Először is fontos megállapítani, hogy mi is az a „fúziós konyha”. A kifejezést általában olyan ételek leírására használják, amelyek különböző országok, régiók és kultúrák konyháinak különféle elemeit ötvözik: ez pedig jellemző a magyar konyhára is.
Tiago Sabarigo – Fotó: Facebook, Essência Restaurant – Tiago & Éva
A kulturális hatások
„Magyarország népszerűsége a fúziós konyha célpontjaként számos dolognak tulajdonítható, többek között a történelmi és kulturális hatásoknak, a földrajzi elhelyezkedésnek, a kulináris innovációnak, a turizmusnak és a kulináris oktatásnak” – fogalmazott a Michelin Guide-nak Tiago Sabarigo, az Essência Restaurant séfje és egyik tulajdonosa.
„Ezek a tényezők mind hozzájárulnak egy élénk és egyedi kulináris színtérhez, amely magába foglalja a különböző kulináris hagyományokat, amellyel vonzza a helyieket és a turistákat egyaránt”
– tette hozzá.
Az Essência Restaurant konyhájára nemcsak Magyarország gazdag kulináris öröksége, hanem Portugália ételei, alapanyagai és hagyományai is hatnak. „Én portugál vagyok, a feleségem, Éva pedig (akivel együtt vezetik az éttermet – a szerk.) magyar, így sok ételünk a gyermekkori emlékekből, családi étkezésekből és közös történetekből származik” – árulta el Tiago Sabarigo.
Tőkehal, „Alentejo acorda”, Koriander – Fotó: Facebook, Essência Restaurant – Tiago & Éva
A vendégek választhatnak a portugál és a magyar menü, illetve a kettőt ötvöző kóstoló menü közül. Az ételeket szezonálisan változtatják, de a polip, a fürj és a mangalica mindig szerepel az étlapon. „Édesapám gyakran grillezi a polipot a kertjében Portugáliában, így ezt az ételt mindenképpen fel kellett vennünk az étlapra, ráadásul a vendégeink körében is nagy sikert arat. A mangalicahús az egyik kedvenc hús fajtám. Igazán jó minőségű, és a feleségem családja mindig ezt készíti a családi alkalmakra”.
Baby Tiger Shrimp Tempura krémes fűszeres mártással vagy Ponzu-val – Fotó: Facebook, NOBU BUDAPEST
Kelet és Nyugat
„A magyar konyha mindig is a hatások olvasztótégelye volt”
– vallja Schreiner Gábor, a Nobu Budapest executive chefje. „A Közép-Európából érkező évszázados kulináris hatásoknak köszönhetően számos olyan ízvilág létezik, amely a magyar konyhát egyedivé és összetéveszthetetlenné teszi”.
Fekete tőkehal miso-val – Fotó: Facebook, NOBU BUDAPEST
De ma már nem csak Európa inspirálja a magyar konyhát: a Nobuban például a japán és a perui konyha találkozik, hogy a kiemelkedő ízek szimfóniáját alkossák meg. A fő fogások közé tartozik a miso-s fekete tőkehal, amelyet a saikyoyaki ősi kiotói technika ihletett, miszerint a halat főzés előtt misóban pácolják. Emellett az olyan lehetőségek, mint a miso chips tonhallal vagy fésűkagylóval, amelyek egyértelműen bizonyítják az étterem fúziós megközelítését. Az étlapon olyan perui ihletésű klasszikusok is megtalálhatók, mint a tiradito és a ceviche, amelyek Nobu San látogatásakor is a kedvencek közé tartoztak árulta el a Nobu executive séfje. A perui és japán hatások mellett Schreiner Gábor és csapata a Nobu világszerte működő, kiterjedt séfhálózatát is figyelembe veszi az ételek elkészítésekor.
„Több mint 50 éttermet és szállodát üzemeltetünk szerte a világon, és Nobu San az utazások során inspirációt keres, így mindig rengeteg új hatás és trend inspirálja fúziós ételeinket”
– árulta el a séf.
