Mit esznek a séfek? | 2. rész

Milyen éttermeket látogatsz Budapesten? Mik tartoznak a kedvenceid közé?

Soóky Gábor: Fine dining étteremtől a piacon lévő kolbászozóig minden érdekel, attól függ, mennyi időt tudok rászánni az étkezésre. Van, hogy előre kinézek számomra érdekes éttermeket és céltudatosan foglalok asztalt, de van hogy csak két elintéznivaló között épp beszaladok egy random felfedezett helyre. 

Kedvenc helyeim között kiemelném a Mákot, ahol Mizsei János séf mindig el tud kápráztatni azzal, hogy milyen magasságokba lehet emelni egy-egy hazai alapanyagot, illetve mi mindent lehet belőlük kihozni. Nem titok, hogy János munkássága sok inspirációt tud nyújtani számomra és ő azon séfek közé tartozik, aki szívesen meg is osztja tapasztalatait, akár kistermelőkkel, akár alapanyagokkal kapcsolatban. 

Másik nagy kedvencem a Buja Disznó-k. Örök klasszikus, Bíró Lajos féle csodálatos gegekkel, amiket nem lehet nem szeretni. 

Nagyon szeretem az ázsiai ételeket is és tudom, hogy ha jót akarok enni Varga Dániel séfet kell keresnem, mert Magyarországon ő az egyik legjobb ebben. 

Fehér Gábor: Be kell vallanom, elég kevés helyet szeretek itthon. Enso, 101 Bistro, Rosenstein – szeretem az őszinte főzést. A Salt-ot is kedvelem, bár oda nem megy minden nap az ember. Pécsett imádom a Morzsát, kár, hogy olyan messze vannak, pedig ott bármikor tudnék enni!

Szabó Dávid: Lazább típusú éttermekbe szeretek járni, de sose tudom előre, hogy hova mennék, szeretem mindig aznap eldönteni, hogy éppen mit kívánok. Az elmúlt két évben nagyon megszerettem a libanoni konyhát, illetve a vegán étkezést. Évszaktól függően változnak az éppen adott kedvenc helyeim, nyáron előnyben részesítem a teraszos helyeket vagy a vízpartiakat, a hűvösebb időkben pedig elindul nálam a leves szezon.

Kiemelnél egy olyan ételt, amit kifejezetten szeretsz?

Soóky Gábor: Szinte lehetetlen lenne, mert ez mindig változik. Ha most ki kéne emelnem egyet, akkor azt mondom, hogy a csíramálé. Ahányszor kóstolom, mindig hazarepít gondolatban a szülőfalumba. Ősi magyar desszert, amit már csak kevesen ismernek, ezért is volt fontos számomra, hogy éttermi desszertként szerepeljen a Tati étlapján. 

Nagy boldogsággal tölt el , amikor a vendég teljesen ismeretlenül kíváncsiságból rendeli a csíramálét és az első kanál utáni döbbent arc mosollyá alakul, ezzel is megismertetve az emberekkel ezt a desszertet.

Fehér Gábor:  A Rosensteinben a rántott borjúláb, a Morzsában a kápia paprika fetával és málnával.

Szabó Dávid: Nagyon sok kedvencem van, de még mennyi! De amit igazán mindig jóízűen megennék, az édesanyám Bakonyi sertésbordája, burgonyafánkkal. Számomra egy étel nem csak egy étkezés, hanem kellemes emlékek felidézése egyben.

Amikor étterembe mész, mennyire tudod elengedni magad? Szakmai szemmel nézed az ételeket, a helyet és a kiszolgálást?

Soóky Gábor: Nehéz félretenni a szakmát, de azt gondolon, nem is kell. Nagyon jól tudom érezni magam, még ha apróbb hibák be is csúsznak, mert nem vagyunk gépek. Nem borulok ki ha például teltháznál, kissé döcögősebb a szerviz, mert tudom jól, a háttérben kőkemény munka zajlik, egyébként is egy éttermi élményt ne lezavarni akarjuk, hanem egyszerűen csak élvezzük.

Viszont az nagyon zavar, ha azt tapasztalom, hogy valaki silány minőségű alapanyagokkal dolgozik, miközben rengeteg kistermelő nyújtja jobbnál jobb portékáját. 

Fehér Gábor:  Hát azzal nincs gond... én aztán teljesen el tudom magam engedni. Különösen némi bor után.

Szabó Dávid: Teljes mértékben el tudom engedni magam. Amikor beülök valahová én is vendég vagyok és ez így van rendjén. Nekem ez egy kikapcsolódás, ami nem a munkáról szól, így át tud járni az adott hely atmoszférája.

Mennyire szeretsz és szoktál otthon főzni, sütni?

Soóky Gábor: Imádok sütni, főzni, kísérletezgetni. Mivel természetesen otthon is elég sokat foglalkozom munkahelyi ügyekkel, például új kistermelők felkutatásával, receptúrák kidolgozásával, így sok időm nincs nagy főzőcskékre, de azért a gyors “összedobott” ételek mellett, bizony van hogy bedurrantom a teraszon a kerámia grillemet, ami egy igazi élményfőzést, sütést biztosít. 

Fehér Gábor: Nagyon szeretek főzni otthon a hétköznapokban is, de igazából a szabadnapokon szoktunk hatalmas tivornyákat tartani. Sok bor és szabadtűz, vagy egy green egg társaságában, akár Zsófival, a menyasszonyommal ketten, akár az egész csapattal.

Szabó Dávid: Bármennyire is szeretek főzni, az otthoni konyhám nem tudja azt a főzési élményt nyújtani, mint a munkahelyi profin felszerelt így csak nagyon ritkán főzök otthon. Szűkös a hely, gyengébb a sütő, így többnyire a menyasszonyom készíti az otthoni menüt, hibátlanul.

Mesélnél egy kicsit az étkezési szokásaidról? Mennyire van időd napközben kiegyensúlyozottan étkezni?

Soóky Gábor: Irigylem azokat a séfeket, akik kiegyensúlyozottan, változatosan tudnak étkezni. Bevallom férfiasan, nekem ez nem szokott összeállni. Eleve egy a legtöbb emberéhez képest négy-öt órával el van csúszva a napunk. Négy órakor jobb esetben ülve megebédelünk, aztán bizony otthon éjjel csak-csak kinyílik a hűtő ajtaja, amikor az egész napi étel illatoktól kiürül az ember orra. Szabadnapon ezt próbálom kompenzálni, főleg tavasztól, amikor már a többszöri friss zöldség és gyümölcs fogyasztásra figyelek. Illetve sokat járok a természetbe és a gyógynövényekből, vadnövényekből nagyon finom és egészséges teákat, smoothie-kat, illetve ételeket lehet készíteni. 

Fehér Gábor: Próbálkozom kiegyensúlyozottan étkezni, de nem könnyű…

Szabó Dávid: Reggelizni csak nagyon ritkán szoktam. Egy héten négy-öt napot a munkahelyemen töltök, ahol 15:00 és 17:00 óra között zajlik a személyzeti étkezésünk, jobbnál jobb ízekkel. Nekem általában ennyi elég szokott lenni. Szabadnapokon erre jobban odafigyelek, akkor már két-három étkezést is megejtek egy nap.