Zöldségek kapnak új külalakot, gyümölcsök textúrája változik meg radikálisan, de a legerősebb változás mégis a különböző fehérjéket érinti. A feldolgozás során a tányérra kerülő szelet olyannyira különbözik a forrásától, hogy néha nehéz összekötni az elénk helyezett steaket vagy hamburgert, a mögötte álló szarvasmarhával.
Itt az ideje, hogy bemutassunk néhány, a világ konyhaművészetében jelentős szerepet játszó fajtát. Ismerős példákat és egzotikus szereplőket felvonultató szarvasmarha-körképünk következik.
Skót-felföldi
Dús szőrével, robosztus testalkatával a skót-felföldi semmiyen más fajtával össze nem keverhető, egyedi jelenség. A hatalmas szarvak és rőt színezet mögött azonban komoly történelem is rejtőzik, hiszen ez a Skóciában, és a Hebridák zord vidékén őshonos patás a világ legrégebbi fajtái közé tartozik. Húshasznú marha, ami azt jelenti, hogy nem a tejéért tartják, hanem értékes húsa a legfőbb kincse.
Mutatós külseje miatt a világon sokfelé tenyésztik, a legnépszerűbb mégis hazájában, Skóciában, de az Egyesült Királyság északi részének gazdaságaiban is találkozhatunk vele.
Barrosã
Ez az eredetvédett portugáliai fajta Spanyolországban is megtalálható, ahol Cachena néven ismert. Az északnyugat-portugáliai régiókban többnyire családok által fenntartott farmokon nevelt marhák húsa a világos pinktől egészen a sötétvörösig terjed, a szín az állat korától függ. A hús textúrája zamatos, puha és finom, ami tökéletesen alkalmassá teszi grillezésre vagy sütésre. A hagyományos regionális ételek, például az Assado vagy az Estufado pótolhatatlan alapanyaga.
Mirandesa
Újabb listaszereplő Portugáliából. A Mirandesa szarvasmarha első említése a középkorból származik, amikor Dom Dinis portugál király egy 1286-ban kelt dokumentumban leírta, hogy a fajtát nagy számban tenyésztik Tras-os-Montes-ban. Ezt a szarvasmarhafajtát nagy testméret és gesztenyebarna színű szőrzet jellemzi. A középkor óta része a Mirando do Douro környéki földek gazdaságainak.
Fotó: Xemenendura
A helyi konyhában rendkívül népszerű, és számos hagyományos receptben használják grillezve vagy sütve, épp csak egy csipetnyi sóval fűszerezve, hogy kiemeljék egyedi ízét.
Alentejana
Az Ibériai-félsziget egyik újabb kincse. Az Alentejana-tehenek Dél-Portugália ridegen tartott szarvasmarhái, melyeket egykor igavonásra is előszeretettel használtak. Ezek a tehenek szénát, szalmát, valamint különböző vadon termő gyógynövényeket és fűféléket is legelnek, amelyek mind hozzájárulnak a húsuk egyedi ízéhez.
Fotó: Kyle Taylor
A hús színe a rózsaszíntől a vörösig terjed, némi márványozottsággal, amely nagyon lédús és zamatos. Számos módon felhasználható, a levesektől és pörköltektől kezdve a sült ételekig. Számos hagyományos portugál receptben, például a Bifes Alentejo-ban is felhasználják.
Szürkemarha
Listánk hazai szereplőjét keveseknek kell bemutatnunk. Az Alföld e jellegzetes, immár oltalom alatt álló ékköve egyre népszerűbb, és száma a 1960-as mélypont óta folyamatosan növekszik. Húsának mind az íze, mind a textúrája egészen egyedi, ez részben a különleges legeltető tartásnak köszönhető. Az íz egészen különleges, vadhúshoz hasonlatos, a szín pedig sokkal sötétebb vörös, mint a legtöbb marhahús esetében.
Kobe
A Kobe marhahús Japán egyik legnépszerűbb regionális specialitása, a leghíresebb wagyu. A marhahús a Tajima-gyu szarvasmarhafajtából származik Japánban, Hyogo prefektúrában, ahol Kobe a főváros amely a marhahúsnak is a nevét adja. Jellemzője a fantasztikus textúra, az egyedi íz és a kivételesen magas szintű zsírmárványozottság.
A Kobe marhahúst általában steak, sukiyaki vagy shabu shabu formájában készítik. Azt mondják, hogy a marhahús fogyasztásának egyik legjobb módja a hagyományos teppanyaki étterem, ahol a séf egy vaslapon grillezi a húst az étterem vendégeinek szeme láttára.
Angus
A skóciai származású Angus és a keresztezésével alkotott számos hibrid fajta mára világszerte elterjedt, és ez nem véletlen. Az egyik legnépszerűbb szarvasmarha ez, a húst nagyra értékelik kivételes márványozottsága miatt, amely hozzájárul a kiváló textúrához, a hihetetlen zsengeséghez, a szaftossághoz és a kiváló ízhez.
Wagyu
A wagyu szintén világhírű jelenség, melyet már a Dining Guide is több cikkben bemutatott. A gyűjtőfogalom alatt, melynek jelentése „japán tehén” számos tartomány haszonállatait találjuk, több fajtát és tartási módot, melyeknek közös nevezője a minőség. A wagyu-t az teszi egyedivé, hogy a húsa tökéletesen márványozott. Az intramuszkuláris zsírszövet nem csak látványos mintázatot rajzol a steak-re, de hozzájárul a semmihez sem hasonlítható lágy textúrához, mely világhírűvé teszi.
Tovább olvasok:
.jpg){kind=link}
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.