Az Al Gatto Verde saját meghatározása szerint egy „Nem-barbecue” étterem. A menü ennek köszönhetően ízekre is szedi a füstölés, nyílt láng, grill és fatüzelés köré csontosodott kliséket, és úgy emeli be a jellegzetes elemeit a fine dining világába, hogy közben sikeresen idézi meg a környék gasztronómiájának figyelemre méltó, tradicionális elemeit is. Ilyen egyensúlyt tükröző összművészeti egység létrehozására kevesen képesek, Bottura azonban egyértelműen közéjük tartozik. Itt az ideje, hogy közelebbről is szemügyre vegyük a Zöld Macskához címzett egység tányérjait, tereit, filozófiáját és a munkát végző kivételes csapatot.
Fotó: Lido Vanucchi
Az étterem Bottura luxusbirtokán, a Casa Maria Luigia területén található, így nem volt kérdés, hogy a konyhafőnöki pozíciót az a Jessica Rosval kapta, aki korábban a ház gasztronómiáért felelős csapatának az élén is állt. Remekül képviseli Bottura hitvallását, dekonstruálni, amit lehet, megőrizni, amit kell, és mindezt lehetőleg úgy, hogy a hulladékmentesség, fenntarthatóság valóban a konyha alapfilozófiája legyen, ne pedig csak üres frázis.
Ezt a szemléletet egyébként remekül példázza az Osteria Francescana egyik ikonikus fogása is. A Pasta Pesto in Abstract mögött történet áll. Az Osteria egyik séfje egyszer nagy adag pesztós spagettit főzött felszolgálhatatlanul túl. Ahelyett azonban, hogy az ételt kidobásra ítélték volna, Bottura felkére a személyzetet, hogy csavarjanak egyet a dolgon, és öntsék új keretekbe az elsőre elrontottnak tűnő ételt. A helyzetet a fermentáció oldotta meg, a misóvá erjesztett tésztából pikáns, fűszeres, különleges flan lett, és megszületett egy igazi újdonság.
Rosval oldalán Alessia Belladonna séf áll, aki 2021-óta alapembere a Casa konyhai csaptának, nem véletlen, hogy az új étteremben is kulcsszerepet kapott. A ház ügyeit Maria Cristina Messori éttermi menedzser vezeti. A csapat tagja még Denis Bretta, aki 2012 óta tagja a Francescana családnak, és Valentina Bardini sommelier, aki korábban a Casa Maria Luigia borkoncepciójáért felelt.
Fotó: Lido Vanucchi
Az Al Gatto Verde „Nem-barbecue” hitvallása a Casa María Luigiá-ban felszolgált stílusteremtő reggeliből, a „Nem-brunch-ból” fejlődött ki. A Casa konyhájában kezdetektől fontos szerepe van a nyílt lángnak, de az Al Gatto Verdével készülékek és technikák egészen új tárháza érkezett. Fatüzeléses sütő, egyedi megrendelésre készített Toszkán grill, Big Green Egg kerámiafüstölő, RAK-kerámia kemence, hogy csak néhányat említsünk.
A Casa Maria Luigia idilli környezete pedig ideális helyszínnek bizonyult a „Nem-barbecue” koncepció megvalósítására. A lágy dombok között megbúvó krémszínű villaépülethez kacskaringós út vezet, melyet kétoldalról ciprusok és szőlőtermő dűlők szegélyeznek. A 18. század derekán épült Casa teljeskörű felújításon esett át. Ez alól nem maradhatott ki a kert, a birtok, a rengeteg, krémzöldre festett spaletta sem. Névadó ceremóniára is sor került, és a 2019-ben megnyitott vendégház Massimo Bottura nagymamájának nevét viseli. ez is erősíti az üzenetet: ez nem egyszerű szálláshely, hanem otthon.
Fotó: Lido Vanucchi
Itt nyitott meg tehát a füst és láng új szentélye, hogy soha nem látott formában tálalja a Modena-környéki gyökerekkel rendelkező fogásokat. Az Al Gatto Verde terének minden négyzetcentimétere gondosan át van gondolva, meg lett tervezve a zöld üléshuzatoktól a falakon lógó kortárs művészeti alkotásokig, az összhatás mégsem merev, vagy erőltetett. Ellenkezőleg, hihetetlenül közvetlen, fiatalos és vidáman otthonos tér a végeredmény.
Fotó: Lido Vanucchi
Ugyanez a könnyednek tűnő, ám a valóságban végtelenül gondosan megalkotott, minden részletre ügyelő tökéletesség a tányérokon is megjelenik. A megtévesztő nevű Újévi kolbász, mely valójában az év 365 napján keresztül elérhető, a mandula-humusszal tálalt focaccia, mely tökéletesre és buborékosra sül a fatüzeléses kemence lángjai felett, a szarvasgombás parmezánmártással és grillezett vargányával töltött borlengo mind modenai klasszikusok – és mindben ott a tűz, a füst, a láng.
Az étlapról azonban nem maradhatnak le a séf kulináris gyökereit ünneplő és megújító fogások sem. Jessica Rosval kanadai, így ételeiben juharszirup, áfonya, füstölt bárány és földimogyoró köszön vissza. És minden, de minden hozzávalót, ami csak a konyhára kerül, az utolsó morzsáig feldolgoznak, fermentálnak, pirítanak, teává főznek, sziruppá redukálnak, parázsra szórva füstté változtatnak, egyszóval felhasználnak. Ez a hulladékmentesség magasiskolája, hiszen a történet nem ér véget a konyhában, az egész étterem e köré épült.
Fotó: Lido Vanucchi
A tetőn nyolcvanöt kilowattos napelemek adják az energiát a konyhának, a fatüzeléses egységek kéményeit szennyezésgátló füstülepítőkkel látták el, a tetőcserepek pedig különleges kialakításuknak köszönhetően felfogják, elvezetik, összegyűjtik az esővizet, amit aztán a kertben, birtokon növekvő fűszerágyások kapnak meg.
Bottura nem csak egy tökéletes menedéket épített a Casa Maria Luigia tizenkét szobájába, de egy olyan éttermet is létre hozott itt, mely alapjaiban számol le olyan meggyökeresedett tévhitekkel, mint a fine dining és a valódi fenntarthatóság összeférhetetlensége. Bottura egy BBC riportban egyszer azt mondta, hogy a fenntarthatóság az ember fejében kezdődik. Ott kell eldönteni, hogy valaki rálép-e erre az útra. Aki pedig arra kíváncsi, hogyan működik mindez a gyakorlatban, azt tárt kapukkal várja a Casa Maria Luigia és az Al Gatto Verde egyik asztala.
Forrás: Al Gatto Verde | BBC
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.