintén fatörzseken érzi jól magát. A kései laskagomba (Pleurotus ostreatus) az első dércsípte őszi esték után jelenik meg és egészen márciusig megtalálható marad. Kagylóalakú egyedei egymás fölé tornyosulva, általában lombhullató fák törzsén jelenik meg.
Pleurotus ostreatus – Fotó: Jean-Paul Grandmond
Európában a cseh, a lengyel, a szlovák konyha is használja, levesekben ragukban is találkozhatunk vele, de ínyencségnek számít és nagyra becsülik a Távol-Keleten. Szintén megtaláljuk a termesztett gombák között, nagybani termesztésével először Németországban kezdtek el foglalkozni. Az első világháború ideje alatt gazdaságos, a húsnál olcsóbban előállítható, nagy számban megtermelhető fehérjepótlékot keresve akadtak a laskagombára, a termesztésre irányuló kísérletek pedig hamar sikeresnek is bizonyultak.
Mára a laska a világ egyik legnagyobb számban termesztett gombája lett, és e mögött nem csak gasztronómiai okok állnak. A kései laskagomba nem csak ehető részei miatt fontos. Gombafonalai olyan erős szövedéket alkotnak, hogy felhasználhatók különböző anyagok, eszközök gyártására is.
Pleurotus ostreatus
Laskagombafonalból készült már építkezéseken használható micéliumtégla, micéliumbútor, bőrszerű állagával tartósnak bizonyuló alternatív textil, sőt tányér és pohár is. Ezek az utóbbi termékek például lehetővé teszik azt a kissé abszurd, ám fenntarthatóság szempontjából mindenképpen figyelemre méltó műveletet, melynek során a vendég a laskából készült ételt laskából készólt tányérból fogyasztja el.
Mindenképpen említésre méltó még, hogy a laskagomba hatásosnak bizonyult talajjavító kísérletek során is. Az üzemanyaggal, olajjal szennyezett termőtalajt megtisztította, revitalizálta az azt átszövő laskamicélium. Ha legközelebb a téli erdőben találkozunk vele, ne csak ízletes alapanyagként, hanem sokoldalú segítőtársként tekintsünk rá!
Kucsmagomba
Magyarországon a koratavasszal megjelenő kucsmagombák jelzik a tavaszi gombaszezon kezdetét. Ezek az ízletes gombafélék március-április környékén jelennek meg, mégpedig több hullámban. Elsőként a cseh kucsmagomba (Verpa bohemica) érkezik, majd áprilisban megjelennek az ízletes (Morchella esculenta) és hegyes (Morchella conica) kucsmagombák is. Érdemes azonban óvatosnak lenni, hiszen a mérgező papsapkagombák is ilyenkor bújnak elő, ezekkel pedig könnyen össze lehet téveszteni őket.
Ízletes kucsmagomba - Fotó: Henk Monster
A kucsmagombák a gasztronómia világának legkeresettebb és legrajongottabb gombái közé tartoznak. Hírükkel (és árukkal) leginkább csak a szarvasgombák veszik fel a versenyt. Ez a hírnév a ritkaságban, a szezonalitásban, de mindenekelőtt az ízben gyökerezik. Földes, fás, füstös, gazdag és mély, leginkább így lehetne összefoglalni a kucsmagomba ízét. Nem tolakodó, mégis jellegzetes, nem elnyomja az étel többi aromáját, hanem kiegészíti azokat.
A ritkaság pedig abban áll, hogy kucsmagombát mindezidáig nem sikerült nagy mennyiségben termeszteni. A gombafonalaik és az erdő fái között fennálló szimbióta kapcsolatot rendkívül nehéz mesterséges körülmények között lemodellezni, és bár, mint a szarvasgomba esetében, vannak bíztató kísérletek, az igazi kucsmagomba még mindig a természetben található.
"Kucsmagombát mindezidáig nem sikerült nagy mennyiségben termeszteni"
Kell-e jobb indok a tavaszvárásra, mint egy hazánkban is megtermő ízletes gombaféle? Azonban itt jegyezzük meg, hogy akár a téli erdők gombakínálatát kívánjuk élvezni, akár a tavaszi kucsmagomba-vadászatban próbálnánk ki magunkat, soha ne fogyasszunk olyan erdei gombát, amit előtte nem mutattunk meg gombaszakértőnek. Az erdő ajándékait nem szabad felelőtlenül élvezni.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.