A Q Tajvanból ered, ahol a ‘Q’ betű kiejtése hasonlóan hangzik, mint a ‘rágós’ szó. Az ázsiai al dentének nevezett, áhított állag egy ruganyos, rágós különleges konzisztenciájú textúrát takar. Valamelyest puha, azonban amikor ráharapunk, az étel mutat némi ellenállást.
Az ázsiai konyhák előszeretettel használják ezt az állagot, legyen szó egy sós ételekről, tésztáról vagy édességekről. Leggyakrabban olyan ételekre használják a kifejezést, amelyek valamilyen keményítőt tartalmaznak, mint például a különböző tészták, a tápiókagyöngy, vagy a halgombóc. Ha valami kifejezetten ruganyos állagú, QQ-nak is szokták nevezni.
Módszerek az állag eléréséhez
A halból készült gombócok vagy a halpaszta rugalmasságához egy pürésített halból készült masszát gyúrnak össze tojással, ezután pedig erősen, körülbelül ötvenszer vágják hozzá az asztallaphoz. A erő és ellenállás következtében érhető el a ragacsos állag, ezután lehet labdákat formálni a masszából. Sokan szimplán keményítőt adnak a masszához a kívánt állag elérésének érdekében, ezzel megspórolva az időt és az energiát. De amellett, hogy ez egy kifejezetten autentikus módszer, amivel elérhető a tökéletes konzisztencia, remek testedzés is.
A búzából készült tésztaféléknél egy speciális folyadék, a kansui hozzáadásával érik el Q állagot. A kansui tulajdonképpen egy lúgos víz, a Belső-Mongóliában található Kan-tó lúgos, a tésztakészítéshez kiválóan megfelelő nátrium- és kálium-karbonátban gazdag vize után kapta a nevét. Ez sárgás folyadék adja a ramen tészták egyedülálló színét és ruganyos állagát. Ha nem áll kansui a rendelkezésünkre, szódabikarbónás vízzel lehet helyettesíteni.
A mochigome nevű ragacsos rizsből készült mochit Japánban a mai napig egy különleges eljárással készítik – mozsár szerű edényekben fakalapácsokkal verik és közben kézzel forgatják, amíg massza lesz belőle, és eléri a tökéletes ragacsos állagot.
Tudományos magyarázat
A kansui, vagyis lúgos víz növeli a PH értékét, vagyis lúgosít. A lúgosság elősegíti a víz felszívódását, miközben gyengíti a tészta fehérje tartalmát. A végeredmény egy rugalmas, könnyen nyújtható tészta lesz, ami puha, de nem mállik szét, és rá lehet harapni.
A dobálás és dagasztás hatására a halban lévő fehérjék szerkezete megváltozik, az étel állaga pedig ruganyos és keményebb lesz. Ez a mozdulatsor a levegő buborékokat is eltávolítja, aminek a segítségével masszív, pattogós állag érhető el.
Forrás: www.guide.michelin.com | www.nytimes.com
Fotó: unsplash.com
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.