A megtévesztő padlizsán
A lila és kék különböző árnyalataiban pompázó, nagyranőtt cseppek történelmileg nem számítnak igazán népszerű alapanyagnak nálunk. Viszonylag rövid a szezon, kicsi a választék, bár hasonlóan a paradicsomhoz, ennek is rengeteg változata van. Pedig gyönyörű e gyümölcs (vannak, akik nem a zöldségek, hanem a gyümölcsök osztályába sorolják), a püspöklila változata még a magyar filmes portált is megihletette a dizájnolás során. Talán éppen az esztétikai vonzerő után alakult ki egy sor padlizsán-receptnél az a fordulat, hogy ez a „sokoldalú és különleges zöldség” számos felhasználási lehetőséget kínál számunkra. Ez utóbbi állítás igaz, hiszen a padlizsán számos étel sikeréhez járulhat hozzá, ám nem karakteres, nem izgalmas alapanyag, hanem háttérzenész, második pados, csapatjátékos. Befogadó természetű, az ízeket felvevő, azokkal átitatódó munkás. A méltán kedvelt vinettánál is az, a zakuszkánál is, hogy csak a két legjobban ismert, Erdélyből átvett megoldást említsük (olvassatok Dragomán Györgyöt, aki mindkettőt bőven méltatja).
Honnan hova?
A padlizsán Kelet-Indiában volt honos, majd a középkorban, arab közvetítéssel jutott el Dél-Európába, és itt megkapta a megfelelő mennyiségű napfényt a megtelepedéshez. Ezek után joggal gondolhatjuk azt, hogy a török hódoltság alatt szépen beszivárgott hozzánk is, hisz a tojásgyümölcsöt törökparadicsomnak is nevezzük. Azonban a solanum melongena a burgonyafélékhez tartozó növény, amely padlizsánként csak a 19. században, az ekkor betelepedő bolgár kertészek segítségével jutott el hozzánk. Az etimológiai szótár is ezt erősíti meg: „a bolgár patladzsan átvétele a hazai bolgárkertészek szókincséből”. Amihez annyit érdemes hozzátenni, hogy az oszmán török patlican szó pedig a bolgár nyelvbe szivárgott be, s a mai napig létező török elnevezés.
A magyar konyhába azóta is elég lassan bandukol befelé a padlizsán, mert ugyan több bisztró is kínál már bizonyos padlizsánkrémet (zakuszkát alig), és néhány, közel-keleti konyhát vivő helyen biztos van baba ganoush – ez a tahinivel és gránátalmával felpimpelt padlizsánkrém, vagy ennek eggyel csipősebb változata, a mutabbal, mint a mezzék alapvető eleme –, általánosan a rántott padlizsánig (cukkini-ig) merészkednek a vendéglők, étlapjuk vega szekciójának részeként (vesd össze rántott gombafejek tatárral!). Töltött padlizsán, padlizsánleves, vagy padlizsános lecsó, tehát ratatouille, már merészségnek számít a pannon praxisban.
A muszaka útja
Az Athénban majd Bécsben (Sacher Hotel) és New Yorkban fejlődő görög séfnek, Nikolaós Tselementés-nek tulajdonítják a mai napig is használatos muszaka-alapreceptet, a besameles toppinggal. Tselementés 1920-ban megjelent s rendkívül nagy befolyással bíró szakácskönyve, a török fennhatóság megszünte után közvetlenül, azt az ideológikus célt tűzte ki, hogy a görög konyhának vissza kell térnie a gyökereihez. A török uralom alatt túlságosan is sok keleti hatás érte a recepteket – hirdette szerző –, s ezen szerinte csak franciás megoldásokkal lehet segíteni. Tselementés besamellel borította be a görög ételeket, mellőzte az olivát, és dobta a hagyományosnak tartott görög zöldfűszereket. (Amikor a Zorbáról elnevezett égszínkék görög tavernában fogyasztja az egyszeri last-minute utazó az olajban szuttyogó muszakát és a mellé kihozott félédes, de langyos retsinát, akkor érezheti, hogy Tselementés talán erre gondolt.) Az elmúlt évtizedek során az alaprecept lassan elkezdett könnyedebb lenni, ám ne tévedjünk: a muszaka még így is a fajsúlyosabb gyomrost osztja nekünk.
A balkáni feldolgozásokban, a bolgár vagy román változatban, a muszaka rétegezett, a besamelt néha joghurttal lazítják fel. A török verzió ezzel szemben nem réteges, hanem a hús és a zöldségek fűszerezett keveréke, amit piláffal szoktak enni. A libanoni változat pedig húsmentes, padlizsán, csicseriborsó, burgonya és paradicsomszósz keveréke némi köménnyel, fokhagymával és feketeborssal. A szintén húsmentes, olasz ételről, a melanzane alla parmigiana-ról Gianni adott nemrég iránymutatást. Ám ezek is csak a főbb csapások, mert az egész mediterrán térségben szinte minden régiónak megvan a saját muszaka-verziója, legyen az a húsos vagy a zöldséges változat.