A hagyomány találkozik az innovációval
Rácz Jenő, a Costes társtulajdonosa és executive séfje számára Magyarország egyedülálló földrajzi fekvése a gasztronómia egy alapvető elemét is befolyásolja: magukat az alapanyagokat. „Magyarország szerencsés helyzetben van, hogy a Kárpát-medencében fekszik, olyan országokkal körülvéve, amelyek konyhája és gasztronómiája évszázadokon keresztül hatással volt a miénkre. Vannak olyan alapanyagok, amelyek csak nálunk teremnek, mint például a világhírű pirospaprika, a mangalica sertéshús, a szürkemarha vagy éppen a túró” – fogalmazott.
A Costesben Jenő és csapata ötvözi az innovációt és a hagyományt az egyedi magyar alapanyagokkal, valamint a nemzetközi hatásokkal. Az étterem séfjei közül sokan a világ több kontinensén és országában dolgoztak, az utazásaik során felfedezett alapanyagok és technikák pedig kulcsfontosságú inspirációs forrást jelentenek. Bár a fúziós ételek központi szerepet játszanak az általuk készített fogásokban, az étterem gasztronómiai megközelítése a hagyományokból is merítkezik.
„Szeretünk a hagyományokra építeni, miközben innovatívak is vagyunk”
– árulta el Rácz Jenő a Michelin Guide szerzőjének.
Hagyma consomé – Fotó: Facebook, Costes Restaurant
„Szeretjük újraalkotni a nagy klasszikusokat, legyenek azok magyarok vagy nemzetköziek.
Nem szegjük meg a szabályokat, de néha meghajlítjuk őket, hogy valami egyedit alkossunk. Ilyen például a hagyma consommé. Ez egy francia klasszikus, de mi petrezselyemgyökérrel gnocchi ripienivel és ökörpofával tálaljuk”.
“Szeretek időt tölteni a természetben, a folyton változó környezet igazi inspirációs forrás. De séfként bármi inspirálhat minket ami körülvesz: akár az illatok, formák, alapanyagok is. Számomra a gasztronómia olyan, mint a művészet. Gyermekként megtanuljuk, hogyan használjuk a palettánkat és onnantól kezdve már csak a képzelet szab határt. Természetesen az is segít, ha erős kulináris alapokkal rendelkezem, hiszen sokat tanultam világhírű Michelin-csillagos séfektől” – fogalmazott a séf.
Pelmenyi lehelet vékony tésztában bárányoldalasból készült raguval, kápiapaprika-krém és jus – Fotó: Facebook, Arany Kaviár Étterem
Csapatmunka
„Amikor három évtizeddel ezelőtt elindultunk, elsősorban Kelet-Európa konyháját kutattuk, az ukrán, orosz, grúz és magyar gasztronómiai hagyományokat és recepteket ötvözve”
– közölte Kanász László séf, a magyar és szibériai kaviárra specializálódott budapesti Arany Kaviár séfje.
„Ma már a gasztronómiánk szélesebb körben európai, és a modern technológiát beépítve egyedi fúziós ételeket készít” – tette hozzá. Ennek a merész gasztronómiai stílusnak a tiszteletére a csapat az étterem mellett egy kísérleti konyha-laboratóriummal rendelkezik, ahol az új technológiák felhasználásával kísérleteznek az ételekkel.
„A mi étlapunkon nincsenek országhatárok. Bárányhúsos ételünket magyar elemek ihlették, míg a Szent Jakab-kagylós ételünket francia örökségünk inspirálta. Egyik kedvenc ételünk, a pelmenyi (orosz gombóc) esetében eltérünk a hagyományos recepttől, és bárányhússal töltve tálaljuk kaviárkrém, bárányzsír és könnyű tészta mellé. Ezek az ételek egy kreatív csapatmunka eredményei, és séfjeink elkötelezettek az újdonságok keresésében, miközben a múlt is inspirálja őket” – árulta el a séf.
Gourmet Selection kaviárkínálat – Fotó: Facebook, Arany Kaviár Étterem
A kaviárral kapcsolatban pedig megjegyezte:
„Nevünkhöz hűen mindig is izgalmas és innovatív módon mutattuk be a kaviárt, akár fűszerként, akár önálló ételként, akár más szokatlan párosításokkal”.
„Séfjeink és cukrászaink a kaviárral készítettek már mindent, a marhaszelet-tatártól a kaviárral készült steak stroganoffon át a kaviárral készült kókuszfagylaltig, sőt, még a kaviárral és balzsamecettel készült kókuszfagylaltot is” – árulta el.
Forrás: Michelin Guide
Borítókép: Essência Restaurant - Tiago & Éva
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.