Itthon előszeretettel “wagyuzunk”, de “vagjunak” ejtendő e marhahús neve – csak hogy az első tévhittel leszámoljunk. A wagyu elnevezés mindenfajta minőségmegjelölés nélkül csupán annyit tesz, hogy japán szarvasmarha. A wagyu marhahús hivatalosan négy különféle japán szarvasmarhafajtát is takarhat, a piacot azonban a japán fekete elnevezésű fajta dominálja, amely a japán szarvasmarha-állomány több mint 80%-át teszi ki.
wagyu.org
Nem minden wagyu kobei, de minden kobei wagyu
Ennek az állománynak csupán töredékét, mindössze néhány ezer egyedet jelentenek az eredetvédett kobei marhák. Tehát minden Kobe-marha wagyu, de
a wagyu marháknak csupán egy elenyésző hányada Kobe-marha. Ebből a japán viszonylatban is kevés egyedből csak igen kevés jut el külföldi éttermekbe, illetve üzletekbe.
Ahogyan az egy eredetvédett termék esetében elvárható, a tenyésztőknek nagyon szigorú előírásoknak kell megfelelniük az állatok származására, felnevelésére, valamint levágására vonatkozóan.
https://www.instagram.com/p/BkytHYWAB5m/?taken-by=wagyumafia
- A kobei marháknak a japán fekete szarvasmarha Tadzsima környéki vérvonalából kell származnia.
- Az állatot a Kobe város körül fekvő Hjogó prefektúrában kell felnevelni.
- Viszonylag idősen, harminc hónapos, vagyis két és fél éves korában kell ugyanitt levágni.
- A húsról csak az állat feldolgozása után, egy alapos minőségellenőrzést követően derül ki, hogy ténylegesen kobei marhahúsként hozható-e forgalomba.
Mitől lesz olyan valószínűtlenül márványos a wagyu marha húsa?
Mindenekelőtt a jó géneknek köszönhetően. A japánok kulturális és vallási okokból csak akkor kezdtek el marhahúst fogyasztani, amikor a 19. század második felében, a Meidzsi-restaurációt követően megnyitották a kikötőiket a külföldiek előtt. És ki más vezette volna rá a japánokat a steakevésre, mint az akkori világ legnagyobb steakevő nemzete, vagyis a britek?
Fajtatiszta wagyu (Wikipedia.org)
Japánban korábban nem a húsáért tenyésztették a szarvasmarhát, hanem kizárólag igavonó állatként tartották őket. Az évszázadokon át nehéz munkához szokott állatok szervezete arra rendezkedett be, hogy az izomrostok között halmozta fel a zsírt, amely így gyönyörű, márványos húst eredményezett.
Márványozott, márványozottabb, legmárványozottabb… A BMS-mérő
A márványozottságot a BMS, vagyis a Beef Marble Score elnevezésű mutatóval mérik. A tizenkét osztatú skálán a kobei marhahúsnak minimum nyolc pont feletti értéket kell elérni. A wagyu marha húsát pókhálószerűen átszövő zsír ráadásul telítetlen zsírsavakban gazdag, ezért olvadáspontja is jóval alacsonyabb, így tényleg olyan, mintha szétolvadna a falat a szánkban.
Olvasta már korábbi cikkünket a japán rántott húsos szendvicsről, amelyet a klasszikus sertéshúsos verzió mellett egyre gyakrabban wagyu marhahússal is készítenek? Katsu sando – Japán rántott húsos szendvicsben is leiskoláz
A wagyu-wellness javarészt csak mítosz
A wagyu marhák tartásával kapcsolatban különösen sok történet kering. A legismertebbek ezek közül, hogy a tenyésztők úgy igyekeznek stresszmentes életet biztosítani az állatoknak, hogy sörrel itatják őket, izmaikat rendszeres masszázzsal lazítják el, sőt igazi műértő jószágok lévén, még klasszikus zenét is hallgattatnak velük.
Lehet, hogy némelyik tenyésztő valóban élt már ezekkel a módszerekkel, azonban ezek korántsem számítanak bevett gyakorlatnak – előírásnak pedig semmiképp.
A tenyésztők azonban titokban tartják, hogy pontosan miből áll az állatok étrendje, így természetesen az sincsen kizárva, hogy egyesek étvágyfokozó gyanánt akár sört is adnak az állatoknak. A marha-masszázs története pedig állítólag egy félreértésen alapszik: az állatok szőrét ugyanis tényleg alaposan ki szokták kefélni a tenyésztők – ami persze nem jelent testmasszázst.
Olcsó Kobe-húsnak híg a leve
Szögezzük le az elején: Japánon kívül nem túl nagy az esélye, hogy eredeti Kobe-marhát kapnánk a pénzünkért. Ne feledjük, hogy a Kobe-marha még Japánban is ritkaságnak számít.
Az Anthony Bourdain által is sokat kárhoztatott, a tengerentúlon különösen nagy népszerűségnek örvendő Kobe-slider falatkákat is tekintsük inkább csak fantázianévnek, hiszen már csak az árukból kiindulva sem készülhetnek Kobéból származó marhahúsból.
Olvassa el az idézett cikkünket! Hát ezért is csípjük Anthony Bourdaint
Persze a sznobmágnesként ható horribilis árakból sem következik azonnal, hogy kobei marhával van dolgunk. Bár kevéssé valószínű, hogy Japánon kívül Kobe-marhához lesz szerencsénk, a dolog nem is teljesen lehetetlen.
https://www.instagram.com/p/Bj52ImpA02l/?taken-by=wagyumafia
A Kobe-marha minőségéért felelős hatóság, egy japán hivatalos szervtől elvárt precizitással rendszeresen nyilvánosságra hozza, hogy
az egyes országokba kilogrammra pontosan mennyi kobei marhát exportáltak.
A táblázat szerint például idén augusztusban az Egyesült Államokba mindössze 150 kilogramm jutott belőle.
A kobei marhahús eredetiségét egy tíz számjegyű kód segítségével, az úgynevezett Tadzsima Szarvasmarha Tanúsítvány alapján lehet leellenőrizni, mégpedig itt.
Kobe / Fotó: foodiesfeed.com
Az étlapon kobeiként feltüntetett hús a legjobb esetben japán wagyu marhából, esetleg Japánon kívül, javarészt az USA-ban és Ausztráliában tenyésztett wagyu marhák húsából származhat. A wagyu marhát más fajokkal keresztezni is szokták: az Angus és a wagyu szerelemgyerekét például Wangusnak hívják.
Kobe Bryant amerikai kosárlabdázó és japán druszája
A kobei marha és a világklasszis amerikai kosárlabdázó, Kobe Bryant között szorosabb az összefüggés, mint hinnénk. A kosaras családi legendáriuma szerint Bryant az eredetvédett japán wagyu marhahús után kapta a nevét, amit szülei egy japán étterem étlapján láttak.
Kobe Bryant - Fotó: Keith Allison / Wikipedia
A kosaras azonban ahelyett, hogy örökké hálás lenne a nevét adó japán városnak, 2010-ben beperelte őket. Byrant és jogi képviselője szerint ugyanis a japán város, valamint az innen származó marhahús rengeteget profitál a kosaras hírnevéből, ezért jogdíjat akartak fizettetni a várossal. Az ügy további kimeneteléről sajnos nem tudunk többet.
Forrásaink voltak: 1, 2, 3, 4