Az ötezer főt számláló sífalu hotelének konyhájában a letisztult, könnyű ételek és a lokális alapanyagok hívei – hosszú távon pedig a körözött mellett lehet, hogy más magyar hatású fogások is megjelennek majd a tányérokon.
Karrierről, utazásokról és a főzés szeretetéről kérdeztük Rózsa Dávidot, aki fél év után visszatért Magyarországra néhány napra. Interjú.
Mesélsz kicsit a szakmai életutadról?
A szüleim vendéglátásban dolgoztak, így én is ezt végeztem Veszprémben. Bár papíron szakács, cukrász és felszolgáló is voltam, az iskola nem adott elég jó alapokat a főzéshez. Az érettségi után nem szerettem volna rögtön munkába állni, ezért Budapesten programfejlesztést tanultam, hogy szerezzek egy diplomát. Aztán egyszer, egy monitor kiállításon vált egyértelművé számomra, hogy ez egyáltalán nem nekem való. Nagyjából ez idő tájt, huszonnégy évesen döntöttem el, hogy szakács leszek – és akkor pedig jó lenne egy Michelin-csillagos helyen dolgozni.
Hol kezdtél, melyek voltak a fontosabb állomások ez után?
A Náncsi néni volt az első budapesti munkahelyem, majd minden évben más konyhára mentem dolgozni. Bár ezt senkinek nem ajánlom, mégis ennek köszönhetem, hogy megtanultam az alapokat, ami úgy látom, sok helyen hiányzik, legyen szó akár egy klasszikus rizs köretről, vagy nokedliről. Azt gondolom, hogy erős alapokra lehet jól építkezni. További egy évet töltöttem el a Spoonban, aztán az első Michelin csillagos étterem, ahol dolgoztam az Onyx volt. Tovább folytattam az útkeresést, mikor egyszer Mede Ádám – aki akkor Dublinban dolgozott – hívott, hogy hazajön, én pedig leválthatom őt a konyhán, ahol csak magyarok dolgoztak.
Úgyhogy két hét múlva, angol tudás nélkül, kiköltöztem Dublinba.
Elkezdtem sztázsolni: először a szintén dublini egy csillagos The Greenhouse-ban, - itt tanultam meg szervíz közben angolul - aztán tovább álltam egy másik egy csillagos étterembe ugyanúgy Dublinban (Chapter One, már két csillagos – a szerk.), ami pedig életem legkeményebb munkahelye volt.
Két év után visszaköltöztem Magyarországra és elmentem Tiago Sabarigo-hoz dolgozni a Costes Downtown-ba. Itt ismertem meg José-t, aki azóta jó barátom, és már a 1910 Gourmet by Hausers head chef-je.
Ugorjunk kicsit: mesélj kérlek Svájcról.
Idén januárban kezdtem el itt dolgozni (a 1910 Gourmet by Hausers étteremben – a szerk.), ekkor élesítettük az első menüt. Februárban a Hotel séfje hirtelen felmondott, én pedig átvettem a helyét. Azt tudni kell, hogy itt minden egy konyháról történik: a félpanziós a la carte a hatvan szobás szálloda vendégeinek és a Gourmet is – ekkora terheltség mellett pedig a legtöbben azt gondolták, hogy a csillag lehetetlen számunkra. Végül ennek ellenére beadtam a jelentkezést és sikerült: bár 9 hónapja vagyok executive chef-je a teljes hotelnek, 10 hónap alatt megnyertük a csillagot. Lehetetlen nincs, és talán az is kellett hozzá, hogy itt megvannak az alapok, mint a rizs vagy a nokedli.
Az 1910 Gourmet by Hausers head chef-je, Dávid jó barátja, José
A svájci konyhára jellemző, hogy több irányból érik hatások mint olasz, francia vagy német – te pedig a magyar ízeket hozod. Mit lehet tudni az alapanyagokról, az ételekről, magáról a 1910 Gourmet by Hausers-ről?
Ez a hely nagyon limitált, hat asztalunk van. Klasszikus francia konyhát viszünk, van egy basic menünk és van egy vegetáriánus, de kombináljuk a kettőt. Nagyon szeretem a letisztult ételeket, ilyen például a posírozott pisztráng, vagy a dry aged fogas kaviárral – halak, vegetáriánus ételek és lokális hozzávalók.
Mik a lokális hozzávalók Svájcban?
Svájcon belül óriási tárházunk van. Ott van a Tropenhaus (egy geotermikus energiával működő üvegház Frutigen-ben – a szerk.), ahol terem banán, licsi, mango, bár ezek nem szerepelnek az étlapon. Van például 50 kilométerre tőlünk egy akvárium, sós vízi rákokkal, vagy ott a svájci kaviár, ami szintén a Tropenhaus-ban készül. De ott van a borjú, marha és a sajtok is.
Minden alapelemet helyi termelőktől veszünk, mindent személyesen nézünk meg, gombászunk, vagy virágot szedünk a hegyen…
A hegyi növényzetből készítettünk már pitypang fagyit is.
Van olyan szakmabeli, akinek kifejezetten követed a munkáját?
Inkább úgy mondanám, olyanok vannak, akikkel személyesen dolgoztam például Magyarországon és abban az időben hozzájárultak ahhoz, hogy fejlődjön a karrierem. Ilyen például Széll Tamás, Barna Ádám, vagy Szabó Kevin.
A fókusz számomra azon van, hogy érzésekből főzzek, ne az Instagram-ról álmodjam meg az ételeket. Persze mindig érnek inspirációk és minden hely, vagy ember akivel korábban dolgoztam, megjelenik valahol a tányérjaimon, és a munkámban.
Ennyi országot ilyen rövid idő alatt megjárva hogyan látod Magyarországot, vagy Svájcot elhelyezkedni a gasztronómiában?
Bár sokan a északi országokat említik elsőnek, szerintem gasztronómia tekintetében Nagy-Britannia és Dublin nagyon relevánsak, bár a szívem is oda húz, hiszen ott dolgoztam.
Svájc kissé más, mert ide a brexit óta csak az EU-ból lehet bemenni, tehát ez limitálja a lehetőségeket, ennek ellenére a minőség és a fizetések nagyon magas színvonalúak.
Ebben az évben például Svájcban 19 egy csillag és 5 két csillag minősítést osztottak ki, tavaly 33 új egy csillagot. Tehát mondhatni, majdnem minden sarkon találni Michelin-csillag minősítésű éttermet. Magyarországot tekintve jó eredmény, hogy tavaly végre vidéki éttermek is kaptak csillagot, a környező országokkal együtt nézve pedig kifejezetten jó úton haladunk.
Tervezel hazajönni, vagy egyáltalán, mik a terveid?
Én szeretek külföldön élni, szeretem Svájcot, és talán még Olaszországba elmennék néhány évre dolgozni. Mi Svájcban oda nagyon közel lakunk, tavaly több, mint tízszer voltam: szeretem az olasz konyhát. Egyszer úgyis visszajövök, nyitott vagyok. Nem szabad soha azt mondani, hogy soha. Most egyelőre jó nekem ott a hegy tetején.
Rózsa Dávidnak és csapatának gratulálunk az egy csillaghoz és további sikereket kívánunk!
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.