Ahogy ma már egyáltalán nem kellemetlen rántott húst rendelni a legelegánsabb étterem étlapjáról sem, a túrógombóc is újra a top fogások közé lépett elő. Ennek az amúgy viszonylag egyszerű desszert készítésének is van buktatója. A jó túrógombóc nem lehet kemény, de nem is eshet szét, lágy és légies, nagyon kell vigyázni az arányokra. Alapvetően mindenki otthon, jellemzően a nagymamánál ette élete legjobb desszertjét, ezt az ízt és emléket igyekeznek az éttermek is rekonstruálni.
A túrógombóc szinte minden étterem étlapján megtalálható főzött formában vagy hideg desszertként készítve. Hagyományosan, általában cukros tejfölt adnak hozzá, de mostanában tejfölhabbal is népszerű. És, hogy utána valaki kér-e hozzá plusz porcukrot, az már tényleg ízlés kérdése.
A sarudi Sulyom Tájétterem sült változatban készíti, immáron 2 éve, változatlan receptúrával. Mára a signature fogások között szerepel. Nem csak óriásplakátokon látni, hanem a Dining Guide Étteremkalauz Top20 túrógombóc listájába is felkerült.
Spoiler: ez a változat valahol a rántott hús előtt is tiszteleg, hiszen panírozzák és kirántják. A Sulyom túrógombócában pedig az a különleges, hogy kívül ropogós és meleg, a belseje viszont lágy és krémes.
Berecz Ádám
A sarudi változat kivitelezése és tökéletesítése Berecz Ádám, a Sulyom séfjének nevéhez fűződik, aki ugyancsak a nagymamájától inspirálódott. De nem csak a túrógombóc készítésénél, hanem a szakács pályán is a nagymama indította el, még ha ez nem is volt szándékos.
„A nagymamám miatt lettem szakács. A szüleim nem voltak sokat otthon, a nővéremmel óvoda után mindig a nagymamánknál voltunk, és ott a konyhában tevékenykedtem. Amikor általános iskola után megkérdezték, hogy mit is szeretnék csinálni, akkor egyértelműen azt válaszoltam, hogy szakács szeretnék lenni, amin a család kellőképpen meg is lepődött.” - meséli a séf.
Sulyom Tájétterem
Berecz Ádám az iskola mellett egy étteremben tanulta a szakmát, majd egy négycsillagos szállodában volt séfhelyettes, ahol rájött, hogy neki a szálloda nem kihívás, és szeretett volna továbblépni. Ekkor egy véletlen folytán találkozott Kücsön Gyulával, a Sulyom Tájétterem ötletgazdájával és tulajdonosával. Megfogalmazták, hogy nem csárdát, hanem egy újhullámos teljesen más irányt mutató éttermet szeretnének nyitni a Tisza tónál, egy egészen új életsítlust megmutatni a nyaralóknak és a helyieknek egyaránt.
Az étlapon mindig szerepel olyan fogás, amivel a séf a nagymamája előtt tiszteleg, legyen az leves, főétel vagy desszert, jelen esetben a túrógombóc.
Sulyom Tájétterem
Evolúció a hagyományos változattól egészen a sültig
Amikor 2021. áprilisban megnyitott az étterem, akkor Berecz Ádám is a hagyományos változatot készítette, de egyszer egy balatoni látogatás során megkóstolt egy sült túrógombócot, ami ugyan nem fogta meg teljesen, de az ötletet elmentette, és a nővére kérésére később meg is valósította.
“Elkezdtem gondolkozni, hogy miként készítsem, de az általam használt recept teljesen alkalmatlan volt erre a változatra.
Kísérleteztem, és elhatároztam, hogy mi lenne, ha jó magyar szokás szerint bepaníroznám és bő olajban kisütném. Nagyjából 8-10 próbálkozás után összeállt az a recept, ami nem túl kemény, nem esik szét az olajban és nem szívja fel a zsiradékot.
Ehhez a recepthez már két éve nem nyúlok hozzá. A szép túrógombóchoz eper rebarbara erdei gyümölcs lekvár és cukros fahéjas tejfölhab jár.”
A Sulyomban évente kétszer van étlapváltás, de a túrógombóc mindig marad, ráadásul ugyanazzal az öntettel, amelyhez a szezonális gyümölcsöket változtatják. Ehhez nagy segítség a nemrég elkészült élménykert, ahonnan friss málnát, egrest vagy epret lehet szedni.
A Sulyom Sült Túrógombóca
Sült túrógombóc, eper-rebarbara-erdeigyümölcs “lekvárral”, tejfölhabbal:
Elkészítés:
Édes morzsa: (a panír amibe forgatjuk a kész gombócot)
- 250g pankó morzsa
- 50g panírmorzsa
- 50g cukor
- 15g fahéj
A morzsát hideg száraz serpenyőben pirítsuk meg aranybarna színűre, majd adjuk hozzá a cukrot és a fahéjat. Öntsük át egy edénybe, ha elkészült, mert a forró serpenyőben megég a morzsánk!
Eper-rebarbara, erdei gyümölcs “lekvár”
- 500ml eperlé
- 100g eper
- 100g erdei gyümölcs
- 30g rebarbara
- 30g kristálycukor
- 3g kardamom
- 20g kukorica keményítő
A cukrot karamellizáljuk meg, majd mehet rá az eperlé. Forraljuk vissza a felére. A kukoricakeményítőt kis vízzel keverjük ki, majd adjuk a forrásban levő eperléhez. Keverjük csomómentesre, majd vegyük le a tűzhelyről. Adjuk hozzá a gyümölcsöket és a kardamomot. Hagyjuk kihűlni, néha keverjük meg.
Túrógombóc:
- 100g kristálycukor
- 100g búzadara
- 300ml 3,5% tej
- 300g zsíros túró
- 1 citrom
- 1 lime
- 1 narancs
- 2 g tonkabab
A tejet és a cukrot tegyük fel közepes lángon forralni. Ha felforrt, adjuk hozzá a búzadarát, ezt főzzük jó keményre! Hűtsük ki teljesen a hűtőben. A túró felét törjük át. Az áttört túróhoz reszeljük a citrusok héját, majd vágjuk félbe őket és facsarjuk hozzá a citrusok leveit is. Amikor kihűlt a megfőzött búzadara, keverjük hozzá az áttört túró másik felét is. “Gyúrjuk” össze ameddig egységes állagot nem kapunk.
Tejfölhab/ édes tejföl
- 1 literes habszifon
- 200ml tejföl
- 50 g porcukor
- 5 g fahéj
A tejfölt keverjük ki csomómentesre az összes hozzávalóval. Öntsük bele a habszifonba. 2 habszifon patron segítségével készítsük el a tejfölhabot.
Ha a háztartásban nincs habszifon, keverjük ki a tejfölt kis porcukorral és fahéjjal ízlés szerint.
Végül panírozzuk be: liszt - tojás - édes morzsa.
Hevítsünk olajat egy serpenyőben úgy, hogy a túrógombócot ellepje. Amikor felforrósodott az olajunk, tegyük bele a gombócokat, és süssük aranybarnára.
Tálalás:
Vegyük elő a kedvenc tányérunkat. A “lekvárunkat” kanalazzuk a tányér aljára, helyezzük rá ízlés szerint a sült túrógombócokból, majd jöhet a tejfölhab vagy a kikevert tejföl. Végül díszítsük friss szezonális gyümölcsökkel.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.