Mai, magyar muszaka
Ennyi nézelődés és szakirodalmazás után azt gondoltam, hogy egy mai muszakában legyen hangsúlyos a minőségi zöldség, és könnyítsünk az ételen, ahol csak tudunk. Ezért a zöldségeket a szombatonként a Lehel piacon rendelő Színek kertje standján szereztem be, ami valóban a sokszínűség egyik legjobb reklámja és gyakorlata. (Érdekes egybeesés, hogy az elmúlt hetekben, hónapokban egymás után jöttek ki a jól ismert gasztromunkások új könyvei, középpontban a zöldségekkel. José Andres, Vegetables unleashed, Jamie Oliver, Veg, vagy Meera Sodha, East című kötete, ami például százhúsz vegán és vegetáriánus ételt ajánl föl, Banagalore-tól Pekingig. És akkor Anissa Helou állandó posztjairól még nem is beszéltem.)
A főzés első felében a muszaka rétegeinek az előkészítése a dolgunk: elsőként kikenjük a tűzálló tálat némi extraszűz olivával, majd szétterítjük benne a szintén olivában könnyeden átforgatott édesburgonya-karikákat és lila hagymát (általában hagyományos, rózsakrumplival szokták csinálni, de az édesburgonya most is sokkal ízesebb). Már itt is alapszabály, hogy nem étolajban sütjük meg a zöldségeket, hanem olivaolaj közreműködésével grillezzük őket (a legjobb megoldás persze most is az – lenne – ha mindet faszénen tudnánk előkészíteni). Az édesburgonyát úgy 25 percig tartjük a sütőben, közben elővesszük a fél kiló darált marhahúst (vagy bárányhúst, ám a könnyítés jegyében csirke felsőcomb-filéből is lehet jó darálthúst kinyerni).
A második réteg a tálban a padlizsáné: a karikára szelt darabokat sózzuk, borsozzuk, friss kakukkfűvel szórjuk meg, s az egészet újra olivaolajjal permetezzük (nem kell előre lesózni a padlizsánt, nyugi, nem fog keserűvé barnulni). A padlizsán rendkívül sok olajat tud felvenni, szóval csak ügyesen, mértékkel. Aztán az immár két-rétegű tál egy újabb laza félórára megy a sütőbe. Ezalatt gyorsan össze lehet állítani a húsus-ragút: kis olajon egy nagy fej friss főzőhagymát, és két gerezd fokhagymát pirítunk, majd pár perc múlva fűszerezünk: egy-egy teáskanálnyi fahéjat, szegfűszeget és szerecsendiót adunk hozzá, melyek másfél perc alatt bearomásítják a légteret. Aztán jöhet a darált hús pirítása, majd paradicsomszósz helyett egy nagy fej, apróra vágott paradicsom hozzáadása. A rotyogó serpenyőt lefedjük, és fél órát főzzük.
A harmadik réteg a cukkiniről és paradicsomról szól.
Egyiket sem szokták hagyományosan a muszaka emeletei közé helyezni, de nyár van, emberek!
Ismét karikára szeljük a kétféle cukkinit, és az ötféle paradicsomot, kis só, kis bors, kis olíva, szétterítés, és mehet be egy újabb huszonöt percre a sütőbe. Mindeközben össze tudjuk állítani a besamel-szószt: a francia alapmártás végül is nagyon egyszerű, tejes-vajas szósz, de szépen el lehet szúrni, ha nem apró lépésekben csináljuk. Egy nagyobb lábosban felhevítünk tíz deka vajat, és mielőtt barnulni kezdene, hozzáadunk száz gramm lisztet. Folyamatosan keverjük habverővel, majd amikor már csirizes ragacsosságú, akkor öntjük fel az első deci tejjel. Keverjük, keverjük, majd jöhetnek az újabb deci tejek. (Ha egyszerre öntenénk bele a szükséges egy liter tejet, akkor egy kezelhetetlen gyurmává állna össze) Nagyjából negyed óráig tart ez a folyamat, míg selymes állagú besamelt kapunk, amit frissen őrölt borssal, kis csipet szerecsendióval, cayenne borssal ízesítünk, és 1-2 tojással és parmezánnal dúsítjuk, habosítjuk (könnyítés jeligére ez utóbbiak elhagyhatók).
A három zöldségréteg szinte készre sült ezalatt, a húsragu is ugrásra készen: mielőtt a ragut a zöldségemeletekre hordjuk, beleforgatjuk az elkészült besamel egyharmadát. Így krémes lesz, és végül a 3+1 szintre öntjük a besamel fennmaradó részét. Frissen reszelt parmezánnal szórjuk meg, és mehet mindez egy utolsó fél órára a sütőbe, 200 fokon izzadni. Ám semmiképpen sem fogyasszuk el azon nyomban, legalább egy órát kell állni hagyni, és akkor lehet kisebb-nagyobb kockákban, háromszögekben tálalni. Sőt, ebben az esetben is érvényes az örök töltött-káposzta szabály: a jó muszaka másnap, melegítéskor még jobb.
Ajánlott bor: Sladki refosk (vörös, szlovén Isztria)
Ajánlott zene: Big Stuff, Count Basie and his Orchestra, Live in Kobenhavn, 1972. április 18.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.